Есть такая турецкая шутка: «Если съесть рыбу и не запить её ракЫ, рыба в желудке прокричит: «Какой медведь меня съел?»» :) А фраза "rakı balık yaptık" - значит "посидели" за рыбным столом, где ракы, балык... :) - В общем, ракы, как правило, ближайший сосед рыбы на турецком столе (в данном случае я, конечно же, имею ввиду рыбный стол для взрослых). Также обязательными участниками рыбного стола считаются «meze» - лёгкие закуски, приготовленные в основном из зелени, овощей, сыра, рыбной икры, кальмаров, креветок, мидий; салат, главным компонентом которого должна быть руккула/roka и/или какая-нибудь другая зелень; свежий репчатый или зелёный лук; конечно же лимон, и оливковое масло. Сначала подают meze в качестве аперитива, а потом уже основное блюдо - рыбу.

В суть Balık sofrası вложен не столько процесс поглощения еды, сколько ПРОЦЕСС ОБЩЕНИЯ за рыбной трапезой. Едят, пьют медленно, как бы растягивая удовольствие от вкуса блюд и общения с друзьями, близкими, любимыми. Перед тем, как описать классические турецкие рыбные блюда, некоторе подбробности непосредственно о РЫБЕ В ТУРЦИИ будут нелишними: В 4х морях, омывающих Турцию, водится по одним источникам около 350, по другим до 500 видов рыбы! Такое богатство просто нельзя не использовать. И турки его используют, да иногда так яро, что некоторые виды рыбы уменьшаются в количестве, либо находятся чуть ли не на грани исчезновения. Но, благо дело, это не всегда пускается на самотёк, и на некоторые виды рыбы существует запрет на ловлю. Несмотря на это, в Турции ТЫСЯЧИ рыбных ресторанов, где круглый год можно выбирать из приличного списка в меню. В сезон, список УВЕЛИЧИВАЕТСЯ на порядок, а цены на порядок УМЕНЬШАЮТСЯ. Особенно много рыбных ресторанов, конечно же, в пребрежных городах. Только на одной из набережных в Айвалыке, малюсеньком городке эгейского побережья, я насчитала около 30 рыбных ресторанов. На самом-то деле их гораздо больше! А сколько-же их во всей Турции? – Вряд ли кто-то решится на подсчёт. Опять же, по моим наблюдениям, особенно в выходные дни, и особенно в рыбный сезон, рыбные отделы маркетов заполнены покупателями, из-за чего иногда приходится шататься по магазину в ожидании, пока почистят рыбу минут 40 а то и больше. Поэтому, когда много людей и если нет необходимости шататься по магазину, я этим сервисом не пользуюсь. Важно отметить, что в Турецких магазинах и рыбных лавках продают исключительно свежую рыбу. Замороженную можно встретить тоже, но крайне редко, например в стоящем в сторонке рыбного отдела, малюсеньком холодильнике (кто покупает, интересно, если есть свежая? Но раз продают, значит кто-то покупает). В Турции рыбу, так же как и везде, разделяют на морскую, неморскую (речную, озёрную), и ту, которую выращивают на рыбных фермах. С морской - deniz balıkları – понятно; с рыбой рыбных ферм - çiftlik balıkları (kültür/yetiştirme balıkları) - тоже; а вот с неморской - tatlısu balıkları – не совсем, ведь «tatlı su» значит "сладкая вода". Т.е. рыба водится либо в солёной воде, либо в сладкой. Т.е. в реках, озёрах вода сладкая? :)Логика 100% где-то есть. :) * Кстати, о реках, для тех, кто не знает: в турецком языке слово «река» имеет 4 (!) эквивалента перевода: «ırmak»/ырмАк, «nehir»/нэхИр, «çay»/чай, «dere»/дэрЭ. Где «ırmak» - самая большая по размеру река, «nehir» - река поменьше, «çay» - маленькая речка, а «dere» - совсем маленькая, почти как ручей. Ещё, в Турции рыбу подразделяют на: - «pullu balıkları» - с чешуёй, и «pulsuz balıkları» - без чешуи; - «beyaz etli balıklar» - с белым мясом и «siyah etli balıklar» - с чёрным(!) мясом. Но, оказывается, дело здесь не в цвете мяса, а в жирности рыбы! «beyaz etli balıklar» - это рыба, жир которой содержится в её печени, из которой получают рыбий жир. Рыба эта относится к классу нежирных рыб, почему и усваивается в процессе пищеварения легко. А «siyah etli balıklar» - это рыба, жир которой содержится непосредственно в мясе, она вкуснее, жирнее, соответственно и усваивается дольше. В общем в этих турецких названиях видов мяса рыбы логика тоже, 100% где-то есть :) Даа, есть ещё «kırmızı etli balıklar» - рыба с красным мясом, но в данном случае название чётко отражает содержание – у этой рыбы мясо действительно красное, и жирность здесь не причём. Рыба в Турции продаётся не только в маркетах. Здесь очень много маленьких, средних, больших рыбных лавок и рыбных рынков, витрины которых находятся, как правило, на улице. Рыба здесь красиво выложена на «покрывало» из снежного льда. В сезон эти лавки ЗАБИТЫ рыбой.

Турки считают, что в полной степени насладиться всеми прелестями и полезностями рыбы можно ТОЛЬКО В ЕЁ СЕЗОН. Т.е. на каждую рыбу существует свой сезон ловли и употребления в пищу. В сезон рыбы много, она вкуснее, полезнее, дешевле, и выбор зашкаливает. #кулинария