Долма в Турции (как наверное, уже все знают) это все, что наполняется , фаршируется от глагола doldurmak – наполнять. Это могут быть и овощи, и фрукты и даже мидии. Долма из сушеных овощей / Kuru Dolma иногда ее еще называют Antep Dolma (по названию местности) – это зимнее блюдо. Для нее берутся сушеные баклажаны, перцы (kurutulmuş dolmalık biber) и в некоторых регионах кабачки. * Кстати, если долма готовится из разного вида овощей не важно, свежих или сушеных, то ее называют Karışık Dolma / Смешанная Долма. Начинка в такой зимней долме практически всегда с мясным фаршем, преимущественно из баранины - Etli Kuru Dolması / С мясом «сушеная» долма, хотя в некоторых регионах хозяйки предпочитают готовить долму без мяса, используя только рис или булгур - Zeytinyağlı kuru dolması. И везде, в независимости от региона долму из сушеных овощей делают кислой, добавляя либо в фарш, либо в соус разные кислые ингредиенты. Например, в Конье в соус добавляют лимонный сок, а в Адане добавляют и в соус, и в начинку гранатовый соус. И даже называют такую долму Ekşili Etli Kuru Dolması / Кислая «сушеная» долма с мясом. 20 шт. сушеных баклажан / Кurutulmuş или Kuru Patlıcan Для начинки: 0,5 кг фарша баранины или говядины 1-2 ст.л. сливочного масла (если фарш не жирный)* 1 ст. (200 г.) риса ½ ст. (100г.) булгура 1 большая луковица (или 2 средние) 2 зубчика чеснока 2 ст.л. томатной пасты 1 ст.л. Гранатовогой соуса / nar ekşisi 1 пучок петрушки 1 пучок свежей мяты (или 1 д.л. сухой) Молотый душистый перец / yenibahar Кумин Молотый красный перец Молотый черный перец Соль Для соуса: 2-3 зубчика чеснока 2-3 ст.л. томатной пасты (или 4-5 средних помидор, измельченных в блендере, или и то, и другое) 1-2 ст.л. перечной пасты / salçası 1-2 ст.л. Сумаха / sumak Красный перец в хлопьях / Pul biber* соль вода Для подачи: Йогурт натуральный Мята сушеная •В некоторых регионах Турции в начинку для долмы из круп кладут только рис. •В Адане некоторые хозяйки в начинку добавляют отваренный нут (haşlanmış nohut) •Иногда так же, добавляются орехи •Кроме того в начинку иногда кладут зеленый лук, молотую корицу / tarçın •На дно посуды в которой будет готовится долма многие хозяйки укладывают говяжьи или бараньи косточки , или устилают дно виноградными или капустными листьями, кладут морковь и зеленый перец Çarliston , или кладут веточки разных трав : петрушки, укропа, сельдерея, мяты •Кроме баклажан можно так же можно готовить сушеные перцы и кабачки. •В соус, вместо гранатового соуса, в некоторых регионах добавляют erik ekşili sos /Кислый сливовый соус

Подготовить баклажаны:

В большой кастрюле вскипятить воду и окунуть туда связку с баклажанами, стараясь погрузить баклажаны в воду полностью. * Огонь под кастрюлей можно сразу же выключить Подержать баклажаны в воде примерно 5-7 мин. или до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем достать связку с баклажанами и окунуть ее в холодную проточную воду. В это время можно легко снять баклажаны с веревки. Затем с помощью дуршлага слить с баклажан всю воду. Приготовить начинку:

Промыть и залить кипятком булгур и рис, примерно через 15 -30 мин, слить воду. Чеснок , лук , петрушку и мяту измельчить. В большую миску выложить фарш, масло (если требуется) , булгур и рис, нарезанные лук, чеснок и травы, томатную пасту, гранатовый соус, все специи и соль. Все тщательно перемешать, в процессе добавляя кипяченой теплой воды. (ее уходит примерно стакан). Воду обязательно надо добавлять постепенно, по мере впитывания, а не всю сразу. •Некоторые хозяйки готовят начинку другим способом.: Они сначала обжаривают лук, чеснок, затем рис и булгур, перемешивают и немного обжаривают, затем кладут томатную пасту (иногда перечную пасту), снова обжаривают и после этого подмешивают фарш и все специи. Затем охлаждают и фаршируют баклажаны (или другие овощи). Время приготовления в этом случае сокращается примерно до 30-40 мин Приготовить долму: .

Начинить каждый баклажан фаршем, при этом фарш надо укладывать плотно, но обязательно оставив 2-3 см. с края. Края каждого нафаршированного баклажана слепить между собой. •Края конечно, не приклеятся «намертво», но нам это и не нужно, главное чтобы начинка не вываливалась. Далее уложить баклажаны в посуду, в которой будет готовиться долма. •По желанию дно посуды можете выстелить листьями, травами или выложить немного обжаренные кости (баранины или говядины) Укладывают начиненную долму двумя способами: Если вы собираетесь готовить долму в глубокой кастрюле или казане, то выкладывайте баклажаны так, как показано на картинке, которая подписана «фото №1», только начинайте выкладывать не с середины, а по краю. Каждый следующий баклажан выкладывайте широкой стороной на предыдущий, по цепочке. А если посуда у вас типа сотейника, широкая и не очень глубокая, то выкладывайте баклажаны практически стоя, ряд за рядом, как на фотографии, которая подписана «фото №2». Приготовить соус-заливку:

Залить сумах половиной стакана теплой кипяченой воды и оставить на 15-20 мин., настояться. Если вы в Турции, то можно использовать : Sumak ekşisi sosu (НА ФОТО ВЫШЕ) Очистить и измельчить чеснок. Разогреть в сотейнике немного сливочного или оливкового мала и слегка подрумянить на нем чеснок, затем добавить измельченные помидоры или томатную пасту, или и то, и другое. Перемешать и примерно через 3 мин. Добавить перечную пасту, красный острый перец (по желанию) и соль. •Иногда в соус так же добавляют черный перец, сухую мяту, кумин Вылить в сотейник подготовленный сумах, перемешать и добавить еще примерно пол-стакана-стакан воды. Залить этим соусом долму, так чтобы жидкость доходила примерно до середины долмы , если она «стоит» и покрывала почти полностью , если долма «лежит». Если необходимо, то добавьте воды. •Накройте долму тарелкой (или двумя), если она готовится у вас в глубокой посуде. Когда все готово, накройте посуду крышкой и поставьте готовить долму на самый минимальный огонь, примерно на 40 мин. – 1 час или пока не приготовится рис и фарш. •В готовой долме не должно остаться практически никакой жидкости, только густой, уваренный соус. Подают готовую долму с йогуртом, в который добавляют сухую мяту или чеснок , или и то, и другое.

Afiet olsun! #кулинария