Чтобы приготовить дичь, нужно соблюдать определенные правила. Вот некоторые из них. Перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник. Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже. Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы. Но настоящая дичь это та, которую нужно ощипать - для ее приготовления можно использовать следующий способ. На сковороду кладут много сливочного масла, дичь обкладывается кусочками сала, сало кладется также внутрь грудки, и тушка жарится на сильном огне в кипящем масле. Птицу все время переворачивают, но не солят. Дичь готова тогда, когда выделяющийся сок уже не имеет кровавого оттенка. Говорить о времени приготовления более точно трудно, потому что мясо у дичи более сухое и плотное, иногда темное, менее жирное, кроме того, играет роль возраст дичи и время отстрела. Так куропатки в августе нежнее, молодняк еще не заматерел, недаром в старину охотились на выводки в августе. У прошлогодних птиц мясо, конечно, более жесткое и менее сочное. Новичок, добывая птицу в ноябре, старается отстрелить более крупную и ошибается. Такая птица, скорее всего, может оказаться старой, и ее мясо будет напоминать резину. Если дичь не сгорела, ваша интуиция не подвела, то вы получите необыкновенно вкусное блюдо. Мясо как бы состоит из трех слоев, каждый из которых имеет свой вкус и дает при еде необыкновенный букет вкусовых ощущений. Дичь не следует солить. Когда дичь уже в тарелке, солят каждый кусочек перед тем, как положить его в рот. Другой способ приготовления дичи заключается в том, что приготовление происходит в две стадии. Сначала дичь слегка обжаривается, а затем ее бросают в воду и варят до тех пор, пока мясо не отстанет от кости. Если дичь не готова, а бульон уже выкипел, смело добавляйте воду. Никаких специй не добавляют, но можно добавить соль. Такое приготовление дает возможность почувствовать натуральный вкус дичи. А лучшее дополнение к дичи - свежий ржаной хлеб, птицу можно есть и с батоном. Существует мнение, что дичь любит жир. Но жирная дичь может преподнести сюрпризы. Если употреблять в пищу вытопившийся жир, например, перепела, то можно отравиться! Теперь о приготовлении крупной дичи. Прежде чем готовить мясо кабана, выдры, ондатры, барсука, бобра, зайца или лося, надо подвергнуть его ветеринарному контролю. Дикие животные могут передать человеку очень много болезней, поэтому, прежде чем готовить мясо, необходимо убедиться, что ваша добыча не опасна. Лучшее мясо - мышцы, идущие вдоль позвоночника (биточки), неплоха и лопатка (окорок). Готовят так, как говорилось выше - жарят или варят. Перед приготовлением мясо режется на кусочки, а еще лучше - отбивается. Признаки готовности те же, что и у птицы.