Заготовка квашеной капусты на зиму с ржаной мукой

Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок квашеной капусты с ржаной мукой на зиму, прежде чем ставить их в холодильник, в банки нужно влить по рюмочке водки. К столу капусту подаю, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом.
Ингредиенты на 12-14 порций:
1 большой кочан капусты
2 средние морковки
2 ст. л. ржаной муки
соль и сахар, из расчёта на 5 кг капусты - 100-120 г соли и 50-60 г сахара
Приготовление (подготовка 72 ч, готовка 1 ч):
1. Капусту очистить от верхних листьев. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке.
2. В большую миску частями шинковать капусту. Насыпать соль и щепотку сахара. Перетереть руками до выделения сока. Добавить часть моркови и перемешать.
3. На дно банки насыпать немного ржаной муки. Уложить капусту в банки, плотно утрамбовывая. В середине банки еще насыпать муки.
4. Прикрыть банку марлей и поставить в емкость - капуста при квашении будет выделять сок. По окончании брожения влить выделившийся сок в банку с капустой. Капусту оставить бродить при комнатной температуре.
5. В концу первых суток начнется активное брожение. На третьи сутки брожение станет менее активным. За это необходимо 3-4 раза проткнуть капусту деревянными палочками.
6. По окончании квашения (в конце третьих суток от начала приготовления) влить выделившийся сок, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста достигнет зрелости через 2-3 дня.
Совет!
Делая заготовки на зиму, я квашу капусту в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Занимаюсь этим раза три за сезон, — такую капусту быстро съедаем. Так вот, в банку помещается один большой кочан, если у вас средний, – придется еще отрезать от второго. Для удобства сразу тру всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично – и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно.
В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю часть моркови и перемешиваю.
Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука. Присыпаем немного дно банки, на нее кладу капусту и начинаю ее утрамбовывать. Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину, еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость по размеру. При брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе.
К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это деревянной палочкой, такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы, образующиеся во время брожения.
К концу третьих суток брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно дегустировать.
Заготовка квашеной капусты на зиму с ржаной мукой готова!