Рыба горячего копчения по-домашнему В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы, копченой в дыму, тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом. Не доверяя нашей торговле и производителям копченостей,многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно, рыболову в этом случае гораздо проще. Рыба, что он изловил собственными руками, как правило, свежа. Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, обычно неоднократно заморожена и разморожена. Часто эта рыба больше напоминает что-то мягкое и жидкое, заключенное в кожу и чешую. Из этого нечто выпирают кости, жабры далеко уже не ярко красные, а скорее темно-зеленые. Глаза мутные, словно у монтера Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдо рыбу, ее солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Затем предлагают наивному обывателю-покупателю. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже теща – едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова. А технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба.

Если искушенный потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длины) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть, не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности, рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола. В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт. Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже – в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов.

Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем, вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на 1 заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог, как делалось в смутные годы отсутствия сапожного крема, и деготь был заменителем оного. После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту.

Первые 2-3 минуты – на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу – на стол…

Шпроты по-домашнему Случается, что в уловах рыболовов преобладает рыба большей частью мелкая, а крупная, как правило уходит ( по крайней мере, так рассказывают всегда самые честные в этом мире рыболовы). Если же кот рыболова уже пресыщен этой мелочью пузатой, жена фыркает и демонстративно рассматривает ее в увеличительное стекло, а выкинуть рыбу жалко, то есть возможность превратить ее в продукт вполне вкусный, почти деликатесный, в шпроты. Но потребуется терпение, по крайней мере, — на первом этапе. Этот злокозненный этап состоит в чистке и потрошении множества мелкой рыбешки и озвучивается часто произносимой фразой: «Наловил на свою голову…»

В данном случае рыба освобождается от чешуи. Как и в первом случае, потрошится, промывается, а затем засаливается также сухим засолом. Но время засаливания сокращается до 1 часа. Сокращается и время подвяливания. Достаточно 1-3 часов. Затем рыба коптится в течение 30-40 минут. Потом ее помещают в скороварку, добавляют воды чуть ниже уровня рыбы, растительного масла, не жалея, чуть подсаливают по вкусу и готовят в пределах полутора часов. Полученный продукт остужается и выкладывается в баночки. Прибалтийскими шпротами его, наверное, трудно назвать, но… Нет, это гораздо вкуснее!

Консервы по-домашнему Здесь все как со шпротами… Только отмучиться с первым этапом каторжным. А там – все просто. Но вкуснее домашних консервов из мелкой рыбешки могут быть… только домашние консервы из более крупной и жирной рыбы.

Вычищенную и выпотрошенную рыбу закладывают в скороварку, доливают воды чуть ниже уровня рыбы. После закипания воды убирают пену, подсаливают чуть с пересолом (когда консервы остынут, соль уйдет) и выкладывают сверху слой нашинкованной моркови. Не помешает нарезать пару луковиц и добавить листик лаврушки. Масла также лучше не жалеть. Продукт будет мягче, нежнее и жирнее. Здесь уместно вспомнить покупные консервы в масле и с добавлением масла, и сравнить. Можно добавить натуральную томатную пасту. Тогда консервы будут в масляно-томатной заливке. И, кажется, в этом случае – вкуснее в разы.

Через 2 часа готовые консервы следует остудить, для образования нежного желе добавить желатин (его высыпают в посудину, доливают воды и оставляют на 40-60 минут, а потом доводят на медленном огне при помешивании, но не до кипения). Затем можно выложить продукт в баночки, не закатывая их, иначе возможно отравление и прочие неприятности в виде ботулизма. Домашние консервы не предназначены для длительного хранения. На своем опыте убедился, что они, консервы, долго и не простояли бы, пусть и закатанные под металлическую крышку. Вот консервы есть, а назавтра уже – нет. А семья, включая и брыластого кота британца, все ходят с невинными и масляными глазами. Вот так бы дружно и скопом да на чистку рыбы… Но все равно, — приятного аппетита!

Рыба копченая по-рыбацки Случается, что в походе и на рыбалке нет возможности приготовить рыбу в классической переносной коптильне. Не всегда рыбацкие и туристические вояжи свершаются на машине, на которой, кстати, не везде и проедешь. Нас же тянет в места самые дикие и безлюдные, которые и оберегает бездорожье. Понятно, что таскать с собой закопченную железяку в пешем походе не придет в голову. Но приготовить наскоро коптильню можно прямо на месте. Для этого достаточно прокопать под какой-нибудь бугорок или хоть какое-то возвышение короткую (1,5-2метра) неглубокую траншею. Начало траншеи следует расширить. Здесь будет топка. Ее можно выложить камнями или кирпичами, если они есть поблизости. На другом конце траншеи выкапывается яма. Это будет коптильная камера, которую также и по возможности обкладывают камнями. Если нет под рукой сего строительного материала, пойдет и так. Траншею нужно чем-то закрыть, хотя бы — квадратиками дерна, но бывает, что в наших псевдо цивилизованных местах можно обнаружить листы какого-нибудь ржавого железа. Они вполне сгодятся для укрытия траншеи. А сверху и дерн приспособить не помешает. Поперек коптильной камеры укладываются сырые и относительно толстые прутья ивняка. Поскольку процесс горячего копчения достаточно короткий, прутья не сгорят. Но следующую партию рыбы следует подвешивать уже на новые прутья. Если есть проволока, то лучше, конечно, сделать из нее сетчатые поддоны или использовать ее в качестве тех же прутков, укладываемых поперек коптильной камеры. Рыбу просто накалывают сквозь головы на прутья или подвешивают с помощью проволочных крючков. Если же перед походом положить в карман коробочку с канцелярскими скрепками, то это будут вполне готовые крючки для подвешивания рыбы. Процесс подготовки рыбы к копчению указан выше (рыба горячего копчения по-домашнему) и не имеет каких-то отличий от подготовки к процессу копчения в походных условиях. Но надо учесть, что подвяливать тушки следует не меньше 8 часов. Если рыба будет сырая, то она при копчении непременно сорвется с крючков и упадет в раскаленный песок или глинник коптильной камеры. Если есть возможность, то лучше коптить тушки на каких-нибудь простеньких сетчатых подносах-поддонах. Рыба помещается в коптильную камеру. В топке разводится костер, а с образованием жара в огонь следует подбрасывать ветки сухого ивняка или ольхи, вместе со свежими, не обрывая листья. Коптильную камеру надо закрыть плетеным из ивняка щитом или куском железа. Сдвигая щит, можно регулировать тягу и количество ароматного дыма. Через 2-2,5 часа непрерывного копчения рыба будет готова. Ее надо обсушить на ветерке и – к столу.