Александр Волков-Медведев, с которым мы ездили на гастрофестиваль в Горно-Алтайск, а потом путешествовали по Горному Алтаю, работает шефом ресторана Ruski.

Это один из лучших ресторанов русской кухни в стране. Находится он на вершине небоскрёба «Око» в Москва-Сити. Там у них, на 85-м этаже, даже есть настоящая русская печь. Вот, Саша перед ней позирует, пока мимо проходит группа китайских туристов. На Алтае он спросил меня, пробовал ли я его селёдку. Я сказал, что не пробовал. А потом пришёл и попробовал. Она оказалась отличной, слабосолёной и нежной, но с плотной, как у свежей рыбы, текстурой. Вот так её подают в Ruski.

Чёрный хлеб этот заварен на меду, и он по вкусу напоминает хороший тульский пряник. Рядом с филе селёдки лежит яйцо-пашот, а большие капли — яблочное пюре. То есть это деконструированный форшмак. Но бог с ней, с деконструкцией: Саша сказал, что они в ресторане солят селёдку сами, и мне захотелось узнать рецепт. А он мне его рассказал и показал во всех подробностях — тем более, что их не очень много. Теперь делюсь с вами. Сразу скажу: универсального рецепта не существует. Всё зависит от конкретных селёдок и вкусов конкретного человека. Но рецепт из Ruski можно взять за базовый. Саша говорит, что экспериментировал месяца два, прежде чем прийти к идеальному варианту, которым пользуется уже три года. Перепробовал видов двадцать селёдки — и атлантическую, и тихоокеанскую, и каспийскую. Остановился в итоге на атлантической — покупает у одного и того же производителя. Ловят эту рыбу зимой в районе Фарерских островов — Саша всегда внимательно читает этикетки на коробках. С составом рассола он тоже определился не сразу, испытывал разные: и с сахаром, и без, и с самыми разными пряностями и специями. Засаливал по 10 кг в разных бочках, а потом отбирал лучшее с помощью слепых дегустаций. Вот так, чтобы вы знали, разрабатывают в ресторанах не только блюда, но и продукты. Самому Саше нравится вариант с сахаром, но дегустации показали, что большинству людей нравится без. Специи в итоге он почти совершенно отбросил: «Они только всё портят». Оставил самые базовые. В итоге пропорции стали такими: на 25 кг селёдки 20 л воды, 1,5 кг каменной соли (не слишком крупной, но и не слишком мелкой), 40 г чёрного перца горошком и 2 г лаврового листа. Всё это легко масштабируется под ваши нужды в меньшую сторону. Повторюсь: конкретный рецепт у каждого может быть разный, но вот эти базовые пропорции рыбы, воды и соли работают очень хорошо: Селёдка — 25 Вода — 20 Соль — 1,5 Эти цифры уже можно слегка варьировать, добиваясь безупречного лично для вас варианта. А теперь сам рецепт 1. Сначала селёдку надо разморозить.

Размораживать надо сутки в холодильнике. В ресторане у Саши засаливают сразу по четверть центнера, так что рыба размораживается дольше — 2-3 дня. 2. Потом надо сделать рассол.

Надо сначала на весах собрать приправы и соль. С солью Саша тоже экспериментировал, подбирая оптимальную. Остановился на той, что продаётся под маркой «Славяна» — она из Казахстана. Если будете использовать другую, то скорее всего понадобится немного изменить её количество в формуле 25/20/1,5. Всё это надо пересыпать в кастрюлю и залить водой. А потом довести до кипения, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. 3. Наконец, осталось селёдку засолить.

Надо выложить её в удобную ёмкость.

Такую, чтобы хватило места для рассола.

И залить рассолом.

Вот такая она уже красивая.

Ёмкость нужно закрыть и оставить на три дня. Но это так делают в ресторане — а дома можно оставить и на пять, и на семь: всё снова зависит от вас. Чем дольше рыба проведёт в рассоле, тем будет солонее. Вообще, у них там в Ruski настоящий конвейер. 25 кг рыбы — это на три дня работы. Поэтому когда одну партию засаливают, вторую ставят размораживаться, а третья как раз к тому времени становится готовой. В ресторане её хранят без рассола в холодильнике, потому что она быстро расходится. Но если нужно хранить дольше, чем три дня, то Саша советует хранить её в холодильнике в новом рассоле: 14 г соли на 1 л воды. Так она избежит обезвоживания и не пересолится. Затем рыбу разделывают, отделяя попутно головы и хвосты. Как вы видели, одна селёдка — это две порции аккуратного филе. Молоки и икра становятся ингредиентами еды для персонала. А обрезки идут на форшмак. Его подают вот так: на тарелке десяток маленьких бутербродиков. Я назвал их «Наполеончиками».

Хлеб в них заварен на яблочном соке. Он тоже очень вкусный, мне показалось даже, что как будто сделан на чае. Но и с самым обычным бородинским или дарницким и эта селёдка, и этот форшмак будут отлично сочетаться. Да даже с багетом. Источник: https://zen.yandex.ru/media/loshmanov/kak-solit-seledku-recept-aleksandra-volkovamedvedeva-shefa-restorana-ruski-5d6f9484bf50d500ad9df4ea #РыбнаяКухня