Горячее копчение: температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения

Издавна любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелыми отравлениями? Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, прежде чем попало в коптильню. В статье рассмотрим несколько домашних способов и то какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда постараемся сделать вкусно и из качественных продуктов. Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует соблюдать, чтобы получился деликатес. Основные параметры при копчении, влияющие на вкус и качество продукта Какие они? Важно соблюдать технологию приготовления. Состояние сырья вначале. Рецепт засолки. Время копчения и подготовки продукта. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни. Сырье, используемое для коптильни – древесина, уголь. Соблюдение температурного режима. Но одним из важнейших критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее отчасти зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один – 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение с соком жира, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частицы внутри самого продукта. Температура в коптильне горячего копчения При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный. Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться. Для другой рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С. Для мяса минимум 42 °С. Все, что ниже этих температур – только обработка дымом. Как правильно определять температурный режим Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С. Самый простой способ определения температуры – побрызгать корпус коптильной водой. Если вы добились правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения. При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, то прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше сверху. Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше купить термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем. При соблюдении режима допускается погрешность в 10 С в ту или иную сторону. Как уже было отмечено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно. Горячее копчение: температура и время для разного сырья Как правильно делать процедуру? Мясо. Чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура в течение всего времени копчения должна держаться в пределах 80-100 °С. Но это при использовании сырого продукта. Если мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения снижаем температуру до 42-60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не больше трех недель. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертывания белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню уже попадает отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птиц зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или по частям. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель. Домашняя колбаса. Технология приготовления домашней копченой колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт нужно, соблюдая температурный режим в пределах 60-120 °С. После колбасы отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении такой технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску. Правильно выбрать сырье для коптильни. Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Сосна не подойдет из-за обильного выделения смолы. В случае использования березовых полей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус. Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, которая образуется при сгорании. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб. Советы мастеров Что советуют специалисты? Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Большие дрова распилите как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, при процедуре после образования угля прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта. Следует учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Затем его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится. Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело строить домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.