Вяление рыбы в полевых условиях Сухой способ. Для соления при жаре ( температура выше + 30 С) использую следующий рецепт: 1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени. 2. Перед солением: -У крупных лещей (более 1 кг), особенно в жару ( более +30*) слегка содрать чешую в районе толстой спинки или надрезать спину от головы до половины длины ( наиболее толстые места) до хребта и засыпать туда соль. -Жабры крупных рыб вырвать кусачками и туда тоже соль. -У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка, - У крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха), - Можно перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха, - Можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. . В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. -С помощью шприца без иглы (20 мл) в рот и анус средних (от 0,3 кг) и крупных рыб (от 0,5 кг) залить раствор соли с пищевой селитрой ( 4 стол. ложки соли на 1 литр воды). 3. Взять строительные мешки для мусора (плетённые, чтобы тузлук протекал), вставить друг в друга 2 мешка для прочности. На дно мешков насыпать слой крупной соли (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2% от массы соли) и сахаром (5…10 % от массы соли). Уложить слой рыбы брюшками вверх, пересыпать солью и так далее. Соль не жалеть. Вся рыба должна быть в соли. В жабры тоже соль. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет для удаления воздуха из желудка. 4. Выкапываем у реки (лучше около холодных родников) ямку размером 0,5х0,5 м и глубиной не менее на 3 штыка лопаты, лучше 1 м. На дно ямы укладываем камыш или тонкие ветки. Укладываем мешок с рыбой в ямку и сверху ставим мешок с песком, землёй 15..20 кг в качестве гнёта. Сверху всё закрываем зелёными ветками, зелёной травой от солнца, жары. Солить 2 - 4 суток (чем крупнее рыба, тем дольше солить). 5. Через 2…4 суток мешок с рыбой выкопать. У нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. 6. Для хранения просоленной рыбы в походе солёной рыбы рыбу промыть и уложить в строительные мешки, полностью пересыпав крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%). и опять в землю около воды в наиболее прохладном месте. Гнёт не ставить! Закрыть зелёными ветками, травой. 7. Для перевозки просоленной рыбы её укладывают в ёмкость, пересыпают крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%). Ёмкость желательно теплоизолировать с боков и снизу, а сверху на крышку положить смоченную мешковину. Вода, испаряясь из мешковины охлаждает сверху ящик с рыбой. 8. Для сушки рыбу вымочить в проточной воде или сменяя воду (3…4 раза) в течение 4…6 часов соответственно времени соления. 9. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором). Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит). Температура для сушки желательно не более +15 С. 10. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч – плёнке и в морозильнике Главное в рецепте: -применение пищевой селитры - шприцевание в анус (желудок) соли с селитрой - глубина ямы! (при 1 м температура в яме у берега снижается на 10..15 градусов относительно на поверхности). #КулинарияРецепты