Итальянская кухня и величие хлеба Одним из первых о мусорных горах из засохшего хлеба задумался Массимо Боттура, шеф-повар и совладелец Osteria Francescana. Хотя этот ресторан находится в маленьком итальянском городке Модена, куда нужно около часа добираться из Болоньи, знают его во всем мире и забронировать в нем стол можно только за много месяцев вперед, да и то если повезет. Сам Массимо, который не раз становился первым шефом мира (по рейтингу World’s 50 Best Restaurants), сегодня больше всего озабочен социальными и экологическими проблемами. "Кухня должна учить людей думать", — сказал он на прощание прошлой зимой, когда мы с мужем попали на обед в Osteria Francescana, и подарил свою последнюю книжку Bread is Gold ("Хлеб — это золото").

"Ну так вот, — смеялся Боттура, подписывая мне на память свою книгу, — теперь как шеф, к мнению которого прислушиваются, я хочу, чтобы каждый человек задумался: что можно сделать из куска засохшего хлеба?" На самом деле — много всего. На второй день его можно нарезать, немного сбрызнуть маслом и поджарить на гриле. В Италии такие вкусные хрустящие гренки называют брускеттами, во Франции — тартинками. На третий день сухари можно натереть — получатся ароматные крошки. Из них Массимо делает старинную лапшу пассателли — классическую пищу бедняков из Эмилии-Романьи. Кроме книжки я получила пакетик сухарей с рецептом этих самых пассателли. Возьмите, пишет Массимо, засохшую булку, натрите на терке, чтобы получилось 1,5 стакана. Потом положите крошки в миску вместе с измельченными в порошок (это проще сделать в блендере) остатками старого сухого сыра, нужно около одного стакана, мускатным орехом и лимонной цедрой. Тем временем доведите до кипения бульон, сваренный из костей и прочих остатков курицы. Взбейте три яйца и добавьте к сухим ингредиентам — смешайте, чтобы получилось однородное тесто. Скатайте из него шарик, поместите в райсер (это такой пресс с дырочками, чтобы делать пюре из картошки, — у нас тоже продается) и отожмите над кастрюлей — "червячки" из хлебного теста упадут прямо в кипящий бульон. Убавьте огонь до минимума и готовьте пассателли около минуты. Быстро наливайте суп в миски, посыпайте зеленью и ешьте.