Копорский чай.

☕🌿
Однажды в гостях я впервые попробовала копорский чай. Необычный вкус очень мне понравился и запомнился. Дома я попыталась сделать самостоятельно копорский чай, но не получилось. Забросила попытки на пару лет. Но уж очень мне хотелось приготовить такой чай. Неужто я сама не смогу? В интернете тогда было немного информации по изготовлению копорского чая. Это сейчас интернет выдаёт самые разные советы приготовления копорского чая. В общем, методом проб и ошибок, все-таки стало получатся.
Иван-чай (кипрей) широко был известен на Руси во все времена. Копорским он стал по названию села Копорье, где из него делали черный чай. Про это есть много информации в литературе и интернете. Иван-чай из Копорья в большом количестве продавался в другие страны.За рубежом копорский чай был так же знаменит, как персидские ковры, китайский шёлк и дамасская сталь. Словом, олицетворял собой Россию, был её торговой маркой. Но постепенно производство русского чая в Копорье было практически уничтожено.Великобритания распространила повсюду китайский чай. Постепенно из памяти народа стало уходить даже упоминание копорского чая.
По большому счёту, Россия с тех пор никогда не производила и не пила свой прекрасный, целебный, уникальный чай. Но всё больше людей осваивают древние рецептуры и заготавливают иван-чай самостоятельно для себя и своих близких. Очень радует что возрождается слава русского копорского чая, получаемого из кипрея.
Копорский чай славится своим вкусом, ароматом и своими полезными свойствами.В старину о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух. Иван-чай не только прекрасно утоляет жажду (как в горячем, так и в холодном виде), но также обладает широким спектром оздоровительного действия, тонизирует, снимает усталость, придаёт силы и бодрости. Копорский чай не содержит в своём составе вредные для здоровья человека кофеин, щавелевую кислоту и пуриновые основания, в отличие от чёрного чая или кофе.
Иван-чай можно купить в интернет-магазинах. Но стоит он там совсем не дёшево. Например, на Wildberries средняя цена за 50 гр. чая 150 рублей.
Попробуйте приготовить копорский чай своими руками, вы получите море удовольствия, пользы и ощутимой выгоды.
Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь приготовить его, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая.
На приготовление партии чая уходит от суток до трех, но нашего участия потребуется не так и много. Главное - следить за процессом, а чай готовится как бы мимоходом. Попробуйте! Вы увидите, что это совсем не сложно. Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю. Процесс приготовления ферментированного иван-чая состоит из нескольких этапов
1. Сбор листьев
Кипрей можно собирать, начиная с конца мая и заканчивая началом заморозков. Чай можно делать даже из подмороженных, красно-жёлтых осенних листьев. Разница во вкусе будет, но итоговый результат все равно зависит от технологии переработки. Могу сказать, что молодые листья обладают ярко выраженной кислинкой, а зрелые– основательностью вкуса.
Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее
Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля. Нижние листья оставляют на стебле, т. к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами. Они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы. Такой способ сбора листьев не вредит растению - оно продолжает цвести и даёт семена.
Можно отдельно собрать цветы кипрея, так как их лучше сушить отдельно от листьев.
Чтобы сориентироваться, сколько нужно собрать листа, запомните простое соотношение: 5 кг свежего листа дадут примерно 1 кг готового сухого чая.
2. Завяливание листьев
Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества. Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть улитки,насекомые убираем и их. Кстати листья мыть нельзя, т. к. смоются полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Затем листья раскладывают в помещении на х/б полотне небольшим слоем (3 - 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс занимает 12 часов. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный - дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 - 24 °C. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется "хруст" центральной жилки, то лист ещё не готов. Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.
3. Подготовка листьев к ферментации
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т. е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая. Разрушить структуру листьев можно несколькими способами:
- Скручивание листьев вручную. Взять несколько листочков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
- Вымешивание-сминание листьев. Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья "месят" в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут. В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
Эти два способа трудоёмки и занимают много времени. Зато вы получаете чай, обладающий одним из тех главных качеств чая, о которых рассказывает китайский чайный канон.
- Перекручивание листьев на мясорубке. Очень быстрый метод.
НО есть недостаток, который заключается в том, что безвозвратно губится целостность листа, а на выходе получается молотый чай. К тому же листья окисляются и теряют часть полезных веществ.
Есть и положительные качества молотого чая-он быстро заваривается и интенсивно отдает настою цвет и свойства.
Считается, что самый "правильный" чай получается переработкой листьев вручную. Кто-то любит чай молотый, его ещё гранулированный называют. Каждый решает сам, какой способ выбрать.
Есть ещё один способ. Он очень лёгкий и быстрый. Его я впервые опробовала в этом году-это замораживание листьев иван-чая.
Подготовленные листья укладываем в пакет и отправляем в морозильную камеру на несколько часов. Смысл здесь такой: вы знаете, что происходит с жидкостью при замораживании? Правильно, она расширяется! А при расширении разрывает тару, в которой находится! То же самое происходит и внутри листа: растительный сок при замораживании разрывает все сосуды внутри листа и выходит. Начальный этап при любом способе ферментации — нарушить целостность каналов в листе, чтобы лист выпустил сок. Разница лишь в затраченных усилиях при разных методах ферментации. Метод замораживания — это лучший способ ферментации иван-чая, т.к. трудозатраты и времязатраты здесь минимальны — всё за тебя делает мороз!
Полученный чай не уступает ни по вкусу, ни по запаху чаю, приготовленными другими способами.
При этом моё участие в процессе было минимальным.
4.Ферментация листьев
От качества этого процесса зависят свойства чая - вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 - 10 см в стеклянную, деревянную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой. Если листья были скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.
Если использовали способ замораживания, то после того, как чай проморозился, достаём пакет из морозильника и выкладываем в тару и оставляем в холодильнике до полного размораживания
За это время листья темнеют. После этого проверяем нет ли в ёмкости лишней воды на дне, ставим на листья гнёт и накрываем мокрой тканью и ставим в тёплое место на брожение.
Далее периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя - это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 - 26 °C. Время и качество ферментации тесным образом связано с толщиной слоя листа. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев. Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат.
Различают три степени ферментации чая - лёгкую, среднюю и глубокую. При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 - 6 часов). Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.
Чай средней ферментации (10 - 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой.
Чай глубокой ферментации (20 - 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом.
Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай - всё зависит от пристрастий и вкусов. Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.
5. Сушка.
Отферментированную массу раскладываем на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Сушим чай в духовке при температуре 60-70*С 2- 4 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Периодически перемешиваем чай и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо высушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, достаём противни из духовки и даём остыть чаю до комнатной температуры. Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.
Можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу небольшими порциями сушат на среднем огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем уменьшают огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния.
Можно высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется "прижаркой". Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. Такая температура позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю.
Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее. Их лучше сушить отдельно в духовке или электрической сушилке при температуре 50 - 60*С. Сушатся они довольно быстро.
Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай.
Также листья можно высушить естественным путём: сначала выставляем чай под прямые солнечные лучи – останавливаем ферментацию и удаляем большую часть влаги, потом убираем под навес на досушку.
При этом способе цветы сушу вместе с листьями.
6. Хранение чая
Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Я храню чай в баночках из под детского питания. Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить - не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.
7. Заваривание чая
Чистый чайник ополоснуть кипятком, насыпать чай в расчёте 1 - 2 чайные ложки на стакан кипятка, залить горячей водой, накрыть полотенцем, дать настояться минут 10, потом разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. А чайник сразу же залить второй раз, потому что второй настой чая ещё вкуснее и ароматнее первого. Ещё минут через 15 разлить чай по чашкам - не надо, чтобы он перестаивался. И не заваривать этот же чай на другой день! Даже если вы его заливали только один раз, после перерыва хорошо не получится. Пьют копорский чай горячим, тёплым или холодным. При подогреве остывшего чая старайтесь не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.
Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый.
Листовой заваренный чай имеет более светлый цвет, чем молотый. (гранулированный) . Поэтому, если вы хотите получить более тёмный чай, то делайте гранулированный чай.
Чай можно смешивать с сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, смородиной, душицей... - чай приобретает новый вкус и аромат.
Постаралась описать вроде все нюансы приготовления чая. Если остались вопросы, спрашивайте в комментариях.
Пробуйте, экспериментируйте, создавайте свои сорта чая!
Кстати, ферментировать можно листья вишни, земляники, яблони, груши, очень интересный чай получается из осенних красных листьев черноплодки. Очень люблю чай из ферментированных листьев малины, вишни, сливы, черемухи.
А вот мяту, мелиссу, листья смородины не стоит ферментировать, у этих растений при ферментации, наоборот пропадает их изумительный аромат и вкус.