О ДОБРОМ ПОРТВЕЙНЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО

Самый знаменитый напиток Португалии появился в результате "хитростей" виноторговцев в середине 17 века. Именно благодаря экономическому и политическому противостоянию между французами и англичанами, когда английские власти запретили ввозить в страну французские вина. Виноторговцам, оказавшимся на грани банкротства, срочно нужно было найти им замену. Тогда они обратили взоры на север Португалии, к долине Дору, где виноградники существовали еще со времен финикийцев.
Однако вскоре выяснилось, что эти сухие вина гораздо хуже французских. К тому же они безнадежно портились, пока их морем везли из Португалии в Англию. Тогда виноторговцы решили пойти на хитрость: они стали добавлять в вино немного бренди. Часть виноградного сахара, таким образом, не превращалась в спирт, и в результате получалось не сухое вино, а - крепленое сладкое. О человеке, первым догадавшемся смешивать вино с бренди, нам, к сожалению, ничего не известно. Но кто бы это ни был - гений или простой авантюрист, - он создал чудесный напиток, с которым связано множество красивых историй и легенд.
В двухстах километрах от города Порту, в долине Дору, произрастает самый сладкий виноград Португалии, из которого впоследствии получается превосходный портвейн. Дело все в том, что долина Дору окружена со всех сторон горами, которые не позволяют северным ветрам проникать сюда, создавая практически идеальный микроклимат для выращивания винограда. Кроме идеального климата для выращивания винограда необходима идеальная почва. Почва же долины Дору состоит из множества удерживающих влагу сланцевых слоев. Эта влага бесперебойно питает корни виноградной лозы, которые порой уходят на двенадцать метров вглубь земли. В долине площадью 25 тысяч гектаров культивируется около сорока сортов винограда.
Производство портвейна
Портвейн - это всегда бленд нескольких сортов винограда. Известно около 80 сортов, применяемых в производстве, однако в основном сегодняшние посадки на крутых склонах реки Дору отданы пяти сортам. Среди них выделяется, возможно, самый интересный португальский сорт Touriga Nacional. Мелкие плоды, толстая кожица наделяют вино структурой и интенсивным цветом. Сорт Tinta Barroca созревает раньше прочих и ценится за свой яркий фруктовый аромат. Tinta Cao придает вину свежесть и глубину. Tinta Roritz, он же Темпранильо, дает хороший урожай в местах с засушливым микроклиматом и производит концентрированные вина. Неприхотливость Touriga Francesa к влаге и высокая сахаристость его ягод обеспечили этому сорту присутствие практически в любом купаже.
Время сбора винограда - конец сентября. Им по традиции занимаются женщины. Мужчины же давят ягоды в специальных ваннах, называемых "лагарами". Несмотря на то, что этот труд очень тяжел, малопроизводителен и, в конце концов, дорог, большинство производителей портвейна в основном используют виноградный сок, полученный без применения машин. Собранный и рассортированный виноград тщательно перемалывается металлическими лопастями, после чего сок по трубам перекачивается в соседнее помещение.
Когда закончен первый этап, сок винограда переливается в металлические цистерны. Каждая из них вмещает в себя 11,5 тысячи литров. Сюда же добавляется бренди. Бренди добавляется в сок винограда в момент, когда около половины содержавшегося в нем сахара под действием дрожжей уже превратилось в спирт. Добавление бренди в бродящий сок называется "спиртованием". Правило гласит: чем раньше производится спиртование, тем слаще получается портвейн. Идеальное соотношение - одна часть бренди на четыре части виноградного сусла. Смесь остается в цистернах на шесть-семь месяцев, а после перевозится в винные погреба Вилла-Нова-Ди-Гая, рядом с Порту. Пройдет еще как минимум два с половиной года, прежде чем получившуюся жидкость можно будет назвать портвейном.
Вызревание портвейна происходит в бочках, которые по-португальски называются "пипаш", в чанах и в бутылках. Разные условия и методы вызревания портвейна рождают разнообразие его сортов. Каждый из них обладает своим собственным характером. В стандартную бочку, сделанную из лучших пород дуба, помещается ровно пятьсот пятьдесят литров. Здесь хранятся выдержанные белые портвейны класса Тони, в переводе с английского - "темно-желтые". В бочках портвейн теряет свой изначальный рубиновый цвет, со временем приобретая этот самый темно-желтый. Сорта класса Тони признаны во всем мире лучшими десертными винами. Обычно сорта этого класса выдерживаются в бочках 10-20 лет.
В чанах вместимостью более десяти тысяч литров выдерживают портвейны сорта Руби или рубиновые. В этих чанах процесс осветления идет медленнее, чем в бочках. К тому же вино в них держат не так долго - в среднем три-четыре года. В чанах первые два-четыре года выдерживается и портвейн класса Винтаж - неоспоримая классика португальского виноделия. В переводе, "винтаж" означает "марочное вино высшего качества". После отстаивания винтажный портвейн разливают по бутылкам и помещают в специальные хранилища. Здесь этот портвейн остается на долгие годы. Портвейн может пролежать на полках пятьдесят, сто и даже сто пятьдесят лет. От времени он становится только лучше, приобретая неповторимый букет.
После процесса выдержки портвейна следует его разлив в бутылки. Весь портвейн, вне зависимости от сорта, разливается только в бутылки темного стекла, которое, защищая напиток от воздействия солнечных лучей, предохраняет его от порчи. А после того как портвейн разлит, бутылки закупориваются пробками. Надо сказать, что пробки - еще одна гордость Португалии. Дело в том, что делаются они из коры пробкового дуба, произрастающего только в этой стране. Португальскими пробками, помимо портвейна, закупоривается и подавляющее большинство всех европейских виноградных вин.
Классификация портвейна
Vintage - лучшие из лучших, вызревают в бутылках. Настоящие "винтажи" провозглашаются большинством производителей портвейна - не менее девяти самых известных домов должны признать год удачным.
Single-quinta vintage - "винтаж одного виноградника": "Винтаж" такого рода провозглашается одним производителем, считающим, что в этом году он получил очень хороший урожай. Несмотря на не совсем "легитимный" характер такого провозглашения, оно вполне уместно, потому что чаще всего single-quinta - действительно превосходные вина.
Aged tawny - вызревает в бочках в течение 10, 20 или 30 лет перед разливом в бутылки. "Тони" преклонного возраста отдают орехом и инжиром.
Colheita - тот же самый "тони", но с выдержкой в 7 лет. Для Colheita разные сорта винограда не смешивают, поэтому даже при меньшей выдержке он часто пользуется
большим спросом у гурманов.
Late Bottled Vintage/Late Bottled - выдерживается в бочках от 4 до 6 лет.
Vintage Character - относительно дешевая разновидность портвейна. Слово "винтаж" здесь - только рекламный ход. Эти вина фактически не являются продуктом одного года и, как правило, отражают какую-либо характерную особенность Vintage port. В этом законодательство чересчур либерально, но в теории, портвейны Vintage Character представляют собой лучшие рубиновые, выдержанные в бочках в течение пяти или шести лет перед фильтрацией и бутилированием портвейны. Этот портвейн нацелен почти целиком на британский рынок.
Crusted port. Этот портвейн называется так из-за crust – осадка в виде «корочки”, которая образуется в бутылках. Это название является недавним изобретением британских торговцев, придуманным для привлечения энтузиастов портвейнов vintage port, даже если вожделённое слово vintage и появляется на этикетках (поскольку, Crusted port не являются винами одного года, а представляют собой смеси от разных лет с небольшой или вовсе незначительной фильтрацией).
Garrafeira. Слово Garrafeira, означающее “частный подвал” чаще ассоциируется с португальскими столовыми винами, чем с портвейнами. Немногие производители портвейна продолжают поддерживать традиции портвейнов Garrafeira, - вин одного года, выдержанных в течение короткого периода в бочках, а затем, в течение более длинного периода, в больших 5 или10 литровых бутылях. После 20,30 или 40 лет выдержки в бутылях вина сливаются с осадка и переливаются в обыкновенные бутыли. В этих винах сочетаются глубина фруктового вкуса с деликатной, шёлковой текстурой портвейнов тони. Фирма Niepoort поддерживает традиции изготовления этих вин.
White port. Белый портвейн. Эрнст Кокбёрн в начале этого века отметил, что первое предназначение портвейна состоит в том, чтобы быть красным. Тем не менее, достаточно большая часть белого винограда выращивается на виноградниках Дору, и все крупные производители производят определённые количества белых портвейнов. Технология производства белых портвейнов похожа на технологию производства красных, за исключением того, что период, в течение которого феноляты переходят в сусло, значительно короче или отсутствует полностью. Спирт добавляется в вино приблизительно в то же время, как и при винификации красного портвейна, давая вино средней сладости. Большинство белых портвейнов содержат остаточные количества сахара, даже те, которые несут названия “dry” или “extra dry”. Большая часть коммерческих портвейнов выдерживается в течение срока не более чем 18 месяцев, обычно в танках из стали или бетона. Выдерживание в деревянных бочках придаёт белым портвейнам золотистый цвет и сухой, резкий, ореховый привкус.
Как правильно пить портвейн
Подают портвейн в графине, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном "готовят" к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели (в зависимости от выдержки). Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда.
По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе.
Впрочем, как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, "умывает его". После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут "подышать" и только после этого можно делать первый глоток обыкновенного винного чуда.
Считается, что porto идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше - со стилтонским и другими "синими" сырами, но вполне годятся и более простые сыры - чеддер и глостер. Естественные союзники porto - любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.
Пьют хороший porto охлажденным до 18 градусов и в сопровождении сигары - то это действительно удовольствие для настоящего мужчины. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладенькое - sherry, и, кстати, оно тоже происхождением связано с теми краями: это старый добрый испанский напиток, известный в мире под названием херес.
#коктейль #виски #вино #алкоголь #арт #новости #сомелье