Всем доброго здоровья и хорошего дня

Сегодня мы немного поговорим о нашей русской кухне и познакомимся с блюдами, которые были привычны ранее на Руси, а сегодня воспринимаются как русская экзотика.

Итак, русская кухня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе.

Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Сейчас русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет, по многим причинам. Блюда, которые еще 100-200 лет назад наши предки спокойно ели на завтрак или обед, ужин, сейчас воспринимаются нами как что то необычное. Вот эти то блюда мы и рассмотрим. Пристёгиваемся и поехали, назад в кулинарное прошлое)

8 потерянных рецептов старорусской кухни

Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня.

На самом деле существует множество древних старорусских рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельменей. Однако большая часть из них была потерянна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков.

Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.

1.Сбитень

Сбитень, или взвар заморские купцы, приезжавшие на русскую землю, часто именовали «славянским глинтвейном». Хотя с горячим вином у этого то ли напитка, то ли десерта было не так уж много общего. Готовили его чаще всего на основе меда и разнообразных трав. Получалась густая сладкая масса, которую можно было пить, разводя до жидкого состояния, или есть как варенье. Иногда в сбитень добавляли брагу, тогда он действительно становился алкоголем и приобретал дополнительные согревающие качества. Подавали этот продукт к столу в глиняных сбитницах.

2. Серые щи

Это блюдо было бы легко приготовить и в наши дни, если бы не утерянный самый главный ингредиент – крошево. По дошедшим до нас древним рецептам выходит, что это перебродившая несколько дней измельченная до крайней степени капуста с неизвестными специями и травами. Именно она придавала серым щам неповторимый вкус и остроту. Крошево для серых щей заготавливали в бочках и держали в погребе. Всю зиму таким образом можно было лакомиться главной русской пищей.

3. Жареный лебедь

Кто сегодня станет есть лебедей, этих изящных и обладающих романтической репутацией птиц? Это трудно вообразить, а между тем, отсутствие традиции готовить эту дичь связано лишь с тем, что рецепт приготовления утрачен. Без особых маринадов, которыми пользовались повара древнерусских князей, жаря лебедя, невозможно сделать это мясо вкусным и мягким. К столу русской знати этот деликатес вместе с простоквашей и уксусом подавали вплоть до 18 века, а затем искусство готовить его кануло в лету.

4. Тавранчук

Одно из самых загадочных блюд старорусской кухни, которое входило и в монастырское, и в светское меню. Причем готовить его можно было из рыбы, из мяса, и даже из грибов. Главное взять для этого дела большую глиняную сковороду и поставить в печь, чтобы продукты томились. В тавранчук добавляли соленые огурцы, репу и сельдерей. Если основным ингредиентом была рыба, он считался постным.

5. Пигус

Эта кислая похлебка с огурцами составляла серьезную конкуренцию щам на Руси. При этом рецепт пигуса, даже совсем приблизительный не упоминается нигде. До нас дошло это название из словаря Даля и произведений Тургенева, в которых он упоминал эту похлебку в ряду с другими старинными кушаньями – саламантами, кокурками и киселями.

6. Пареная репа

Царицей русской кухни была репа, и многочисленные блюда из нее заменяли мясо, рыбу и крупы в старинных поваренных книгах. Сейчас ни рестораны, ни домашняя кухня не знают, что делать с этим овощем, чтобы он не отпугивал своим странным запахом и непонятной консистенцией. А раньше это был действительно самый простой способ наесться – нарезал репу соломкой, сложил, посолив, в глиняный горшок и отправил в печь. Богатое витаминами блюдо готово уже через несколько десятков минут.

7. Холодец из вишен

Своеобразный древнерусский пудинг с добавлением вина был в ходу у наших предков довольно продолжительное время. Но постепенно набор специй и пряностей, который надо добавлять в это блюдо, затерялся, а методы приготовления были забыты. Сегодня можно найти рецепты, согласно которым холодец готовится из вишен без косточек, томится несколько часов, охлаждается и подается как десерт. Но все это не оригинальные способы, а вкус настоящего вишневого холодца мы никогда не узнаем.

8. Джур

А этот рецепт перестали использовать, возможно, из-за слишком специфического запаха и вкуса. Его основа – овсяная мука в процессе обработки давала опару и начинала пахнуть чем-то вроде дрожжей. Знахари называли это блюдо супом долголетия, потому что по количеству витаминов и полезных вещей оно оставляло далеко позади всех конкурентов. В овсяную основу часто добавляли мясо или молочные продукты, поэтому такой суп был еще и питательным.

9 странных старорусских блюд, которые вы вряд ли осмелились бы попробовать

Мумии гусей, блюда с душком... Что ещё ели во времена Руси? Какие странные ингредиенты использовали и так ли вкусно было всё на самом деле? Такую еду вы бы точно не рискнули отведать.

"Щи да каша — пища наша". Старая пословица, без намёков отражающая, что во времена Руси ели чаще всего. Мы привыкли ассоциировать русскую кухню с вкусными и разнообразными блюдами. Однако есть и другая сторона. В голодные годы, времена неурожая на Руси крестьянам приходилось искать еду, чтобы банально не умереть. Вот и выкручивались, придумывая рецепты из всего, что росло вокруг.

Вообще, хозяйки в те далёкие времена старались и в сытые годы использовать продукты по максимуму, без лишнего расточительства. Поэтому получались крайне странные сочетания продуктов. Рассказываем про блюда, которые пробовали практически все люди, жившие столетия назад. Для нас сегодня такая еда кажется необычным и неаппетитным деликатесом. Мало кто из современных людей отважился бы попробовать что-то из перечисленного.

9. Каша из берёзы

Чисто крестьянское блюдо, которое ели не с самым большим удовольствием. В отличие от сказочной каши из топора, каша из берёзы была реальной. Она выручала крестьян и не давала умереть с голоду во времена неурожая. Рецепт простой: необходимо было снять внутреннюю тонкую кору, которая находится под берестой, и сварить. По плотности такая каша чем-то напоминала манную.

10. Хлеб из камыша

Ещё один вариант, который чаще всего использовали не в самые сытые годы. Камыша росло тогда много, поэтому люди быстро обратили на это растение внимание и начали употреблять в пищу. Чтобы получить хлеб, камыш выкапывали с корнем и засушивали. Сухое растение потом перемалывали и получали что-то наподобие муки. Из этого и пекли хлеб, который мог спасти крестьян от голода.

11. Ковбык

Блюдо казаков, которое позволяло и в походы ходить, и одновременно готовкой заниматься. Для приготовления ковбыка использовались потроха. Да, в те времена часто ели не только мясо животных, но и их внутренние органы. Для этого блюда брали в основном потроха свиньи: желудок, лёгкие и печень. Ингредиенты перемалывали с луком и перцем, оставляли мариноваться на какое-то время и зашивали всё в свиной желудок. Казаки могли носить с собой такой "ланч-пакет" целый день, а во время привала просто зажаривали ковбык и съедали.

12. Пироги с визигой

Как мы уже говорили ранее, практичные хозяйки Древней Руси до последнего старались использовать в готовке всё, порой даже кости и кожу. В какой-то очень голодный год появился рецепт пирогов с визигой. То есть с частью хребта осетровых рыб, больше напоминающей крупный хрящик. В те времена считали, что визига особенно полезна, поэтому и начали добавлять в кулебяки и пироги. Правда, хрящ этот достаточно жёсткий и сначала его приходилось хорошенько отваривать.

13. Полоток

Вот, собственно, и дошли мы до приготовления и употребления в пищу практически мумий. Полоток — это сушёный гусь, который хранился и готовился очень длительное время, чаще всего сезон или два. Запасались таким блюдом впрок, подготавливая гуся заранее осенью, чтобы отведать весной. Тушку птицы разрезали на половинки, извлекали кости и герметично закрывали в бочке с селитрой и пряностями. Оставляли гуся до лучших времён, а перед употреблением в пищу предварительно коптили. Мумия гуся была достаточно жёсткой, поэтому далеко не все могли полакомиться ею из-за проблем с зубами.

14. Тухляшка

На десерт самое "вкусное"! Блюдо из практически пропавшей рыбы, которая уже попахивала. Спасали продукт солью, поэтому тухляшка хранилась засоленной в бочке и на улице. Как ни странно, но такой слабосолёной и уже практически испорченной рыбой редко травились. Иначе о тухляшке мы бы и не узнали.

15. Каравай с салом

Караваи, пироги, кулебяки и другие лакомства из теста, будь то пшеничное или из камыша, в Древней Руси любили всегда. Поэтому старались придумывать всё новые и экономные в плане продуктов рецепты. Чтобы было и более-менее вкусно, и сытно. Одним из вариантов начинки было сало свиное, говяжье и даже баранье. Понятное дело, что помимо жирка добавить могли ещё варёные яйца и лук, а если была возможность, то даже немного рубленого мяса. Каравай с салом готовился просто, быстро и был очень сытным.

16. Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:

17. Лампопо

Это одновременно сладкое блюдо и напиток. Лампопо стало очень популярно в России в XIX веке. В 1850-х и 1860-х его наливали во всех трактирах и ресторанах Москвы и Петербурга. Хотя это было совсем недавно, рецепт лампопо звучит очень странно, и дает нам понять, как стремительно меняются вкусовые пристрастия: заварной хлеб с изюмом превращается в черствые сухари, затем они заливаются светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и лимонный сок. В таком виде это блюдо подается на стол. Жидкость выпивалась, а сухари съедались.

10 НЕпривычных блюд русской кухни

Одно из самых популярных блюд на Руси, часто подававшихся к столу у зажиточных людей. На редьку среднего размера брали сто граммов творога, смешанных с парой ложек сметаны, сыпали две ложки рубленых грецких орехов, соль и зеленый салат. Подавали это блюдо в миске, выстланной листьями капусты.

19. Пивной суп

Варили его в XIX веке только из качественного пива, смешанного с виноградным вином. В смесь напитков добавляли сахар, лимонную корку и варили, а в готовый «суп» клали яичные желтки, посыпали блюдо корицей и сахаром. Подавали странное блюдо с белыми сухариками, обжаренными в коровьем масле.

А у нас на красной дорожке... Точнее на нашем русском деревянном столе,
гость из кулинарной старины...

20. Калужское тесто

Медвяно-мучнистое лакомство, как говорил о нем писатель Борис Зайцев, придумали в Калуге. Для его приготовления брали черные сухари, размалывали их в крошку, смешивали с сахарным сиропом и пряностями, иногда добавляли апельсиновую цедру и кусочки шоколада. Уже по описанию понятно, насколько у еды был своеобразный вкус.

Напиток уже стучится к нам в избу, приглашаем его к нам...

21. Свекольный квас

На Руси это было отличное средство от похмелья с отменным, хоть и своеобразным вкусом. Для напитка брали свеклы, варили их, оставляли в теплом месте на три дня, а потом убирали в прохладу на 10-15 дней, иногда добавляя в квас сахар, изюм, черный хлеб.

Для любителей перекусов чем нибудь сладким и полезным - следующий продукт как раз зайдёт, знакомьтесь...

22. Смоква

Название странное, а продукт более-менее понятный. По сути, это было лакомство темного цвета, специально загущенное и представлявшее собой нечто среднее между пастилой и мармеладом. Готовили смокву из яблок, айвы, сливы, рябины.

Следующее русское блюдо, которое уже топчется на пороге и вот уже заходит к нам, это...

23. Полба.

Да, это именно та замечательная полба, которую одно время просто незаслуженно забыли. Но к счастью, сейчас о ней опять начали вспоминать, покупают, готовят вкуснейшие каши и супы. Упоминание ее можно встретить у Пушкина в «Сказке о попе и о работнике его Балде» и даже у Гомера в «Одиссее». Полба – это группа видов рода пшеницы с пленчатым зерном, из которой готовили кашу. Иногда ее ели просто так, иногда добавляли в нее масло или тот же изюм или варили супы с добавлением полбы.

Итак, двигаемся дальше. Следующее русское и уже к сожалению подзабытое блюдо, это...

24. Тюря

Собственно, состав и приготовление блюда полностью соответствуют названию. Для него срезали с черного хлеба корки, подсушивали и натирали чесноком, выкладывали в тарелку, добавляли к хлебу кинзу или зеленый лук и заливали все это дело квасом. Ну как вам? Хотели бы такое попробовать? Мне кажется для разжигания аппетита это самое оно!)

Потихоньку двигаемся к завершению, и давайте еще подружимся с одним простым, но как мне кажется довольно сытным блюдом, у которого интересное и весёлое название, знакомимся...

25. Хряпа

Еще один салат, который делали из отварного картофеля, лука и томатов, нарезая ингредиенты и смешивая их между собой. Как видим, название у блюда было странное, но состав вполне привычный. Такое даже можно представить на современном столе.

Но не путайте традиционную русскую хряпу с так называемый кремлевской хряпой из капусты, свеклы и моркови в маринаде, которая была популярна в советское время.

24.Четверговая соль

Даже соль для славян подчас была особым кушаньем. Правда, готовилось оно лишь раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели либо утром в Чистый четверг. Рецепт уходил корнями в седую древность и был забыт. Восстановил его, как и многие другие исконно русские блюда, вышеупомянутый исследователь славянской кухни Николай Ковалев.

Для приготовления четверговой или, как ее еще называли, черной соли брали крупную фракцию, смачивали, а затем смешивали с квасной гущей (в равных количествах) или ржаным хлебным мякишем, также вымоченным в воде. Потом смесь завязывали в тряпочку, укладывали в берестяной лапоть, ставили в раскаленную печь или просто закапывали в пепел и плотно закрывали створку. В печи соль должна была томиться не меньше трех-четырех часов, пока не станет одним большим цельным куском. Хотя можно было обойтись и без печи — просто прокалить соль на сковороде. От подобных манипуляций соль становилась черного цвета — отсюда и название.

Остывшую смесь кололи в ступе. Но самым главным «ингредиентом» этого нехитрого яства были молитвы — их читали во время всего процесса. После соль освящали на алтаре, а потом хранили весь год за иконами. И использовали только в особых случаях: солили яйца во время пасхальной трапезы, растирались при различных болезнях, зашивали в ладанку и носили на груди рядом с крестом. Давали ее и захворавшей скотине, поливали соляным раствором урожай, а еще смешивали с золой и добавляли в зерно перед посевом.

25. «Троянский конь»

Никакого коня в этом блюде нет и в помине. Свое прозвище оно, вероятно, получило за цельность внешней оболочки в сочетании с полым брюхом. Для приготовления блюда требовалась свинья.

8 забытых явлений русской кухни

Обычный человек быстрее всего замечает прогресс в тех областях, которые связаны с его ежедневным существованием. Советский XX век очень сильно изменил наши пищевые пристрастия. Появились новые технологии производства и сохранения продуктов, кухня была в значительной степени унифицирована, и стандартный набор «макароны-котлеты-гречка» был внедрен на всем пространстве от Владивостока до Калининграда. Вместе с тем исчез целый пласт самобытных явлений русской кухни. Теперь на них можно наткнуться только в произведениях классиков и старых поваренных книгах.

28. Ситный хлеб

«Мне два фунта ситного!», - таковым был обычный заказ в мелкой лавочке уездного городка. 200 лет назад из-за несовершенства технических процессов мука получалась довольно грубой. Ситная мука – многократно просеянная через сито, современный аналог высшего сорта. Булки из нее получались пышными и вкусными. Бедняки нечасто могли себе позволить ситный пшеничный хлеб.

29. Сушеные снетки

Снетком называют маленькую рыбу, которая обитает в озерах и является родственником корюшки. На Руси ее добывали преимущественно в северных районах. Снетку сначала сушили на солнце, а потом на короткий срок отправляли в печь. Получался отличный «полуфабрикат». Поморы с удовольствием ели снетку в дальних походах, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. В городах сушеную рыбку обычно закупали впрок, ласково говорили «снеточка». В Москве ее обычно продавали целыми корзинами.

Иван Шмелев в романе «Лето Господне» упоминает «снеток белозерский, мытый» и говорит, что рыбу добавляли в щи, использовали в качестве припека для блинов. «Снеточки» очень часто смешивали с сухарями.

30.Толокно

Русский крестьянин старался запасаться простым и сытным сырьем, из которого в дальнейшем готовили сразу несколько блюд. Толокно получали так: сначала овес на протяжении ночи держали в печи до легкого «румянца», а потом разминали деревянной ступой, несколько раз просеивали через решето и снова толкли. Подобная «мука» быстро давала возможность получать густые блюда. Из толокна делали кисель и популярное детское лакомство, кулагу (для этого толокно смешивали с медом, ягодами и кипятили). Самым элементарным блюдом считалось толокно с домашним квасом. Пожалуй, оно проще современной быстрорастворимой лапши.

31. Няня

Древнерусскую няню часто сравнивают с шотландским хаггисом. Действительно, процедура приготовления двух блюд очень похожа. В бараний желудок добавляли мозги, мясо, лук, гречневую кашу, после этого рубец зашивали и томили в глиняном горшке несколько часов. Гоголевский Собакевич потчует пройдоху Чичикова со словами:

32. Сныть

Некоторые травы на Руси использовали в годы народных бедствий и недорода. Как только сходил первый снег и показывались первые растения, сныть спасала истосковавшихся по зелени крестьян. В России даже бытовала фраза: «Дожить бы до сныти». По преданию, Серафим Саровский питался только этой травой. В годы Второй мировой войны сныть привозили в столовые, где добавляли в салаты, супы и щи.

33. Тельное

Восточные славяне изначально были «речным» народом и старались селиться возле водоемов, поэтому рыба в питании русского человека до революции занимала исключительно важное место. Рыбешку мелко рубили, делали фарш, смешивали, добавляли лук, зелень, обваливали в муке и варили на огне, предварительно обернув полученную смесь в марлю или салфетку. Готовое тельное разрезали на несколько частей. Половые в трактирах предлагали гостю в 1880-е годы: «Жареное тельное из осетрины можно преподнесть».

34. Калья

Проза Шмелева крайне перегружена кулинарными терминами, аппетитными описаниями блюд, причмокиваниями. Ее невероятно сложно воспринимать на голодный желудок «А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…». « Героям начала XX века вторит Алексей Толстой в «Князе Серебряном»: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот давно забытый суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру. Иногда в калью добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась очень дорогим блюдом, подавалась по праздникам, а специалистов по ее приготовлению называли «калейщиками».

35. Каплун

В Российскую империю блюдо перекочевало их французской кухни. Каплуном называли жирного и специальным образом откормленного петуха. Птицу при этом кастрировали, словарь Брокгауза и Эфрона говорит, что каплун это «охолощенный петух». Термин довольно часто употребляется в литературе, у Крылова в шуточной трагедии «Подщипа» герой хвастается: «На кухню каплуна я сам бегу доставить». Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож:источник источник источник источник

#кулинария