Бисквитное тесто

Ингредиенты:
3 яйца;
1 неполный стакан сахара ( примерно 180 г; мой стакан объёмом 200 г, в него помещается 130 г муки; вот этот стакан я наполняю примерно на 1 см ниже края);
такой же неполный стакан муки (примерно 120 г).
Как приготовить тесто для бисквита:
Шаг 1. Очень аккуратно отделить белки от желтков. Аккуратно – потому что если даже чуточка желтка попадет в белки, они не взобьются в крепкую пену. А именно пена – основное условие для того, чтобы бисквит удался!
Шаг 2. Белки ставим в холодильник: в охлаждённом виде они легче и быстрей взбиваются. Так я всегда считал. По более свежим данным, лучше взбивать белки как раз комнатной температуры. Потому что вещество в тёплом виде лучше расширяется. И молекулярные связи между молекулами белка лучше растягиваются, поэтому между ними помещается больше воздуха — следовательно, пена получается пышнее! На взбивание потребуется немного больше времени, зато результат будет лучше.
Шаг 3. К желткам высыпаем пол стакана сахара! Вторую половину оставляем.
Шаг 4. Взбиваем желтки и сахар миксером на средней скорости до тех пор, пока масса посветлеет и станет пышной. Визуально Вы заметите, что взбитые желтки из желтых стали почти белыми, а их объем увеличился раза в два. Значит, взбивать достаточно!
Шаг 5. Теперь достаем из холодильника белки и высыпаем к ним вторую половину сахара.
Шаг 6. Наступает самый ответственный момент – взбиваем белки с сахаром. И не просто взбиваем, тут есть важный секрет! И состоит он в том, что начинать нужно с самой маленькой скорости миксера, постепенно наращивая темп: 1 скорость – 2 – 3… и до самой высокой (у меня, то есть у моего миксера, их 5). В середине процесса, когда пена уже достаточно крепкая, можно сделать перерыв, чтобы миксер не перегревался. Затем взбиваем дальше – до тех пор, пока пена станет настолько крепкой, что на ней будут оставаться отчетливые следы от венчиков.
Шаг 7. Выливаем белковую пену во взбитые желтки и бережно, чтобы не сбить, перемешиваем ложкой.
Шаг 8. Пора добавлять муку. Потихоньку просеиваем ее через дуршлаг, чтобы мука стала воздушной и наш бисквит получился еще более пышным.
Шаг 9. Аккуратно перемешиваем по кругу, от краев к серединке, до тех пор, пока получится однородное тесто.
Шаг 10. Бисквитное тесто готово! Заранее включим духовку – бисквит нужно ставить в горячую, — и подготовим форму для выпечки. Бисквит можно выпечь и в сковороде, дно которой застелено промасленной бумагой, но удобней использовать разъемную форму. Разбираем форму, на дно стелем кондитерский пергамент или кальку, смазанные подсолнечным маслом, затем надеваем сверху борта формы и закрываем ее – ну точно как канва надевается на пяльцы.
Выливаем в форму тесто и ставим в духовку. Выпекаем бисквитный корж на среднем огне, не открывая духовку без необходимости: пусть подходит! Через минут 15 можно заглянуть и попробовать бисквит деревянной палочкой. Если он сыроват внутри, прибавьте чуть огня. Когда палочка при пробе остается сухой, а бисквит зарумянится – корж готов.
Достаем форму, ждем, пока немного остынет, затем подрезаем края коржа ножиком и раскрываем форму. Переворачиваем корж на крышку от кастрюли, легким движением руки снимаем бумагу и переворачиваем бисквит на блюдо.
Остывший бисквит режем на коржи и фантазируем дальше кто как хочет! Для пропитки подходят сироп, ром, кофе, для прослойки – сливочный и заварной крем, свежие фрукты, ягоды.