Гастрономические пары: восемь советов эксперта великих вин

Оливье Пуссье (Olivier Poussier) является винным экспертом специализированного издания «La Revue du Vin de France» (RVF, «Журнал Вин Франции»), этого главного «рупора» всех французских сомелье. Неутолимый исследователь вкуса, он предлагает нашему вниманию цикл советов, следуя которым любой сможет избежать ошибок в сфере сочетаний блюд и вин.
1. Гастрономические пары – основные положения и ловушки, которые следует избегать
RVF: Какие существуют основополагающие принципы удачного сочетания блюда и вина?
Оливье Пуссье (ОП): Три основных элемента являются необходимыми для действительно великого сочетания между блюдом и вином. Прежде всего, необходимо принимать во внимание текстуру предлагаемого блюда. Такие гастрономические пары, как, например, рыба с плотной структурой, волокнистая текстура мяса или десерт со сладким соусом потребуют к себе различные типы вин. В равной степени необходимо задать себе вопрос о природе гарнира и соуса. Текстура, гарнир, соус: именно «слияние» этих трех элементов, из которых состоит сущность блюда, должен принимать во внимание любитель эногастрономических альянсов при выборе вина.
RVF: Какие основные «ловушки» поджидают нас на этом пути и как их избежать?
ОП: Необходимо избегать шаблонного подхода, когда вино подбирают к основному компоненту блюда, не учитывая другие его компоненты. Меня часто спрашивают: какое вино подать к бараньему жиго (фр. gigot - задняя баранья нога)? А что предложить к курице? Но ведь нельзя забывать о гарнире и о соусе! Возьмите, например, «жиго», но запекаемую на медленном огне в течение 7 часов и поливаемую соком свиной рульки, которая придает ему жирность и желирующие свойства (Прим. Это блюдо так и называется «Gigot de 7 heures» – букв. «Жиго 7 часов»). В этом случае, вино, которое можно было бы предложить к этому блюду, уже нельзя будет подать к бараньей ноге, просто запеченной в духовке. Первое блюдо потребует к себе достаточно молодое вино с достаточно мощными танинами, чтобы придать ему живости, уравновесить его жир и нежную текстуру – например, madiran, cahor или молодой saint-estèphe, имеющие «рельефные» танины. Что касается «жиго», запеченного в духовом шкафу и имеющим розовый цвет, предлагаемый в своей великолепной простоте с мясным соком, образовавшимся при запекании (в качестве гарнира я могу посоветовать фасоль типа mogettes), то это блюдо требует к себе более утонченного вина, в котором танины уже смягчились под воздействием времени. Вы можете также подать saint-estèphe, но более выдержанный, [например великое вино Château Montrose «шелковистого» миллезима, например 1996 или 2000].
2. Гастрономические пары: подбираем вино к телятине…
RVF: Не могли бы вы приоткрыть для нас завесу тайны каким образом вы определяете удачное сочетание?
ОП: Возьмем в качестве примера белое мясо, скажем заднюю часть телятины, поджаренную, но не чрезмерно. Задняя часть туши, называемая quasi – это благородная часть, жирная, с прожилками, но всегда мягкая, которую берут в районе седалищного мускула животного. Представим, что в качестве гарнира к нашему мясу (которое было бы отлично приготовить в панировке из трюфелей) мы предложим тушеные овощи, типичные для осеннего или зимнего периода (например, кабачки или тыква). Также в качестве альтернативного дополнения к мясу хороши будут жареные шампиньоны в сопровождении галеты из отварного и затем поджаренного картофеля. Итак, какое здесь будет хорошее сочетание с вином? Первая мысль, что нужно найти такое вино, которое бы подчеркивало структуру белого мяса, то есть выбрать вино среднее по мощности. Красное вино со средним телом, легкое, подчеркивающее вкус и природу телятины. Слишком щедрое, концентрированное и алкогольное вино, скорее всего, «раздавит» это мясо. Но будьте внимательны: выбрать легкое вино, вовсе не значит остановить выбор на вине без танинов. Наоборот, к этому мясу, с небольшим содержанием жира, вполне допустимо предложить вино с выпуклыми танинами, еще не «сглаженными» в силу своей молодости. Так как структура телятины способствует «высвобождению» энергии танинов, они будут «уничтожены» жиром мяса. К тому же, гарнир в виде грибов и осенних овощей побуждает нас к выбору вина со зрелыми вторичными ароматами.
К подобному блюду я бы предпочел вино из разряда великих вин Божоле, например прекрасный morgon или превосходный moulin-à-vent, имеющие 5-ти или 6-летний возраст хранения в бутылке. [Я думаю о morgon Javernières 2001 от производителя Louis-Claude Desvignes]. Либо к этому блюду прекрасно подойдут такие бургундские вина как santenay Premier cru La Maladière от Vincent Girardin 1999 года, либо простое volnay villages от Comtes Lafon 2002 года.
RVF: Итак, вы выбираете для этого блюда красное вино? Это всегда будет непреложным правилом?
O.P.: Нет, не всегда. Возьмем ту же самую заднюю часть из телятины, но приготовленную методом Орлофф, т.е. с салом (грудинкой) и сыром, например со зрелым комтэ. В этом случае выбор белого вина очевиден. Сыр и копченая грудинка составляют превосходное сочетание с pinot gris из Эльзаса. Здесь сложность, скорее, заключается в выборе самого вина. В этом случае правило гласит: белое вино к белому мясу требует от вина насыщенности и «мощных плеч». Я думаю о 5-летнем зрелом pinot gris, с прекрасным балансом сухость/сладость. Тельность и маслянистость пино подчеркнут само мясо, ароматы этого сорта «найдут» вкусовые особенности копченой грудинки и будут противостоять жирности расплавленного сыра. Великое бургундское белое вино или белое вино из Долины Роны, например прекрасный hermitage, также хорошо сочетаются с этим блюдом.
RVF: Не думали Вы о возможности сервировать с этим блюдом более «резкое» вино, например sancerre?
O.P.: Сансер великолепен именно благодаря своему четкому и «заостренному» характеру. Это вино по своему происхождению обладает одновременно ароматической экспрессией сорта совиньон блан, кислотностью и минеральностью. Гастрономической парой для этого блюда у сансера недостанет «плеч», структуры, жирности…
3. Сочетание блюд и вин: правильные сочетания с белым сансером…
RVF: Но что же предложить к великому вину sancerre blanc?
O.P.: Прежде всего, нужно принимать во внимание тот факт, что есть разные сансеры – более или менее маслянистые. Возьмем вино с «заостренным» характером, обладающим яркой минеральностью и происходящим с великого терруара, в почве которого преобладает кремний. Это вино естественным образом требует к себе рыбу, и даже иногда мясные блюда, если последние сопровождаются подходящим гарниром и соусом. Итак, какие блюда хорошо сочетаются с минеральными винами? Соусы с белым трюфелем, любые соусы на основе морепродуктов или ракообразных (гребешки Сен-Жак или омар), слегка пряные соусы (типа «рас-эль-ханут», смесь трав, очень популярная в Северной Африке, а также и во Франции), а также соусы приправленные куркумой или карри. Если вы приготовите куриный эскалоп с карри, то без всякого страха я советую вам открыть бутылку белого сансера для сопровождения этого блюда. Остановите свой выбор на великолепном белом сансере Les Romains от Vacheron. Поверьте мне, марьяж этой пары будет выше всех похвал!
4. Гастрономические пары: учитываем особенности блюда или применяем принцип «контраста»…
RVF: Некоторые знатоки говорят о сочетаниях, основанных на силе или на нежности обоих компонентов…
O.P.: Когда речь идет о сочетании блюда и вина, то оба подхода возможны: и тот, что учитывает особенности блюда и так называемый «принцип контраста». Подход в «направлении блюда» означает что вино, с присущими ему ароматами и вкусом будет дополнять блюдо. При сочетании «противоположностей» вино противостоит немного жирной текстуре мяса или рыбы. Повышенная кислотность вина, его танинность, минеральная горчинка будут играть здесь одну из главных ролей.
RVF: Могли бы вы привести пример прекрасного сочетания «в направлении блюда»?
O.P.: Возьмем в качестве примера белую рыбу, тюрбо с мальтийским соусом, эмульсионным, слегка сладковатым и с апельсиновым привкусом. Текстура рыбы и особенно соуса требуют к себе белых полусухих или полусладких вин, обладающих цитрусовыми нотками. Например, sauternes не самых щедрых миллезимов, которые в течение десятка лет созревания в бутылке уже частично «съели» свой сахар. [Я думаю о великом barsac, например Chateau Guiraud 2001]. Среди вин Эльзаса также можно найти достойную пару к этому альянсу, например riesling позднего сбора (Vendanges Tardives, VT), [VT Schlosberg 2004 от Domaine Weinbach или великое вино VT 2001 от Domaine Trimbach]. Тюрбо – рыба жирная по своей текстуре, также как и полусладкие вина. Поэтому сочетание идет вначале по направлению к продукту. Этот альянс будет усиливаться благодаря ароматической идентичности этого полусладкого вина, чьи нотки желтых фруктов и цитрусовых прекрасно дополнят соус. Вот прекрасный пример сочетания в направлению к блюду.
RVF: А пример сочетания, основанного на контрасте?
O.P.: Возьмем также тюрбо, но приготовленную на этот раз с жирным соусом и с небольшим гарниром из лепестков очищенного миндаля и сухофруктов. Фредерик Антон (Frédéric Anton), шеф-повар парижского ресторана Pré Catalan великолепно готовит это блюдо! В этом случае необходимо найти вино маслянистое, но очень сухое, в аромате и вкусе которого присутствуют нотки лесных орехов и сухофруктов. То есть те ароматы, которые присущи винам из Шардоне. Я думаю о таких винах Бургундии как cote-de-beaune, puligny-montrachet, chassagne-montrachet [мне приходит на ум великолепное вино 2002 года от Jean-Marc Boillot]. Также отличным будет meursault [например, Les Tessons Clos de Mon Plaisir 2004 от Guy Roulot]. Здесь контраст рождается при сочетании сладковатого мяса тюрбо и кислотности белого вина. Но вы не можете построить удачное сочетание только на простой, так сказать «лобовой» оппозиции вина и блюда. В данном случае нотки сухофруктов, которые имеются во вкусе шардоне, великолепным образом сочетаются с ароматами миндаля, который подан в качестве гарнира.
5. Гастрономические пары: простые решения с устрицами…
RVF: Могли бы вы нам представить простые пары вино-устрицы, если последние не подвергались тепловой обработке?
O.P.: Различные виды устриц предоставляют массу возможностей в этой области. Возьмем такие виды как Маренн (Marennes) или Фин-де-Клер (Fines de Claire), которые являются дикими и чистыми по своему вкусу. Эти устрицы требуют, чтобы к ним предложили кислотные вина для подчеркивания… йодистого привкуса. В целом это должны быть достаточно резкие вина. Главное здесь – избегать слишком жирных вин, которым недостает кислотности и к тому же они выводят на первый план солоноватость устриц, что также нежелательно.
Сделайте свой выбор в пользу деликатных вин, но имеющих свой острый характер – anjou blanc или pinot blanc из Эльзаса. Они будут сопровождать устриц со всем уважением. В противоположность этому, к более жирные устрицам, выращенным на глубине моря, имеющим молочный привкус и с еще большее содержанием йода, необходимо предлагать более минеральные вина. Я имею в виду такие вина с характером как savennières или muscadet. Также великолепным будет великий riesling, рожденный на гранитных почвах, на сланце или на почве вулканического происхождения – вина, которые имеют живую кислотность, которая хорошо будет противостоять жирности этих устриц.
6. Сочетание блюд и вин: уделяем внимание происхождению мяса…
RVF: Влияет ли на выбор вина происхождение самого мяса?
О.П.: О да, несомненно. Если в нашем ресторане Lenôtre посетитель заказывает карре ягненка из Систерона с тушеными овощами в горшочке, как их готовят в Ницце, то я не рискнул бы ему предложить pauillac. Нужно быть последовательными! Возьмем, например, такое традиционное блюдо как заднюю ногу ягненка (жиго). Речь может идти о ягненке из предгорьев Пиренеи, из залива Мон-Сен-Мишель или из Систерона… Нужно подходить с уважением в выбору блюда и отдавать себе отчет в его «родословной»! Это упражнение очень скоро станет приносить удовольствие! Почему бы не предложить к ягненку из Мон-Сен-Мишель превосходный chinon с холмов Луары или bourgueil родом с глинисто-известняковых почв? Эти пары будут отлично подходить друг к другу. К ягнятине из Пойяка, конечно же, необходимо сервировать великое бордоское вино. Для мяса ягненка, выращенного в Пиренеях, отличным сопровождением будет madiran или irouléguy. C ягненком из предгорий Альпий (АТ: горы в Провансе) остановите свой выбор на прованском coteaux-d’aix или на bandol. Если вы точно не знаете происхождение мяса и ингредиенты его соуса вам доподлинно неизвестны, советую вам обратиться к классике. Но если карре ягненка (фр. carré d’agneau) идет вместе с соусом песто, а в качестве гарнира к нему подаются цветущие мини-кабачки, то в этом случае мне хочется предложить вино с Юга Франции! В большинстве вин можно распознать вкусы, связанные с регионом их происхождения. И не случайно в таких винах, как côtes-de-provence или bandol ощущаются нотки гарриги (фр. garrigue – пустоши, характерные для Средиземноморья, поросшие низким кустарником, дроком, тимьяном, розмарином) и тапенады (фр. tapenade – густая паста из перетертых оливок, анчоусов и каперсов).
7. Сочетание блюд и вин: некоторые виды сыров отлично гармонируют с сидром и пивом!
RVF: Что подавать к сырам из Нормандии – сидр или вино?
О.П.: Все зависит от конкретной ситуации – здесь тоже нет абсолютного правила! В Нормандии, производители сидра объясняли мне, что нужно сочетать сыр ливарó (livarot) с местным сидром. Я думаю иначе, так как гармония ливаро и сидра не будет завершенной. Ливаро превосходно выражает себя с pinot gris VT (vendange tardive – вино позднего сбора) из Эльзаса. Сила и мощь вина сочетаются с жирностью этого сыра, при этом противоборствуя горчинки его отмытой корочки. Зато сидр отлично сочетается с сыром камамбер (camembert). {см. статью «Что предложить к сыру с плесневелой корочкой?» - БУДЕТ ПОЗЖЕ -, сделать потом переход по гиперссылке}. Игристость напитка будет противостоять жирности камамбера, а яблочный вкус сидра будет «следовать» за «цветущей корочкой» и пикантностью этого сыра. Кроме того, сидр не будет изменять вкус сыра, в то время как некоторые виды камамбера могут просто «зарезать» вино. Простите меня, но такие сыры, как Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun) предложенные к великому красному вину никогда не составят великую гастрономическую пару. Все дело в корочке сыра, его несколько мыльный привкус и горчинка делают вино плоским и лишает его благородства. Главный смысл заключается в идеальном сочетании вин и сыров {сделать переход по гиперссылке на статью в RVF «Сочетания вин и сыров Оливье Пуссье» - БУДЕТ ПОЗЖЕ} при котором ни вино, ни блюдо не должны утратить присущую им индивидуальность.
RVF: Но людям нравится пить красное вино с камамбером. Не совершают ли винные эксперты здесь ошибки?
О.П.: Я считаю, что перед тем, как есть сыр, необходимо снять с него корочку. Сырная корочка, особенно у таких сыров, как камамбер, способна при взаимодействии с красным вином вызвать во рту неприятную горечь. Эта горечь, усиленная танинностью красного вина, не приносит ничего хорошего. Почему же людям нравится запивать камамбер красным вином? Дело в том, что танинность красных вин обезжиривает и противостоит сыру. Но большинство людей интересуется только вкусом, тем что они ощущают во рту. Но давайте внимательно разберемся, что при этом происходит. Вино вначале обезжиривает сыр, но затем сыр вновь занимает «утерянные позиции». Первоначальное ощущение при паре «камамбер и красное вино» это мгновенное удовольствие, но итоговый аккорд не будет идеальным. Лично для меня великое сочетание – это сочетание, при котором блюдо будет «на ты» с вином с начала и до конца… при атаке, в середине и в финале.
RVF: Какие существуют основные принципы несовместимости при поиске совершенных пар?
О.П.: Любитель совершенных пар должен всегда знать границы дегустируемого вина. Даже если вино и продукт питания происходят из одного региона, то это не означает, что можно бездумно сочетать их. Например, к великому бургундскому chambertin ни в коем случае нельзя предлагать сыр époisses с отмытой корочкой. Это красное вино имеет «тело» и плотность, благодаря танинам, что помогает ему противостоять жирности сыра. Но сыр, чья корочка была отмыта с помощью виноградного бренди marc, вступая во взаимодействие с вином, лишает его идентичности и просто «убива