Как приготовить рыбу на холодное? Для этой цели хорошо подходит щучья голова, при отваривании которой образуется естественный желатин. Кроме того в крупной щучьей голове есть много лакомых кусочков, особенно под челюстями. Ещё при русских царях щучья голова ценилась за нежное и сочное мясо. Щучья голова подавалась отдельно, как деликатес. И это при обилии осетрины, стерляди, белужьего мяса, а также чёрной икры и прочих рыбных вкусностей-заедок… Заливное из щуки очень хорошо вписывается в праздники, особенно – в новогодние праздники, когда первого января, прямо скажем, ничего другое не полезет, кроме холодненького заливного. Итак, заливное. Для его приготовления нужна голова щуки, желательно – крупной, а также потребуется рыбья мелочь для насыщенности бульона и тонкого аромата, что станет основой вкусного желе. Лучше всего отварить вместе со щукой сопливых ершей и колючих окунишек. Именно они придадут заливному пикантность и, если можно так выразиться, насыщенность букета. К тому же эти рыбы способствуют образованию крепкого желе. Первый этап приготовления заливного состоит в отваривании щучьих плавников, ершей и окунишек, что называется, «до отказа», после чего рыбная эта масса никуда уже не годится, кроме как на свалку. По такому же принципу готовится двойная уха, когда первая заправка делается из самой мелкой и костлявой рыбы, которую просто не будешь есть из-за риска подавиться. После отваривания первой партии рыбы в процеженном бульоне готовится уже щучья голова. Время варки – не менее получаса, а лучше, если этот процесс займёт больше времени, к примеру, сорок минут, час. Лишнего не выварится, поскольку рыба крупная, а бульон будет более насыщенным. А вот куски щучьего мяса и печень можно добавить в кастрюлю через двадцать минут после того, как начала варится голова. Не забудьте отделить от печени желчный пузырь, иначе блюдо будет испорчено безвозвратно. Оно станет горьким и несъедобным. Когда начнёт вариться третья заправка из щучьих ломтей и печени, то время добавить по вкусу соль, перец и бросить в бульон листик лаврового листа. После отваривания головы, печени и щучьих ломтиков рыбу остужают, по мере возможности убирая кости, и выкладывают в порционные тарелочки для холодных блюд. И здесь надо обязательно проследить, чтобы в каждой форме или тарелке обязательно был кусочек из щучьей головы, где, как мы знаем, самое вкусное и нежное мясо. Далее в формы добавляем по дольке-срезу отваренного яйца, немного зелёного консервированного горошка, веточку-другую петрушки, мелко нашинкованный зелёный лук и для красоты блюда – клюковку или формованный срез отварной моркови. После этого в формы осторожно наливается бульон, и тарелки убираются в холодное место. Если на дворе Новый год, значит – снег, зима, холодно, то можно вынести заливное на балкон, если свой дом, то во двор, только с приглядом, иначе могут добраться коварно-хитрые коты и выхлебать наскоро ваше праздничное блюдо… Обычно для образования устойчивого желе хватает естественного желатина, находящегося в чешуе, плавниках и костях рыбы. Но если вдруг бульон никак не превращается в желе, то можно добавить желатин. Вначале содержимое 1-2 пакетиков высыпается в стакан тёплой воды, ставится на сорок минут, час, затем нагревается в алюминиевой ёмкости, не доводя до кипения, а только – до образования пара над ложкой с желатином, и после этого добавляется в бульон. Через 3-4 часа заливное будет готово и его можно подавать на праздничный стол. Если поставить бульон на мороз, то желе образуется быстрее. Особенно, если в дверь уже звонят и голодные гости, судорожно втягивая носами запахи из кухни, входят в вашу дверь. Только не забудьте про коронное своё блюдо и не оставьте его на морозе до утра. Испортите заливное. Размороженное, оно потеряет вкус и сочность, а также внешний вид, где дрожащее нежное желе превратится во что-то жидкое и мало напоминающее знаменитое заливное из щучьей головы. Автор: Александр Токарев