Китайская кухня известна своими разнообразными техниками приготовления пищи, каждая из которых придает блюдам уникальные текстуры и вкусы. Вот основные методы, используемые в традиционной китайской кулинарии:
1. Жарка (Stir-Frying / Chao)
Это одна из самых известных и популярных техник. Ингредиенты быстро обжариваются на сильном огне при постоянном помешивании. Блюда получаются хрустящими снаружи и сочными внутри. Для этой техники важно использовать сковороду с высокими бортами, называемую вок, и добавлять немного масла.
Примеры блюд: жареная лапша, овощи стир-фрай, мясо стир-фрай.
2. Тушение (Red Cooking / Hong Shao)
Этот метод предполагает длительное приготовление продуктов в жидкости на слабом огне. Чаще всего используется соевый соус, вино Шао Син, сахар и другие специи. Тушеные блюда имеют глубокий и насыщенный вкус благодаря долгому процессу карамелизации и проникновения соуса внутрь ингредиентов.
Примеры блюд: тушёная свинина, тушёная рыба, тушёные ребрышки.
3. Обжаривание во фритюре (Deep Frying / Zha)
Продукты погружаются в большое количество раскалённого масла и готовятся до золотисто-коричневого цвета. После такой обработки пища становится хрустящей снаружи и мягкой внутри. Эта техника требует осторожности, чтобы избежать пережарки и сохранить нежную структуру продукта.
Примеры блюд: жареные вонтоны, цыпленок Кунг Пао, панировочные рыбные палочки.
4. Быстрое кипячение (Blanching / Chaozhu)
Метод быстрого кипячения продуктов в воде, иногда с добавлением соли или других специй. Продукт быстро доводят до готовности, сохраняя яркий цвет и текстуру. После этого продукты часто обдают холодной водой, чтобы остановить процесс варки.
Примеры блюд: бланшированная зелень, бланшированный шпинат.
5. Готовка на пару (Steaming / Zheng)
Один из самых здоровых способов приготовления еды. Продукты размещают над кипящей водой в специальной пароварке или корзинке. Пища сохраняет свою текстуру и питательные вещества, а также приобретает легкий и чистый вкус.
Примеры блюд: паровая рыба, паровые димсамы, паровые булочки баоцзы.
6. Запекание (Roasting / Kaorou)
Эта техника предполагает приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Она позволяет добиться румяной корочки и сочности внутри. Запечённые блюда сохраняют много натурального вкуса исходных ингредиентов.
Примеры блюд: запечённая утка, запечённое мясо.
7. Брожение и ферментация (Fermentation)
Используется для получения специфического вкуса и текстуры продуктов, таких как соевые пасты, соевый соус, ферментированные бобы и другие добавки. Этот процесс занимает значительное время и включает взаимодействие микроорганизмов с пищевыми компонентами.
Примеры: доучан (ферментированные чёрные бобы), лаожоу (старое вино).
8. Маринование (Marinating / Pianrou)
Перед приготовлением продукты замачивают в смеси специй, соусов и масел, чтобы придать им определённый вкус и сделать их более мягкими. Маринады варьируются от простых смесей соли и перца до сложных комбинаций соевых соусов, вина и трав.
Примеры: маринованная свинина перед запеканием, маринованные куриные крылышки.
9. Техника горячего копчения (Hot Smoking / Yanxiang)
Это способ, когда продукт готовится непосредственно над дымом от горящих углей или древесины. Такой метод придает пище неповторимый аромат дыма и лёгкую подкопченность.
Примеры: копченая утка, копчёное мясо.
10. Комбинация методов (Combination Techniques)
Многие традиционные китайские рецепты сочетают несколько техник. Например, сначала продукты могут быть обжарены, затем тушатся или подвергаются дополнительной обработке паром. Это позволяет создать блюда с многослойными вкусовыми характеристиками.
Пример: тушёная курица с грибами после предварительного обжаривания.
Каждая из этих техник имеет свои особенности и используется в зависимости от желаемого результата. Комбинация различных методов позволяет создавать удивительные по своему разнообразию блюда китайской кухни.