Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Свиная голяшка, или рулька, – это часть окорока поросенка ниже коленного и локтевого сустава. Передняя голень обычно идет на студень и первые блюда, задняя – более мясистая – для приготовления вторых горячих блюд. Голяшка приобрела огромную популярность в Чехии и Германии. В У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки. Копчение состоит из трех этапов: соление или маринование; просушка; копчение в коптильне. Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку. Как выбрать Необходимо запомнить несколько простых правил: Только свежее мясо, которое не было в замораживании, иначе копченая рулька будет сухой и жесткой. Определяется нажатием – мякоть должна пружинить. Обязательно смотреть на цвет. Он должен быть розовым и ни при каких обстоятельствах не черным. Не забываем о запахе. Он приятный, со сладковатой ноткой. Желательно выбрать рульку мясную и не слишком жирную. Кожа должна быть чистой, светлой и без повреждений. Подготовка Перед засолкой рульки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно обжечь, чтобы удалить щетину, затем хорошенько поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется. Чтобы рулька быстрее просалилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить. Засолка Для засолки рульки готовится рассол. Требуются следующие ингредиенты: стакан соли; три литра воды. Залить ножку рассолом и убрать в прохладное место на 6 часов. Если голышка с кожурой, перед закладкой в ​​раствор соли ее можно пронзить в нескольких местах ножом. Через 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и свинину залить еще раз в такое же время. Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить. Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки употреблять мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, пригодное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели. Другой способ – сочетание сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте. Маринование Засолка рульки в растворе соли – самый простой вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Требуются следующие продукты: соль большая – 10 стол. ложек; горошек черного перца – 7 штук; сахар – 3 стол. ложки; горошек душистого перца – 3 штуки; гвоздика – 1 бутончик; вода – 2 литра. Приготовление: Поставить на огонь воду и довести до кипения. Растворить в воде соль и сахар, добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком. Маринад чуть-чуть остудить до теплого состояния, погрузить в него свиные голяшки (рассол должен их полностью покрыть), оставить на два или более дней. Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Помимо соли, в крайнем случае, можно добавить черный перец горошком и лавровый лист. Промывка и просушка После соления следует хорошо промыть мясо в воде. Затем следует процесс просушки. Для этого рульку обвязывают веревкой и подвешивают в коптильне на металлическом стержне. Ставят коптильную камеру без дна на мангал (или устанавливают над костром) и держат около 20 минут на слабом жаре. Как только ножка подсохнет, можно приступать к процессу копчения. Рецепт копчения рульки Церемония обычно проходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее. Процесс горячего копчения не слишком длинный: Развести огонь, установить коптильную камеру и положить на дно треска лиственных деревьев, например ольховую, в количестве двух пригоршней. Коптить можно на мангале. Пламя должно быть умеренным и не полыхать. Над опилками установить поддон, куда будет стекать жир. Вместо поддона можно использовать лист фольги. Рульку обмотать шпагатом и подвесить в коптильне на металлический стержень. Если будет коптиться несколько голяшек, распределить их равномерно, чтобы одна другая не касалась. Можно уложить свиные ножки на решетку и накрыть сверху листом фольги, чтобы на них не образовался черный нагар. Коптильню закрыть. Коптить на умеренном огне, следя за тем, чтобы огонь распределялся равномерно под днищем камеры. Время копчения отсчитывают с того момента, когда из коптильни начинает выходить дым. Коптить около часа. За несколько минут до окончания процесса открыть коптильню, убрать фольгу из рулек и подержать над огнем еще 10 минут, чтобы испарились излишки влаги. Коптильню снять с огня и дать свиным ножкам остыть. Рульки копченые упаковать без доступа воздуха и положить в холодильник на один день. Копчено-вареная голяшка Что нужно: свиная рулька; соль; лавровый лист; черный перец горошком. Как готовить: Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса. Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Собирать при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения. Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая. Немного о холодном копчении Времени на приготовление свиной рульки холодным способом уйдет гораздо больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может сохраняться до нескольких месяцев. Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время пока дым из трубы идет в камеру, он остынет до нужной температуры. Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать. После засолки их следует отмачивать в воде столько часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов. Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его обертывают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном сухом вентилируемом помещении на 14 дней. Только после этого можно попробовать домашний деликатес. Сколько хранится Рулька горячего копчения может храниться в холодильнике не больше месяца. Ее нужно завернуть в несколько слоев пергамента. Пищевую плёнку использовать не рекомендуется. Увеличить срок хранения копченой рульки можно, если поместить продукт в морозильную камеру. Свинина холодного копчения может храниться при 2-5 градусах в темном проветриваемом сухом месте до 6 месяцев. Что можно приготовить Копченая рулька – это самостоятельная закуска, и ингредиент других блюд, которые благодаря ей приобретают пикантный аромат дымка. Из нее готовят борщ, солянку, гороховый и фасолевый суп. Добавляют в овощные и грибные салаты, делают бутерброды. На что обратить внимание Коптить в квартире, даже в современной мини-коптильне, совсем не вариант. Только на улице. Дома можно только замариновать мясо. Делать это лучше в тихую безветренную погоду. Лучшая щепа – ольховая, дубовая, фруктовая. В конце процесса для пикантности неплохо положить можжевеловые веточки. Мясо после копчения обязательно нужно проветривать, чтобы избавить его от едкого дыма. Перед тем как есть мясо горячего копчения, его нужно полностью остудить и подержать еще пару часов в холодильнике. После этого оно приобретет настоящий вкус копченого мясного деликатеса.