Древний Рим оставил потомкам не только законы и дороги, но и сотни рецептов. Кухня римлян зависела от статуса: бедняки ели каши и овощи, а патриции устраивали пиры с экзотическими блюдами. Основу рациона составляли зерно, оливковое масло, вино, мясо и рыба. Но ключевое отличие от современной еды — обилие соусов и специй, которые маскировали вкус несвежих продуктов.

Римские крестьяне и солдаты питались пульсом — густой кашей из полбы, которую заправляли луком, сыром или оливковым маслом. К ней добавляли репу, бобы, капусту, изредка — соленую рыбу. Фрукты, например инжир или груши, заменяли десерт. Главной приправой служил гарум — ферментированный рыбный соус. Его делали из рыбьих внутренностей, оставляя бродить на солнце несколько месяцев. Аромат напоминал смесь тухлятины и анчоусов, но римляне добавляли гарум почти во все блюда, как сегодня используют соль.

Состоятельные римляне поражали гостей блюдами-«сюрпризами». На стол подавали запеченных фламинго, кабанов, начиненных колбасами, свиней с живыми дроздами внутри. Мясо поливали соусами из перца, мяты, меда, уксуса. Популярным деликатесом считались моллюски, выращенные в искусственных садах. Вино пили только разбавленным — водой или медом. Чистый алкоголь римляне считали варварским напитком.

Сахар в Европе появился лишь в Средневековье. Римляне подслащивали еду медом или дефрутумом — уваренным виноградным соком. На завтрак ели лепешки с медом, сыром, орехами. Кофе и чай были неизвестны: утро начинали с воды или вина.

Гарум, любимый римлянами, сегодня назвали бы тухлым соусом. Мясо с медом и фруктами, например, свинина с финиками, покажется слишком приторным. Сыры с плесенью, которые римляне ценили, напоминают современные, но ферментированные улитки или жареные язычки соловьев вызовут недоумение. Отсутствие привычных картофеля, помидоров, кукурузы, шоколада сделает меню непривычным.

Древнеримская кухня вряд ли покорила бы массового потребителя сегодня. Слишком много экзотики, странных сочетаний, резких запахов. Например, гарум или сыр с личинками вызвали бы отторжение. Однако отдельные элементы — например, мясо с фруктами или сыры — легко найти в современных ресторанах. Главный урок: вкусы зависят от эпохи. То, что считалось изыском 2000 лет назад, сегодня может вызвать отвращение — и наоборот.

Бонус. Древнеримские рецепты:

Пульс с сыром и чесноком:

Отварить полбу до густой консистенции. Добавить толченый чеснок, тертый сыр (например, овечий или козий), оливковое масло. Подавать с маринованными оливками.

Пиры патрициев: еда как зрелище

Состоятельные римляне поражали гостей блюдами-«сюрпризами». Например:

Свинья, фаршированная сосисками и дроздами:

Тушу свиньи начиняли вареными сосисками, живыми дроздами (чтобы птицы вылетали при разрезании), заливали соусом из гарума, меда и вина. Запекали в печи.

Ростральный кабан:

Целого кабана фаршировали колбасами, финиками, орехами. Поливали соусом эногарум (смесь вина, гарума, перца).

Экзотика на столе:

Жареные фламинго:

Мясо фламинго мариновали в уксусе с асафетидой (острой смолой), запекали и подавали с финиковым соусом.

Тушеные медузы

Медуз отваривали, затем тушили с медом, уксусом и перцем.

Сладости без сахара и кофе на завтрак

Сахар в Европе появился лишь в Средневековье. Римляне подслащивали еду медом или дефрутумом — уваренным виноградным соком.

Глобули

Шарики из теста (мука, мед, сыр) обжаривали в оливковом масле. Подавали с маковыми семенами.


Завтрак патриция:

Яйца с мурией:

Яичницу поливали мурией — рассолом из рыбы и гарума.

Лепешки с инжиром:

Пресное тесто смешивали с сушеным инжиром, запекали на углях.


Что оттолкнуло бы современного человека?

1. Гарум
Современные аналоги — вьетнамский рыбный соус или тайский нам пла. Но концентрация соли и запах гниения в гаруме превышали все нормы.

2. Мясо с медом и фруктами
Например, рецепт апиция (по имени знаменитого гурмана):

3. Свинина с финиками
Свиные ребра варили в вине с медом, добавляли толченые финики, перец, гарум. Сочетание сладкого, соленого и острого наверняка вызовет недоумение у современного человека.

4. Экзотические животные
Современным людям сложно представить жареных попугаев, павлиньи языки или тушеных морских ежей.

5. Сыр с червями
Некоторые сорта сыра намеренно заражали личинками сырной мухи. Личинки выделяли ферменты, размягчающие сыр.

6. Лазер (сильфий)
Растение, которое римляне добавляли в блюда как приправу. Оно имело горький вкус и резкий запах. Сильфий исчез в I веке н.э., но его аналог — асафетида — до сих пор используют в Индии.