Большинство людей имеют достаточно общие представления о русской национальной кухне. В данной статье мы расскажем вам о необычных, забытых пирогах, которые в своё время были весьма распространены на Руси. Многие ли слыхали о таких пирожках, которые назывались «наливашниками пряжеными»? Вообще, что значит «пряжить»? На самом деле мы чуть ли не каждый день используем это понятие, но называем иначе. «Пряжить», то же самое что фритировать. Но в нашем случае речь идет о том, пирожок должен быть наполовину погружён в раскалённое масло, а не плавать в нём, как в западном варианте. Пряженые наливашники выглядят как треугольники, начинённые сыром, яйцом или вареньем. «Чапильги» принято считать национальным блюдом на Кавказе. Но если чуть глубже заглянуть в историю, окажется, что туда данное блюдо «попало» через Кубань и Терек из национальной российской кухни. Тесто для этого пирога настаивают на простокваше, а затем начиняют творогом, картофелем или тыквой. Чапильги делается из кислого теста, которое вылепливают в форме шариков, а затем раскатывают и жарят на сковороде. После того, как последний чапильг покинет пылающую жаром сковородку, в неё нужно налить воду и довести до кипения. Пирожки обмакнуть в кипяток и тут же вынуть, разложив на смазанное маслом блюдо. На границах с Финляндией и Эстонией имеет распространение пышный и несколько пресный пирог под названием «борканник». Чтобы сделать такой пирог, дрожжевое тесто начиняют морковью, луком и крутыми яйцами. Для вкуса в качестве приправы используется тмин или укроп. «Губник» – традиционный пирог из Псковской области. Для его приготовления замешивается дрожжевое тесто, которое подходит в течение трёх часов на мокром полотенце. Начинку в виде солёных или свежих грибов обжаривают с луком. Для усиления вкуса иногда добавляют чёрный перец. Изюминкой пирога является то, что перед тем как отправить его в печь, верхушку смазывают чёрным чаем, что придаёт блюду особый запах и вкус. А еще раньше на Руси был распространен «векошник» - пирог, который делают из остатков того, что осталось от застолья – сыр, мясо, рыба, овощи, и другие продукты становятся начинкой для пирога из дрожжевого теста. Нечто схожее делают и современные хозяйки, которые выпекают пиццу, используя для этого «остатки» из холодильника (колбасу, сыр, бекон, овощи и пр.). БАБУШКИНЫ ПИРОГИ Замесить опару: 200 г воды или молока 25 г дрожжей (не сухих) 1 ст. л. сахара немного муки, чтобы получилось жидкое тесто Опару накрыть полотенцем и оставить на полчаса, чтобы она поднялась. Затем замесить тесто, добавив в опару: 50-60 г растопленного маргарина 1 яйцо 2 ст. л. растительного масла 1 ч. л. соли 1/3 стакана сахара Добавить муки, чтобы тесто не липло к рукам, но чтобы оно при этом оставалось мягким, не крутым. Поставить тесто в теплое место и дать подойти (обмять два раза). Разделать на пироги, смазать яйцом, дать расстояться и выпекать в духовке. Это количество теста рассчитано на один пирог диаметром 30 см. * * * Из теста можно сделать пироги и пирожки с любой начинкой. Пироги с мясом и рыбой обычно делают закрытыми, а сладкие пироги - открытыми. Рыбная начинка 800 г морской рыбы (например, хек) 1 крупная луковица 2 яйца 0,5 стакана риса Лук порезать и пассеровать вместе с разделанной на маленькие кусочки рыбой. Яйца и рис сварить. Яйца измельчить и все смешать. Добавить в смесь 1/2 взбитого яйца (вторая половина уйдет на смазку пирога). Морковная начинка (для закрытого сладкого пирога) Отварить 500 г моркови и мелко порезать. Отварить 2 яйца и тоже порезать. Добавить сахар по вкусу и 1 ст. л. растопленного сливочного масла. Начинка с грибами и капустой 250 г соленых грибов (сыроежки, грузди) замочить, чтобы избавиться от излишка соли. 500 г капусты порезать и обжарить с луком. Грибы отжать, измельчить и тоже обжарить. Все смешать, добавить 2 измельченных вареных яйца и ст. л. растопленного сливочного масла. Для сладких пирогов подходит начинка в виде кусочков любых свежих фруктов - яблок, слив, абрикосов и т.д. Начинку выкладывают на тесто, присыпают сахаром и заливают смесью из одного яйца, ст. л. сметаны, небольшого количества муки. В эту смесь можно добавить ванилин или корицу (последняя превосходно сочетается с яблочной начинкой). В качестве начинки можно использовать и варенье, только без жидкости. Поверх сладкой начинки обычно накладывают "решетку" из полосочек теста. В тесто для сладких пирогов можно добавить чуть больше сахара. Сверху пироги смазывают или взбитым яйцом (перед тем, как поставить в духовку), или маргарином (уже после выпечки). Взбитое яйцо хорошо использовать тогда, когда на пирогах много украшений. Вот пример создания пирога с мясной начинкой: Готовим начинку из мясного фарша, капусты с луком и рубленных вареных яиц. 2/3 теста раскатываем и выкладываем на противень, сверху выкладываем начинку. Оставшуюся часть теста делим пополам - первую часть раскатываем в тонкий блин, накрываем начинку и защипываем края. Из второй части теста делаем украшения: лепестки и стебли цветов или что-нибудь другое. Потом пирог надо аккуратно смазать взбитым яйцом, которое и "прилепит" украшения к поверхности пирога. А потом пирог можно выпекать. А еще можно испечь: Булочки с карамелью: сделать круглые булочки, в середину которых положить половинку конфеты (карамель с повидлом). Смазать яйцом и выпекать. Рогалики: тесто раскатать в круглый пласт толщиной 5 мм, смазать маргарином, посыпать сахаром, нарезать на клинья, завернуть в рогалик (можно внутрь положить начинку). Смазать яйцом и выпекать. Розочки: тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, смазать маргарином, посыпать сахаром, свернуть в рулет и порезать на кусочки толщиной 2 см. Один край защипнуть, чтобы получились розочки. Смазать яйцом и выпекать. Булочки с корицей: во время последней обминки добавить корицу и сделать круглые булочки. Смазать яйцом и посыпать корицей с сахаром. И еще два рецепта: ПЕТРОВСКОЕ ТЕСТО (весьма заморочно и потрясающе вкусно!) 0,5 л молока 30 г дрожжей 0,8 стакана сахара 2 яйца 1 ч.л. соли 150 г маргарина ванилин (если сладкие пироги) мука (из этого количества теста можно сделать три пирога диаметром 25-30 см) Поставить опару: 300 г теплого молока, 30 г дрожжей, 2 стакана муки. Поверхность посыпать мукой, закрыть крышкой и оставить на полчаса в теплое место, чтобы опара поднялась. Когда опара увеличится в два раза и начнет опадать, добавить еще 200 г молока с растворенными в ней солью, сахаром, яйцами. Все перемешать и добавить растопленный маргарин и муку, чтобы тесто не прилипало к рукам. Закрыть крышкой и оставить на пару часов, обмять 2-3 раза. Разделать на пироги, пирожки и булочки. Дать изделиям подойти около часа, смазать взбитым яйцом и выпекать. СКОРАЯ БУЛОЧКА (очень быстро и очень вкусно!) 50 г дрожжей (лучше не сухих) 1 стакан молока 3 яйца 2 ст.л. сахара 200 г маргарина 20 г соли ванилин (если сладкие пироги) мука (из этого количества теста можно сделать два пирога диаметром 25-30 см) В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром, маргарин растопить. Соединить все вместе. Добавить муку и замесить крутое тесто. Тесто сразу же можно разделывать на пироги, пирожки и булочки. Дать изделиям подойти около часа, смазать взбитым яйцом и выпекать. * * * От предыдущего рецепта "Скорая булочка" отличается тем, что пироги из этого теста быстрее подсыхают, тогда как пироги из "Петровского теста" долго остаются свежими. Зато "Скорая булочка" оправдывает своей название - не надо ждать, пока поднимется опара, не надо обминать тесто. #Старые_рецепты