Как засолить красную икру (горбуша и форель) в домашних условиях

На праздничном столе обязательно должна быть красная икра, это уже стало традицией. Черная бывает реже, все-таки это гораздо дороже. Так и красная икра – отнюдь не дешевое удовольствие, и это направляет мнения хозяек в сторону самостоятельной засолки икры. Многие входят во вкус, осваивают разные методики соления икры горбуши (у нас, кстати был такой рецепт) или форели в домашних условиях. При соответствующей практике удается баловать своих домашних прекрасным деликатесным продуктом, делать это чаще и при этом существенно снизить затраты. Дело это непростое, много нюансов и особенностей, хотя в принципе метод такой: купить подходящую рыбу, удалить икру и правильно его обработать. Рассмотрим подробно все эти этапы. Выбираем красную рыбу с икрой Самое главное, не берем потрошенную рыбу, потому что икры в ней уже нет — логично. Выбираем неразделанную целую рыбу, причем самку, что тоже логично! — Самка форели или горбуши может быть и больше, и меньше, но выбирают ее, несмотря на размер. Надо смотреть на голову рыбы: если у самца морда заостренная, хищная, то у самки она короче, относительно меньше по размеру и имеет округлую форму. — У самки более светлая окраска кожи, но намерзший лед порой не позволяет это увидеть. — Все самки горбуши и форели с икрой, поскольку улов идет именно в то время, когда у рыбы и молоки, икра находятся в созревшем состоянии. Различные способы засолки красной икры в домашних условиях Купить свежую, только что выловленную горбушу или форель могут только жители Дальнего Востока. Остальные граждане России покупают рыбу в замороженном состоянии. Это обстоятельство не мешает сделать качественную красную икру, нужно только правильно разморозить рыбу. — выдержать 6-8 часов в общей камере холодильника; — оставить при комнатной температуре и дождаться полного размораживания. Когда рыба разморозится окончательно, выберем один из двух способов засолки икры – в зависимости от того, какую рыбу Вы купили, и будем следовать инструкции. Засаливаем красную икру горбуши Последовательность действий, в общем-то, не меняется, она сложилась при отработке технологии. 1. Вспарываем острым ножом брюшко, не углубляясь внутрь, чтобы не пробить ястика – пленочный мешок, в котором собрана икра. В рыбе их два, оба аккуратно вытаскиваем. 2. Если удалось извлечь ястики, не повредив их и не потревожив содержимое, то просто промываем их холодной водой. Если же пленка все же пробита, то нужно иметь изготовку соленую воду, чтобы не допускать контакта икринок с пресной водой – от этого они становятся хрупкими и одновременно грубеют. Готовя соленую воду на случай аварии с ястыком, делаем раствор из 1 литра воды и 30-40 грамм соли, кипятим его и охлаждаем – пусть стоит наготове при обработке рыбы. Окунув в соленую воду лопнувшего ястика, надо удалить поврежденные икринки. 3. Сейчас будет описана самая ответственная работа – освобождение икринок из ястиков. Ее тоже можно делать по-разному, вот такими способами: сделать рукав из марли, загрузить внутрь наполненные икрой ястики и поворачивать рукав, вращая его под проточной водой; пленка разрушится, а ее клочки присоединятся к марле; — можно взять решетку, по форме напоминающую теннисную ракетку, с ячейками, превышающими диаметр икринок в 3-4 раза, и мягко протирать икру сквозь нее; это не так просто, как может показаться, нужна сноровка и осторожность в движениях; – наиболее надежный способ для неопытных хозяек – взять миксер, поставить спиральную насадку и включить малые обороты. Если проткнуть пленку ястика, она наматывается на спираль, а икринки остаются. 4. Готовим рассол, который в данном конкретном случае называется тузлук. Берем воду, наливаем в кастрюлю столько, чтобы тузлука по объему получилось вдвое больше, чем икры, и кипятим ее. Затем выключаем огонь и даем возможность воде немного охладиться. 5. Приступим к погрузке соли в воду до нужной концентрации тузлука. Существует способ определения требуемой солености тузлука эмпирическим путем. — Берем сырое яйцо, тщательно моем скорлупу и погружаем в воду. Вместо яйца в качестве индикатора можно взять небольшую сырую картофелину и почистить ее. — Яйцо или картофель тонуть, а мы продолжаем добавлять соль и размешивать, чтобы соль растворялась. – В какой-то момент индикатор начинает подниматься снизу к поверхности раствора, и это говорит о том, что необходимая концентрация соли достигнута. После извлечения индикатора тузлук необходимо проварить и оставить остывать. 6. Теперь загрузим в холодную тузлук икру и будем держать ее от 10 минут до 25, в зависимости от разных факторов. Главные из них – зрелость икры и срок, на который мы заготавливаем. Чем дольше собираемся хранить икру, тем больше выдержка в рассоле. 7. Отбрасываем икру на дуршлаг, сцеживаем воду. Затем надо расстелить полотенце и разложить на нем икринки, чтобы влага впиталась. Некоторые, особенно пунктуальные хозяйки, заменяют полотенце новым, сухим, и сушат икру тщательно. На сушку в общем и целом уходит пара часов, может быть даже три. 8. Икру перекладываем в стерилизованные банки, смазывая попутно растительным маслом, желательно оливковым или кукурузным, и ставим банки в холодильник. Есть красную икру горбуши, заготовленную таким способом, можно уже через 2-3 часа. Засаливаем красную икру форели. В принципе работа ведется по той же технологии, которая применялась при засолке икры горбуши. — При отделении икры от пленки ястик некоторые пользуются вилкой, соскребая их, а другие просто руками. Делается это так: ястики с икрой помещаем в тёплую воду и работаем пальцами, отдирая икринки, но не разрушая их. — При подготовке тузлука иногда в соли добавляют сахар. Производят смесь из сахара и соли в количестве 50-70 г на 1 литр воды, при этом сахара в этой смеси должно быть вдвое меньше соли. — Икру кладут в остывший рассол и оставляют на 15 минут мариноваться. Количество рассола по объему по-прежнему должно быть вдвое больше, чем икры. – Подготовленная икра по той же схеме загружается в банки и отправляется в холодильник. Пробовать ее можно спустя те же 2-3 часа. Такова схема засаливания красной икры в домашних условиях. Познакомившись с ней, Камчадал внесли свои поправки и уточнения. Пожалуй, к их доводам следует прислушиваться, поскольку они гораздо ближе находятся к месту отлова горбуши и форели, солить икру им приходится часто и много – то есть, практика в этом вопросе велика. Вот список замечаний 1. Соль для тузлука нужно использовать 2-го помола, с мелкой солью не стоит связываться – потечет. Варить рассол следует до тех пор, пока соль не перестанет растворяться. И никакого сахара – только соль и вода. 2. Сходство ракетки, через которую протирают икру, местные называют «грохотками», и подставляют под нее миску для икринок. Их продавливают с особой осторожностью, чтобы не подавить. Надо делать медленные втирания, пока вся икра не окажется в миске. Чтобы икринки меньше лопались на раскате, их закаливают перед процедурой, подержав недолго в слабом растворе соли. 3. Обычно в икре на этом этапе присутствуют кровь, куски лопнувшей икринки и другая грязь. Ее удаляют, несколько раз выкатывая икру из марли, а куски марли по ходу дела меняют. Два человека берут за 4 угла марлю и шевелят ее, чтобы икра выкатывалась. Весь мусор пристает к марлевой поверхности, а икринки остаются чистыми. 4. После того, как тузлук остынет, помещают в него икру. Время засолки разное для разных сортов и видов икры, оно колеблется от 4 до 18 минут. 5. Очень важный момент: все, к чему с этого момента касается икра, обязана быть промыта в тузлуке – марля, сито и прочее. Никаких прикосновений в пресной воде, это испортит икру. 6. Процеживают икру от рассола через сито или марлю, подвешивают в марле стекать на 12 часов обычно на ночь. 7. После этого можно помещать икру в банки и поставить в холодильник. Надо смазать Маслом обязательно, при этом не забыть его прокипятить и студить – и никаких признаков влаги! При соблюдении этих нюансов икра будет стоять долго и сохранять все свои полезные свойства