Собираетесь в ресторан🥓🍗🍖?

Чтобы ничего не забыть, сохраните у себя на стене шпаргалку от Ресторатора с подсказками о том, что же такое стейк и каким он бывает:
Для приготовления стейка пригодны до 10% от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка.
В меню ресторанов вы можете увидеть следующие виды стеков:
1. Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.
2. «Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.
3. Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.
4. Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.
5. «Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.
6. Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.
7. «Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.
8. Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.
9. Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.
Прожарка.
Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:
1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.
2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.
3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.
4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.
5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.
6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.