❗ Капуста, как правильно квасить капусту, рецепты

В октябре завершается уборка капусты. Капуста богата витамином С, его содержание колеблется от 30 до 70 мг %. Большую часть белокочанной капусты используют в квашеном виде.
Квашеная капуста среднего и позднего созревания, рецепт
Для квашения берут сорта белокочанной капусты среднего и позднего созревания.
Удаляют зеленые и поврежденные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют машинкой или вручную.
Морковь чистят ножом - ограничителем, ополаскивают водой и шинкуют овощерезкой или вручную. Иногда морковь измельчают на терке с крупными отверстиями.
Важно соблюдать пропорции капусты и различных добавок для получения хорошего результата.
Можно предложить следующие соотношения.
К 10 кг шинкованной капусты добавляют 350 г моркови и 180 - 200 г поваренной соли или к 10 кг шинкованной капусты добавляют 1 кг яблок, нарезанных половинками, без семенных камер и 180 - 200 г поваренной соли.
Очень вкусно, когда в шинкованную капусту кладут клюкву: на 10 кг капусты 350 г клюквы и 180 - 200 г соли.
Можно приготовить капусту оригинального вкуса, когда на 9 кг ее добавляют 1 кг моркови, 500 г яблок, нарезанных половинками, без семенной камеры, 10 г тмина, 160 - 180 г поваренной соли.
Можно попробовать и такой способ: на 10 кг шинкованной капусты добавляют 350 г моркови, 5 г лаврового листа, 180 - 200 г поваренной соли.
Капусту перемешивают и укладывают в бочки, кадки, ведра, кастрюли.
От того, насколько капуста будет защищена от соприкосновения с воздухом, зависит сохранность аскорбиновой кислоты при квашении.
Сверху капусту закрывают промытыми целыми листьями, прокипяченной белой тканью, пропаренным подгнетным кругом с грузом (10 - 15% от массы капусты).
Это могут быть гранитный камень, эмалированное ведро или эмалированная кастрюля с водой. Лучше все это накрыть полиэтиленовой пленкой.
В первые 3 - 6 дней для активности молочнокислого брожения следует поддерживать температуру 16 - 20°.
Капуста, заквашенная при повышенной температуре, получается хорошего качества, содержит больше сахара, меньше летучих кислот. Кроме того, в капусте лучше сохраняется витамин С.
По окончании активного брожения капусту лучше поместить в холод от 0 до минус 2°. В этом случае задерживается образование плесени на поверхности квашеной капусты. Плесень развивается только при доступе кислорода и разлагает молочную кислоту, тем самым, ухудшая качество продукта.
Можно квасить капусту в полиэтиленовых мешках, предварительно уложенных в бочки или кастрюли.
Непременное условие - использовать полиэтиленовую пленку только пищевого назначения.
Как законсервировать капусту
Если нет подходящих условий для длительного хранения, заквашенную капусту можно законсервировать.
Капусту тщательно просматривают, рассол собирают в отдельную посуду и добавляют 2% - раствор поваренной соли.
Капусту укладывают до плечиков банки, закрывают их крышками, прогревают литровые 18 - 20 мин, а 3 - литровые - 25 - 30 мин и закатывают.
Такую консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.