ИКРА БАКЛАЖАНОВАЯ из запечённых овощей

Ее главной особенностью является то, что овощи для нее — не жарятся, не варятся, не парятся, и даже не пекутся в духовке… Они готовятся на ОТКРЫТОМ ОГНЕ! На шампурах! Только так!
Рецепт очень хлопотный, но вкусный…с дымком!
На 1 порцию: (Выход: 5-6 литров)
5 кг баклажанов
1,5 кг КРАСНОГО сладкого болгарского перца (НЕ зеленого!!!)
3-4 стручка горького острого перчика (можно и красного, и зеленого)
4 кг помидоров
2 кг лука
4 головки чеснока
щедрый (!) пучок зелени разной — петрушка, кинза, укроп, фиолетовый базилик и цитрон(чабер)
2,5-3 столовых ложек соли
1 литр растительного масла
Несколько секретов:
1. Нам нужен именно огонь! Не чуть тлеющие угольки (как для мяса), а именно пламя!
2. Насаживаем баклажаны на “двойные” шампуры. Если таковых нет, то нанизывайте баклажаны сразу на пару шампуров. Тогда никаких проблем с их переворачиванием на огне не будет!
3. Когда огонь начнет уже немного “спадать”, кладем на мангал баклажаны и… ждем, пока нижняя сторона приготовится полностью и только потом переворачиваем их на другую сторону! Переворачивать их то туда, то сюда, как печеную картошку, нельзя!
4. Доводим до готовности и вторую сторону баклажанов… А что значит “ДО ГОТОВНОСТИ”? По данной технологии это значит – до угольной черноты! Когда кожица уже не мягкая и сморщенная, а сухая и обгоревшая! Только смотрите, чтобы не сожгли баклажаны в уголь, т.е. дотла.
Запекание и чистка:
Снимаем баклажаны с огня и аккуратно “спускаем” их с шампуров (помогая например ножом) на большое блюдо или поднос.Выкладывайте обязательно в один слой! Чтобы их не примять и не превратить в черно-белую кашу! Укройте сверху пергаментом, на него целлофан или ткань на 10 минут, баклажаны при такой процедуре обмякнут.
Далее берем одной рукой баклажанчик за хвостик и, держа его на весу, второй рукой осторожно снимаем обгорелую кожицу. Чтобы мякоть баклажана не пачкалась копотью, поставьте рядом миску с водой для омовения пальцев. Сами баклажаны промывать потом не следует.
Держите посуду с очищенными баклажанами постоянно с закрытой крышкой, чтобы они не очень остывали.
С перцами проделайте то же, что и с баклажанами, только огонь поубавьте.Технология чистки та же – на весу, нежными пощипываниями, окуная иногда пальчики в воду. Разрезать перцы нужно обязательно над посудой с перцами, сохраняя ценнейший сок, который будет из них вытекать. Затем вырезать семенную чашечку и соскоблить семечки ножом или рукой, часто ополаскивая нож или руку водой.
Далее принимаемся за помидоры. Нанизываем вставляя шампур на место, где была веточка. Их выпекаем на углях.Готовые помидоры накрывать не нужно, они и так чистятся отлично! Оставьте 3 часть помидор не запечёнными, т.е. свежими. Ими будем регулировать густоту икры при приготовлении.
Теперь процесс приготовления:
Лук нарезаем крупно и обжариваем в растительном масле. Масло лейте щедро (все равно будем его еще доливать в икру). И не экономьте на луке! Берите сколько написано!
Обжариваем до золотистости! Не меньше (потеряете во вкусе икры!) и не больше (потеряете в цвете!).
Обжаривайте порциями, выкладывайте в отдельную посуду, и забрасывайте новую порцию, долив масла. Или обжаривайте параллельно на 2-3 сковородках…
Теперь все готово. Начинаем прокручивать овощи на мясорубке: баклажаны, красный сладкий перчик, острый перчик и жареный лук…
Всю эту массу сливаем постепенно в кастрюлю (большую!).
Теперь прокручиваем запеченные помидоры и добавляем в нашу массу.
Перемешиваем.
Сок (образовавшийся на дне) – и от баклажан, и от перца, и от помидор — туда же! Если в соке плавают черненькие кусочки кожицы – то через ситечко…
Добавляем все масло от жареного лука из сковородок, а также доливаем оставшееся масло (всего масла должно быть около 1 литра, но можно и чуть больше ).
Прокручиваем и сырые помидоры (залив кипятком и очистив от кожицы!) и добавляем в икру (можно не все сразу, а доливая в процессе – ориентируясь на густоту)..
Перемешиваем и ставим на огонь… ПОКА НЕ СОЛИТЬ! Доводим до до кипения и варим, накрыв крышкой…
* ВАЖНО! Берите кастрюлю побольше, потому что масса будет очень горячей и страшно «плевучей»!Обрызгает и вас, и стены!
** ОЧЕНЬ ВАЖНО! В процессе варки икру надо очень ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ, именно энергично скребя по дну. Поэтому нужна крепкая деревянная ложка или лопатка с длинной ручкой…
Через час варки уже можно добавить чуть-чуть соли (доведете вкус в самом конце!)
Продолжаем варку… В общей сложности икра варится 2,5-3 часа… НЕ ЗАБЫВАЙТЕ регулярно перемешивать!!!
В это время готовим зелень и чеснок.
Зелень должна быть разной и ее должно быть много! Вот примерно пропорции зелени: большая часть – петрушка с кинзой, поменьше – укроп и базилик, и немного – чабер (цитрон). Зелень рубим мелко.
Чеснок рубим в блендере, но НЕ В КАШУ!!! (В оригинальном рецепте есть специальное указание: “Чеснок не давить в чеснокодавке, а очень мелко нарезать! Так получается вкуснее!”
Зелень добавляем в икру за полчаса до окончания варки. Перемешиваем и продолжаем варить…
Через 15 минут добавляем чеснок.
Перемешиваем, пробуем на соль (добавляем при необходимости) и варим еще минут 15-20…
Наша икра готова!
ВАЖНО! ИКРУ НАДО СТЕРИЛИЗОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО!
К окончанию варки икры у нас уже должны быть готовы банки – то есть тщательно помыты и ошпарены. Ставим их минут за 10-15 в духовку, чтобы хорошо прогрелись и высохли.
Кроме того, должна быть готова кастрюля для стерилизации – большая диаметром, на дно которой надо постелить любую чистую тряпочку (в 2-4 слоя), чтобы банки не треснули! И – кипяток в чайнике!
Вот теперь приступаем к стерилизации!
В кастрюлю, на тряпочку, укладываем наши горячие банки из духовки и ставим ее поближе к кастрюле с икрой. В последний раз хорошо перемешиваем икру, выключаем огонь и начинаем разливать ее по банкам, желательно ковшиком побольше, чтобы этот процесс не очень затягивался!
Накрываем банки крышками, в “междубаночье” заливаем кипяток, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, сначала сильный, а как только закипит, то очень слабый, лишь бы слегка булькало! Вода должна доходить до «плечиков» – не больше и не меньше! (Если одного чайника вам для этого не хватило, не ждите!, поставьте кастрюлю на огонь с этим количеством кипятка, а сами вскипятите новую порцию и долейте…)
Стерилизуем 1-литровые банки — ОДИН ЧАС!!! А поллитровые – ПОЛЧАСА!!! И не меньше!!!
Вынимаем баночки спец.щипцами из кипятка по-очереди!
ОЧЕНЬ ВАЖНО не сдвинуть при этом крышку на банке!!! После стерилизации она не должна открываться!!! Сразу закатываем баночку и переворачиваем!
Потом достаем следующую…
Накрываем одеялом и оставляем до утра… Отправляем в прохладное место на хранение.
Икра заслуживает мучений, получается бесподобной — вкусная, нежная, ароматная!
УДАЧНЫХ ЗАГОТОВОК!