Предыдущая публикация
Советы и рекомендации по выпечке хлеба в хлебопечке.
Так здорово, когда просыпаешься утром от того, что по дому распространяется божественный аромат только что испеченного хлеба, рецептов которого можно придумать огромную массу. Это вам не магазинный выбор — кирпичик, батон и городская булка (ну, и еще несколько сомнительных разновидностей хлебобулочных изделий), здесь ваша фантазия может быть безгранична. Вы каждый день можете радовать себя и своих близких самыми разными сортами хлеба, который при этом всегда будет свежим, вкусным и полезным, без всяких вредных пищевых добавок, консервантов и ГМО. Все, что вам нужно — это знать определенные премудрости и хитрости приготовления ароматной и вкусной выпечки.
Основные требования .
Перед тем как начать выпечку хлеба, необходимо ознакомиться с инструкцией. Обычно она идет в комплекте с хлебопечкой. Прочитайте внимательно выбранный вами рецепт, приготовьте все необходимые ингредиенты и изучите все возможности вашей хлебопечки. Может так получиться, что тот рецепт, который вы выбрали, не подходит для вашей модели, так как в ней нет нужной программы. Обзаведитесь всеми необходимыми для замеса и выпекания принадлежностями. Очень важно научиться правильно разбираться в единицах измерения, необходимых для выпечки продуктов. В основном продукты в рецептах измеряются в граммах, миллилитрах, ложках и мерных чашках. Такие ингредиенты как дрожжи и соль измеряются граммами или чайными ложками. Сахар обычно измеряют в граммах и в столовых ложках, жидкость — в миллилитрах и мерных стаканах, мука — в мерных стаканах и граммах. Если мерные ложки имеют одинаковый размер для всех хлебопечек, то мерные чашки всегда разные, поэтому нужно быть очень внимательным и рассчитывать количество компонентов непосредственно для вашей печки, не путать единицы объема и веса. К примеру, 100 граммов муки — совсем не одно и то же, что 100 миллилитров.
За 20-30 минут до начала приготовления достаньте из холодильника все, указанные в рецепте, продукты. Нельзя, чтобы они были холодными, пусть согреются до комнатной температуры, поскольку низкая температура продуктов сильно тормозит работу дрожжей. Также следует помнить, что слишком горячие жидкости имеют свойство «убивать» дрожжи. Подготовленные ингредиенты закладываются в ведерко хлебопечки именно в той последовательности, как указано в инструкции к ней. Это связано с тем, что у разных производителей разный порядок закладки. К примеру, у печей Kenwood, Moulinex, LG и некоторых других сначала заливаются жидкости, затем закладываются сухие компоненты, и только потом — дрожжи. В печах фирмы Panasonic все наоборот — сначала кладутся дрожжи, потом сухие ингредиенты, и лишь в самом конце вливаются жидкости. Качество выпечки во многом зависит от четкого соблюдения данных требований. Особенно важен порядок закладывания компонентов для автоматических хлебопечек, которые перед началом цикла делают паузу (Moulinex, Orion). Это связано с тем, что дрожжи должны находиться отдельно от сахара, соли и жидкостей. Однако бывают и исключения из правил. Порядок закладки компонентов может быть и изменен, но это в обязательном порядке должно быть прописано в рецептуре. Для того чтобы хлебопечка прослужила вам как можно дольше, а ведерко с антипригарным тефлоновым покрытием было без царапин, растворяйте соль и сахар непосредственно в жидкостях, которые собираетесь влить в качестве одного из компонентов (вода, кефир, сыворотка, молоко и др.). Только после того как загрузите все продукты, можно включать хлебопечь в сеть, выбрать программу выпечки, указанную в рецепте, а также цвет корочки. Если ваша печь предусматривает функцию размера буханки, можно воспользоваться ею. Помните, что пока прибор работает в режиме замеса, его крышку открывать не следует, поскольку тесто может опасть, а выпечка получится некачественной. Открыть крышку можно тогда, когда печь издаст звуковой сигнал о том, что уже можно добавлять дополнительные компоненты (орехи, изюм, зелень, лук и др.). Однако когда печь уже начала непосредственно процесс выпекания, поднимать крышку не просто не следует, а категорически запрещено. Также не нужно закрывать вентиляционное отверстие машины полотенцем или салфеткой, поскольку это приводит не только к плохому качеству выпечки, но и к поломке хлебопечи.
Как только печка закончила процесс выпекания, готовый хлеб нужно извлечь из формы. Для этого нужно расстелить на столе чистое полотенце, надеть варежки-прихватки и вынуть ведерко из печи, затем перевернуть его и резко, но очень аккуратно, встряхнуть им над полотенцем. Извлеченному хлебу нужно дать остыть, после чего извлечь из него лопатку для замешивания теста, если она там застряла. Это тоже нужно делать весьма аккуратно, чтобы не повредить и не поцарапать лопатку и не расковырять буханку. Некоторые модели хлебопечек предусматривают наличие в комплекте специального крючка для извлечения лопаток, но если такого крючка нет, можно использовать деревянную лопатку либо вязальный крючок из пластмассы или дерева. Опытные пекари советуют перед последним подъемом теста просто извлечь лопатку из печи. Таким образом, получите хлеб совсем без дырки, оставленной тестомесом. Для остывания хлеб лучше всего положить на решетку, чтобы снизу был доступ воздуха, тогда хлеб не будет влажным.
Если в хлебопечке нет режима, который поддерживает выпечку в теплом состоянии (это, как правило, составляет 60 минут), свежеиспеченный хлеб нужно достать из печи сразу же, как только завершится процесс выпекания. Если этого не сделаете, появится конденсат, хлеб станет немного влажным, а корочка не будет хрустеть.
Чтобы хлеб оставался свежим как можно дольше, после остывания заверните его в фольгу или в пластиковый пакет, который потом плотно закройте. Однако, при таком хранении хрустящая корочка превратится в мягкую.
Основные ингредиенты для выпечки.
То, какого качества будет выпечка, ее внешний вид, вкус, зависит в большей степени от качества используемых компонентов, от того, насколько правильно они отмерены и заложены в хлебопечь. Основными ингредиентами являются: пшеничная мука, соль, сахар, дрожжи, различные жидкости (молоко, вода, кефир, сыворотка, пиво, иногда даже сок и вино), растительные масла, животные жиры, яйца.
Какую муку использовать?
Муку следует подбирать в зависимости от того, какой хлеб хотите приготовить. Для обычного белого хлеба идеально подойдет белая хлебная мука, которая производится из зерен пшеницы, тщательно очищенных от отрубей. В белой муке содержится много глютена (клейковины), из такой муки получается очень эластичное обычное тесто, а дрожжевое становится просто воздушным.
Муку грубого помола, или цельнозерновую муку, получают из неочищенного целого пшеничного зерна. Такая мука содержит большое количество клетчатки и других полезных веществ и обладает более ощутимым вкусом, нежели белая мука. Хлеб из цельнозерновой муки более тяжелый, и если вы хотите испечь такой хлеб в хлебопечке, рекомендуем в замесе использовать смесь цельнозерновой и белой хлебной муки.
Серая хлебная мука (обойная) по сравнению с цельнозерновой более мелкая, в серой муке часть отрубей удалена. Эту муку также лучше использовать, смешав с белой.
Солодовая мука являет собой смесь ячменной, пшеничной и муки из других злаков, которые проращиваются и затем перемалываются в муку. Солодовая мука очень богата витаминами и минеральными веществами, существенно ускоряющими в тесте процессы брожения. Хлеб из солодовой муки обладает приятным ореховым привкусом и долго не черствеет. Но не стоит использовать эту муку в большом количестве для выпечки, ее лучше всего также смешивать с белой мукой, поскольку высокое содержание в данной муке солода может выпечку испортить, хлеб будет плохо пропеченным и липким.
Если решили испечь «Дарницкий» или «Бородинский» хлеб, то обязательно потребуется ржаная мука. Хлеб из нее получается достаточно плотным и очень вкусным. Однако содержание в ржаной муке глютена низкое, поэтому и ее следует смешивать с белой хлебной мукой.
Тем, кому глютен противопоказан, хлеб лучше всего выпекать, используя безглютеновую муку, которая представляет из себя смесь крахмалов из картофельной, гороховой, соевой или рисовой муки. Нельзя использовать обычную безглютеновую муку, поэтому при ее покупке всегда нужно обращать внимание на этикетку, где должно быть указано, что мука подходит для автоматической мини-хлебопекарни.
Также для выпечки часто используют кукурузную, гречневую, овсяную, перловую муку, которую сочетают с пшеничной и комбинируют между собой.
При выпечке хлеба следует использовать только хорошо просушенную муку высокого качества. В сырой муке содержится большое количество влаги, что при замесе может существенно повлиять на качество теста. Отмеряют муку с помощью мерного стакана, он обычно идет с хлебопечью в комплекте, или взвешивают на кухонных весах. Чтобы наиболее точно отмерить нужное количество муки, следует помнить, что мерный стакан, объем которого 240 мл, вмещает в себя пшеничной муки 150 г, а ржаной — 130 г. Засыпая муку в мерный стакан, ее не утрамбовывают и насыпают до самого края стакана, без горки. Прежде чем всыпать муку в хлебопечь, ее необходимо просеять, чтобы быть уверенным в том, из муки удалены различные посторонние частички. Кроме того, процесс просеивания насыщает муку кислородом, и испеченный хлеб получается более воздушным и мягким.
Подробнее о дрожжах .
Дрожжи — это одно из важнейших условий приготовления хорошего, качественного теста. Для хлебопечки вполне подойдут как прессованные или влажные дрожжи, так и активные сухие дрожжи. Но, чаще всего, конечно, используют сухие, поскольку «работают» они гораздо быстрее и лучше прессованных. Если для выпечки хотите использовать прессованные дрожжи, учтите, что перед применением их нужно растворить в воде или другой жидкости комнатной температуры. Двенадцать граммов прессованных дрожжей соответствуют одной чайной ложке сухих (5 мл). И помните, что нельзя использовать прессованные дрожжи, в случае если вы хотите отсрочить старт, поскольку в этом случае брожение начинается еще до замеса теста.
Сухие активные дрожжи, к примеру, «Саф-Левюр», имеют вид гранул, которые нужно перед применением активировать посредством растворения в теплой, комнатной температуры, жидкости. Их следует оставить для размягчения на некоторое время, и они так же, как и прессованные дрожжи, не могут быть использованы при установке таймера.
Сухие быстродействующие дрожжи, такие как «Саф-Момент», «Pakmaya», «Львівські», «Фермипан», выглядят как маленькие гранулы цилиндрической формы, не нуждаются в предварительной активации и прекрасно подходят для выпекания хлеба с отсрочкой.
Чтобы испечь хлеб в ускоренном режиме, можете приобрести специальные дрожжи. Они называются «дрожжи-R» (RAPID). Один пакетик таких дрожжей рассчитан на выпечку именно быстрого хлеба. Если в рецепте сказано, что для выпекания нужны химические дрожжи, не пугайтесь, это всего лишь разрыхлитель, который обычно добавляют при выпечке кексов.
Для удачной выпечки обязательным условием является свежесть дрожжей. Если их долго хранить, они могут потерять свои свойства, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы упаковка всегда была плотно закрыта, чтобы туда не проникала влага из воздух. Нельзя хранить дрожжи в тепле, лучше всего положить их в холодильник и, конечно, следить за сроком годности. Готовя хлеб с отсрочкой, примите во внимание, что, в данном случае, дрожжи не должны начинать «работу» ранее положенного срока, поэтому исключите любой контакт дрожжей с водой и другими жидкостями, а также солью, замедляющей процесс их жизнедеятельности, и сахаром, способствующим началу брожения. Отмеряются дрожжи с помощью мерной чайной ложечки либо взвешиваются, в случае если дрожжи прессованные.
О жидкостях и консистенции теста.
Жидкость нужна для активации дрожжей и придания тесту эластичности. Жидкостями называют все жидкие компоненты, применяемые в процессе выпечки хлеба. Яйца также относятся к жидкостям. Одно яйцо среднего размера имеет объем около 60 мл, из которых 30 мл составляет белок. Любую жидкость, которую собираетесь использовать для хлебопечки, необходимо подогреть до температуры 26,6 градусов, так как именно в такой температуре дрожжи начинают работать. При более низкой температуре дрожжи бродить не будут, а при более высокой дрожжевой грибок будет либо неэффективным и вялым, либо просто погибнет. При замесе теста количество жидкости нужно регулировать, поскольку при использовании продуктов в одинаковом количестве консистенция теста все равно может быть разной. Это зависит от разных факторов, таких как состояние муки, ее сорт, влажность, присутствие клейковины и др. Поэтому следить за состоянием теста во время замеса просто необходимо. Идеальная заготовка будущего хлеба должна быть в виде шарика или колобка, катающегося по ведерку хлебопечки. Колобочек должен быть гладким и круглым, не липнуть к стенкам ведерка, не иметь каких-либо разрывов и разводов. Это должен быть упругий, пружинистый, но в то же время не тугой и мягкий шарик, не липнущий к пальцам. По своей структуре идеальное тесто должно быть однородным и хорошо перемешанным. Если в процессе замеса сухие ингредиенты и мука прилипли к стенкам ведерка, необходимо взять деревянную или силиконовую лопатку и аккуратно, не задевая лопастей тестомеса, счистить их со стенок, не прекращая процесса замешивания. Если не сделать этого, то во время выпекания эти остатки будут подгорать.
Чем мягче получится колобок, тем более мягким и воздушным получится готовое изделие. Если в процессе замеса колобок получился слишком сырым, это означает, что жидкости слишком много, поэтому нужно добавить еще муки. Добавлять муку нужно во время замеса по одной столовой ложке. Если тесто наоборот слишком крутое, тогда по одной столовой ложке нужно добавлять жидкости. Но все же лучше этого не допускать, лучше в жидковатое тесто досыпать немного муки, чем в крутое тесто доливать жидкость. Дело в том, что когда добавлять в крутое тесто воду, велика вероятность, что получите неоднородное и не домешанное тесто. Тесто правильной консистенции таково, что тестозамешивающая лопатка перемещает его по всему ведерку, а не крутит только по центру. Если в момент выпекания тесто окажется слишком грубым или начнет распадаться, то при следующем приготовлении хлеба количество жидкости следует изначально уменьшить. Если нужно выпечь хлеб с отсрочкой таймера, то количество жидкости, рекомендуемой рецептурой, следует уменьшить на одну столовую ложку.
Если хочется получить более воздушный хлеб, замените воду на картофельный отвар. Замешанный на таком отваре, хлеб будет намного пышнее.
Для придания хлебу более воздушной и нежной текстуры используйте молоко. Но если собираетесь печь с задержкой таймера, в этом случае лучше использовать сухое молоко либо воду. То же самое касается любых скоропортящихся продуктов — сметаны, яиц, сливок, творога и всего того, что может прокиснуть или протухнуть.
Нужна ли соль и зачем?
Соль активно участвует в процессе вызревания теста. Без соли дрожжи работают быстрее, но свою силу теряют также очень быстро, следовательно, тесто быстро поднимается, но так же быстро и оседает еще до начала процесса выпекания. По этой причине выпечка получается неравномерной и грубой. Также соль укрепляет выпечку, и ее кладут только тогда, когда все остальные компоненты уже заложены. Однако следует помнить, что соприкосновение соли с дрожжами нейтрализует их. Для выпечки можно использовать любую соль по вашему вкусу, но дабы не испортить и не поцарапать антипригарное покрытие ведерка, часто используют соль мелкого помола. Такую соль можно сделать самостоятельно, всего лишь перемолов обычную соль в кофемолке.
Зачем нужен сахар и можно ли его заменить?
Сахар является важнейшим компонентом, служащим не только для того, чтобы придать вкус, но и для заквашивания и разрыхления теста. Для закваски можно использовать любой сахар, как белый, так и коричневый. Можно также использовать патоку, мед, мелассу (одна из разновидностей патоки). Однако не следует применять искусственные заменители сахара, так как в реакцию закваски они не вступают. Дрожжи не могут самостоятельно переработать в сахар крахмал, содержащийся в муке, именно поэтому сахар обязательно добавляют в тесто для закваски. Но не стоит класть сахара больше той нормы, что указана в рецепте, поскольку его переизбыток может привести к тому, что дрожжи потеряют свою силу, и эффективность закваски существенно снизится. Также необходимо знать меру при добавлении в тесто сухих фруктов. Из-за большого содержания сахара их избыток также может препятствовать подъему теста.
Жир для выпечки .
Для приготовления выпечки жир необходим. Именно он делает тесто эластичным. Не нужно бояться добавлять в тесто различные растительные масла, они не повредят. Но нужно быть очень внимательным со сливочным маслом, ведь, с одной стороны, выпечка с использованием сливочного масла обладает более хрустящей корочкой, а с другой, она становится и более тяжелой. Поэтому в идеале будет сочетание сливочного масла с растительным. Также можно использовать для выпечки маргарин, но в этом случае тесто получится более крутым. Не подходят для выпечки в хлебопечке взбитый и легкий маргарин.
Вспомогательные компоненты: когда и как их закладывать?
Довольно часто для выпечки хлеба или сдобных изделий используются такие добавки как курага, орехи, изюм и другие сухофрукты, а еще зелень, овощи и отруби. В рецептуре обычно указывается, сколько дополнительных компонентов можно добавлять в тесто. Но если этого не указано, знайте, что вес дополнительных ингредиентов не может быть более 15% от веса исходных ингредиентов. Закладывать в хлебопечь добавки нужно не сразу, если, конечно, иное не оговорено в рецепте. Если в вашей печи присутствует автоматический диспенсер, то печь сама засыплет необходимые добавки, когда это будет необходимо. Если диспенсера нет, в этом случае дополнительные продукты закладываются вручную по сигналу, который подает печка во время второго замеса теста, буквально за пять минут до его полного окончания. Если продукты добавить позже, машина просто не успеет хорошо вмешать их в тесто. Чтобы ваши сухофрукты и другие добавки не осели и не оказались внизу готового изделия, хорошо бы обвалять их в муке.
Улучшители качества хлеба: какие они?
Зачастую для того, чтобы приготовить хлеб из ржаной муки либо других различных мучных смесей, используются так называемые улучшители качества теста — добавки аграм, панифарин, солод, патока и др.
Панифарин (клейковину) используют для того, чтобы тесто было более эластичным и пластичным. Панифарин делает выпечку более объемной, и она остается свежей гораздо дольше. Чаще всего панифарин добавляют в муку, в которой низкое содержание глютена, например, в гречневую или ржаную, а также если в тесто добавляют хлопья, отруби. Тесто, в которое добавлен панифарин, легче поднимается. Также этот улучшитель используют при выпечке хлеба для диабетиков. Добавляют панифарин в тесто в довольно малом количестве — всего около одной чайной ложки на стакан муки, но его необходимо перемешивать с мукой очень тщательно.
Для ускорения брожения теста, которое содержит большое количество муки грубого помола или ржаной муки, применяется порошок, обладающий кисловатым запахом, который называется аграм. Аграм — это закваска, сокращающая время приготовления темного хлеба. Он ускоряет время подъема теста и придает ему кислинку. Для приготовления ржаного хлеба аграм является хорошим заменителем живой закваски.
Еще одна добавка — патока — точно так же, как панифарин и аграм, улучшает качество хлеба из ржаной муки и различных мучных смесей. Патока — это тягучая, сладкая жидкость, и ее добавление в тесто делает хлеб более пористым, мякиш становится более эластичным. Чаще всего патока используется при выпечке «Рижского», «Бородинского», «Орловского хлеба. Для того чтобы приготовить такой хлеб в хлебопечке, патоку необходимо развести в жидкости. Если патоки нет, ее вполне можно заменить повидлом или сахаром.
Меласса является разновидностью патоки, а именно свекловичной патокой. Ее применяют как питательную среду для выращивания дрожжей.
Солод — это целиком и полностью натуральный продукт, который получают из пророщенных ржаных зерен. Именно солод придает хлебу тот самый неповторимый ржаной цвет, вкус и аромат. Перед тем как добавить солод в тесто, его, как правило, запаривают. Добавляется солод в тесто в небольшом количестве — одну чайную ложку на 160 г муки.
Если в тесто добавить пектин, то выпечка из такого теста будет долго оставаться свежей и не черстветь.
Найти улучшители теста можно в любом супермаркете либо заказать в интернет-магазине. В принципе, можно обойтись и без них, но тогда изменятся вкус, вид и другие свойства выпечки.
О хлебных смесях.
Как только появилась мода на домашнее хлебопечение, в продаже начали появляться уже готовые смеси для выпечки, которые можно использовать для выпекания не только в хлебопечке, но и в обычной духовке. Такие смести представляют из себя сбалансированный продукт, состоящий из одного либо нескольких видов муки, а также с добавлением хлопьев, зерен, отрубей, семян и др. На современном рынке достаточно много производителей готовых хлебных смесей: «С. Пудовъ», «Корнекс», «Добродия» и др.
Готовые хлебные смеси весьма удобны для тех, чей опыт в использовании хлебопечи еще невелик, а так хочется побаловать себя и своих близких необычным, вкусным, домашним хлебом. Для приготовления хлеба из готовой смеси достаточно высыпать смесь в ведерко, добавить туда воду и дрожжи. Есть и такие смеси, в которые дрожжи уже добавлены, и все, что остается – это влить жидкость. Когда выбираете смесь, всегда обращайте внимание на то, подходит ли она для вашей хлебопечки, поскольку иногда бывает так, что пакет со смесью приходится делить на две части из-за того, что объем ведерка не рассчитан на большую буханку. Для домашнего хлебопечения идеально подойдут смеси, пригодные для выпекания в режимах «Основной» и «Скорый». Но, покупая готовую хлебную смесь, помните, что в большинстве из них содержатся улучшители качества выпечки и вкуса — различные эмульгаторы, комплекс ферментов.
Какой рецепт выбрать.
Для новичков, еще не очень хорошо освоивших хлебопечь, советуют начать с максимально простых рецептов, в которых небольшое количество ингредиентов. Ведь не зная букв, вряд ли сможете прочитать книгу. Точно так и с хлебом: чтобы добиться хороших результатов при выпечке, нужно подробно ознакомиться со всеми возможностями хлебопечи, изучить досконально все процессы приготовления. Необходимо четко себе представлять, каким должно быть тесто по консистенции, чтобы получился вкусный и пышный хлеб. Очень важно наблюдать за каждым из процессов приготовления: за замесом, за подъемом, за расстойкой хлеба, чтобы потом вносить свои собственные корректировки. Ведь моделей хлебопечек много, и каждая из них отличается от других временем на замес и подъем, на формовку и расстойку, на выпечку. Но для того чтобы на выходе получить по-настоящему красивый, вкусный и ароматный хлеб, нужно не только очень четко придерживаться рецептуры и инструкции, но и понимать сам технологический процесс.
Чего не любит тесто.
Чтобы не испортить тесто, во время его выпекания нужно соблюдать определенные меры предосторожности. Ни в коем случае нельзя устанавливать хлебопечку таким образом, чтобы на нее падали прямые лучи солнца. Также нельзя ее ставить рядом с вытяжкой и приборами отопления, иначе это может негативно сказаться на внутренней температуре печи и существенно снизить качество хлеба. Когда начнется процесс выпекания, не открывайте крышку хлебопечи, так как холодный воздух, попавший внутрь прибора, может привести к тому, что тесто осядет. По этой же причине не нужно хлопать крышкой печи и вообще шуметь, поскольку тесто не любит суеты, резких движений и звуков, а дрожжи любят тепло и покой, поэтому не создавайте сквозняков, иначе они будут плохо работать. Если начинаете печь хлеб, постарайтесь успокоиться, так как тесто, как бы смешно это ни звучало, очень чувствует негатив, и плохое настроение вполне может отразиться на выпечке не самым лучшим образом.
Дерзайте, у вас все обязательно получится!
mptron.com
Следующая публикация
Нет комментариев