🫖Пуэр — для продуктивной работы, гречишный — перед сном: выбираем чай на все случаи жизни

Считается, что чай — второй по популярности напиток в мире после воды. В Турции предпочитают черный, в Марокко — зеленый с мятой и сахаром, в Англии пьют «Эрл Грей» с молоком. В Беларуси чай тоже в почете, причем эксклюзивных видов с каждым годом все больше. Как выбрать качественный, стоит ли покупать редкие и дорогие сорта, как заваривать, чтобы получить удовольствие и пользу для организма? Разобраться помогли владельцы магазина спешелти чая Иван Урецкий и Эллина Рой.
Улун, пуэр и другие
Любители чая давно не меряют напиток стандартными категориями — черный или зеленый. Все намного интереснее! Чтобы приблизительно представить себе его многообразие, обратимся к классификации. Самая популярная — по степени ферментации. Этот процесс близок к брожению и происходит в результате окисления ферментов.
— Зеленые, белые, желтые чаи, светлые улуны дают менее насыщенный цвет настоя, — обращает внимание Иван Урецкий. — Это так называемые слабоферментированные виды чая. Более насыщенный цвет у самого привычного для нас черного — в Китае его, к слову, называют красным из-за янтарного оттенка настоя. А самый темный цвет у пуэра.
По наблюдениям Ивана, покупателям ближе черные чаи:
— Прохладная погода навевает желание согреться, без горячего чая не обойтись. В народном сознании именно черный прочно занял лидирующие позиции. Даже в рекламе обычно пьют именно такой. Темный пуэр и улун тоже всегда в топе. Тогда как на Востоке, например в Японии или Китае, традиционно более востребованы зеленые виды.
Увлечение, а потом и профессиональный путь Ивана начались именно с зеленого чая. Ему всегда нравился этот напиток, но разбираться в премудростях индустрии захотелось только после того, как попробовал другой популярный в свое время сорт — молочный улун. Такой чай обладает сладковатым, чуть цветочным ароматом, сбалансированным вкусом с оттенками карамели и молока. Сейчас в копилке — сотни испробованных видов напитка, в том числе редкие. Иван делится:
— Одно из последних открытий — копченый чай из Непала. Необычный вкус и аромат он приобретает после обработки дымом, когда просушивается над очагом с дровами фруктовых деревьев. Такой вариант не на каждый день, но попробовать однозначно стоит. Оригинальным показался и чай, ферментированный в пиве: дрожжи в составе съедают сахара, что содержатся в чайном листе. А еще из него вымывается танин. Напиток теряет излишнюю горечь и терпкость, приобретая особую глубину.
Беречь от влаги, солнца и запахов
Обработка черного чая состоит из нескольких этапов, но обычно начинается с завяливания — листья сушатся на свежем воздухе или в помещении, за счет чего уходит лишняя влага. Далее — сминание, или скручивание, когда лист раздавливается в специальных роллерах для выделения соков, и ферментация — самый важный, ответственный процесс, когда сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом.
— В засушенном виде чай приобретает цвет — от светло-зеленого до угольно-черного. Его определяет степень ферментации. Этот же процесс влияет на вкус напитка. Получается, чем больше окислен сок, тем лист темнее, а вкус более терпкий. Чтобы остановить ферментацию, некоторые чаи еще и обжаривают, что особенно актуально для зеленого, — отмечает Эллина.
Еще большие усилия нужны для производства шу пуэра. Листы проходят те же этапы, а затем их дополнительно заливают водой, накрывают полотном, где идет процесс, напоминающий брожение квашеной капусты.
— Пуэр нравится любителям оригинальных напитков, — считает Эллина. — Чем дольше хранится такой чай, тем выше его ценность. Но только если изготовлен правильно, из качественного сырья. Пуэр отличается специфическим земляным вкусом и сырым древесным ароматом, нотками сухофруктов и орехов.
Хранится такой чай спрессованным в круглые брикеты, или блины, от которых покупателям отламывают нужное количество. Есть и рассыпные варианты. Интересно, что определенные сорта пуэра продолжают ферментироваться даже в упаковке, поэтому со временем его вкус и аромат становятся глубже и насыщеннее. Единственный нюанс — и пуэр, и любые другие чаи нужно беречь от излишней влаги, прямых солнечных лучей и посторонних запахов.
Особенно бережного отношения к себе требует старый, выдержанный чай — чаще пуэр. Такой не просто залежался на полке, его специально выдерживают для раскрытия вкуса. В некотором смысле этот чай — инвестиция, потому что цены на него растут с каждым годом. А вот зеленый или, например, белый ценится свежим, отмечает Эллина:
— Хороший зеленый чай — тот, что собран не более полутора лет назад. Однако и здесь бывают исключения. Отдельные сорта ценятся после хранения в сухом виде десятки лет, самые редкие — до 50.
Пакетик концентрированного аромата
На качество и вкус чая влияет множество факторов, в том числе климат. Одни и те же сорта, выращенные в обычный и засушливый сезоны, могут сильно различаться. Кстати, некоторые специалисты проводят эксперименты, высаживая чай в местах, где он раньше не рос, например в Краснодарском крае. Именно там, на юге России, Иван впервые увидел вживую, как выращивается чай.
Можно ли купить хороший продукт в обычном магазине? Ребята обнадеживают: неплохой базовый чай продается в супермаркетах, подобрать для себя повседневный вариант труда не составит:
— Хороший выбор — индийский черный. Уместен в любое время суток. Идеально подходит к сладкой выпечке, десертам. Не стоит опасаться и пакетированных чаев. Они придуманы, чтобы быстро получить насыщенный по вкусу напиток. В их производстве используются крошка или пыль — самые мелкие частицы чайного листа. Но это не всегда говорит о его низком качестве. Если покупатель не тяготеет к утонченным вкусам, предпочитая обыденные, понятные чаи, пакетированный — то, что нужно. Однако не стоит рассматривать самые дешевые варианты — лучше искать золотую середину.
За более изысканными напитками — только в профессиональный магазин. Самое большое разнообразие видов поставляется из Китая, где особое место занимает Тайвань: субтропический климат позволяет вырастить сырье высокого качества. На втором месте — Индия. Далее — Шри-Ланка, Япония, Непал. Есть и неожиданные локации — Турция и Грузия, где производят черный, зеленый чай, улуны, выводят экспериментальные сорта. Имеются небольшие плантации в Англии и США, но чай оттуда вряд ли можно встретить в продаже.
Дело в воде
Если человек не видит разницы между дорогим и дешевым чаем, скорее всего, он просто неправильно его заваривает, утверждают эксперты. Иван Урецкий уточняет, какие нюансы важно соблюсти, чтобы получить вкусный напиток:
— Банальная, но для многих неочевидная вещь: хороший чай нельзя приготовить на воде из-под крана. Выбирайте бутилированную или фильтрованную. Качественная вода — 99 процентов успеха. Кстати, иметь на кухне навороченные девайсы необязательно — достаточно обычного заварника.
Хочется чего-то поинтереснее? Подойдет метод пролива. 5 — 6 граммов заварки помещают в чайничек на 100 мл или китайскую чашу — гайвань. Чай заварится примерно за 30 секунд. Получившийся настой переливают в специальную чашу — гун дао бэй. Она нужна, чтобы всем участникам чаепития достался напиток одинаковой крепости, чего трудно добиться, разливая его по чашкам сразу из гайвани. А еще чаша помогает регулировать время заваривания, а также чай немного остывает, поэтому собравшиеся точно не обожгутся. Далее чай по китайской традиции разливается в маленькие пиалы. Затем оставшуюся заварку снова заливают кипятком. Во второй раз нужно подождать чуть дольше, чтобы чай успел настояться, рассказывает Иван:
— С первым завариванием вкус чая может быть не до конца выраженным, но спустя несколько проливов он раскроется максимально. Затем пойдет на убыль. Прелесть метода в том, что с каждым разом напиток может меняться — только так и можно получить полное представление о конкретном чае. Многие сорта завариваются повторно до тех пор, пока лист отдает вкус.
Иван Урецкий обращает внимание на важную деталь: после залития заварки впервые нужно подождать несколько секунд, после чего воду сразу сливают. Это позволяет промыть и напитать листья влагой, чтобы они начали раскрываться и лучше отдавали вкус. И лишь во второй раз ждут те самые 30 секунд.
Кстати, экономные хозяйки часто не видят ничего плохого в том, чтобы использовать вчерашнюю заварку. Так делать не следует, говорит Иван:
— Влажный лист окисляется и портится. В заварке размножаются бактерии и грибки. Поэтому использованную заварку нужно выбросить.
Смеси с сухофруктами — в топе
Качественные чаи, как правило, недешевые. Ребята подсказывают: крупнолистовой китайский не может стоить 5 рублей за 100 граммов, поэтому такие «выгодные» интернет-предложения сразу отметаем. Китайский чай среднего сегмента стартует от 10 рублей за 50 граммов. Остановиться на таком варианте гораздо выгоднее, чем купить пакетированный: вкус более яркий и насыщенный, чем у стандартных чаев из супермаркета, а цена в пересчете на готовый продукт почти та же. Из пяти граммов заварки хорошего качества получится литр чая.
Вкус — не единственное, ради чего пьют чай. Одни сорта придают бодрости, другие — помогают расслабиться. Считается, что лучшим тонизирующим эффектом обладает классический черный чай. Отлично себя зарекомендовал пуэр: содержит кофеин, который действует как блокатор рецепторов, тормозящих нервную систему. Именно поэтому чашечка бодрящего темного пуэра так хорошо снимает усталость.
А вот, например, светлый улун хоть и содержит небольшое количество кофеина, но известен успокаивающими свойствами. Примерно такое же действие оказывает ромашковый чай. Но если разбираться детальнее, это все же травяной напиток — к чаям специалисты его не относят.
— Ромашку, ройбуш, гречишный чай можно спокойно пить вечером перед сном, — подсказывает Иван.
Мода на чай? Такое тоже есть. Одно время популярность набрали молочный улун и пуэр. Пару лет назад «на коне» была матча — это не что иное, как перемолотый в порошок концентрированный зеленый чай. К слову, ее и сейчас часто заказывают в кафе, но уже менее охотно. Иван и Эллина считают, что дело в трендах, которые, как известно, обновляются:
— Время от времени появляются новые виды, но абсолютным хитом становятся единицы. С недавнего времени наши покупатели интересуются чаем «габа». Благодаря повышенному содержанию гамма-аминомасляной кислоты он хорошо успокаивает и одновременно поддерживает концентрацию. Но все же белорусы — консерваторы. Например, мало кто решится попробовать знаменитый китайский «Цзинь Хуа» с благородной золотистой плесенью. А вот смеси с сухофруктами, цветами, травами расходятся на ура. И это, пожалуй, тот вариант чая, который нравится всем.
Привычка долгожителей
Китайские ученые считают, что любители чая меньше страдают от болезней сердца
Исследователи наблюдали за добровольцами почти восемь лет и сделали вывод: у приверженцев чая по сравнению с теми, кто исключил его из рациона, риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 20 процентов ниже. Благотворное действие напитка на организм связано с полифенолами, которые снижают кровяное давление и уровень липидов в крови, провоцирующих болезни сердца.
Десять стаканчиков в день
Главные любители чая в мире — жители Турции
По данным Международного чайного комитета (ITC), самое большое количество чая в мире употребляют турки — около 260 литров в год. В день житель Турции выпивает 3 — 4 стеклянных стаканчика, а в прохладную погоду — до десяти. Вторая по потреблению чая страна — Марокко. Здесь средний показатель на одного человека в год превышает 200 литров.