Солянки.

11 рецептов (мясная, рыбная, грибная и другие)
Солянки - густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние - на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом. Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Ингредиенты:
1,25 л мясного или костного крепкого бульона,
1-2 стакана огуречного рассола,
200 г отварной говядины,
200 г жареной говядины или телятины,
100 г ветчины,
100 г сосисок,
1/4 курицы,
2 соленых огурца,
200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
2 помидора,
100 г сметаны,
12 маслин,
1-1,5 стакана соленых грибов,
1-2 ст. ложки каперсов,
1 луковица,
1 ст. ложка петрушки,
1 ст. ложка укропа,
2 ст. ложки зеленого лука,
10 горошин черного перца,
3 горошины ямайского (душистого) перца.
Приготовление:
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин.
За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ
Ингредиенты:
1,25 л рыбного бульона,
1 стакан огуречного рассола,
0,5-1 лимон,
500 г рыбного филе,
10-12 раков,
250 г отварной соленой горбуши, кеты,
250 г свежей осетрины,
2 луковицы,
2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов),
2 помидора,
2 ст. ложки каперсов,
12 маслин,
1,5 стакана соленых грибов,
1 морковь (крупная),
1 петрушка (корень и зелень),
10 горошин черного перца,
2 ст. ложки укропа,
1 ст. ложка зеленого лука,
4 лавровых листа,
2 ст. ложки подсолнечного масла.
Приготовление:
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу - кусочками и вместе, с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
Поставить посуду в духовку или на медленный наплитный огонь на 15 мин. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками - без зерен - и раздавить ложкой).
РЫБНАЯ СОЛЯНКА С ОСЕТРИНОЙ
Ингредиенты:
250 г филе осетра,
2 клубня картофеля,
1 помидор,
1 болгарский перец,
1—2 маринованных огурца,
10—12 маслин,
50 г муки,
50 г растительного масла для жарки,
соль,
черный молотый перец,
зелень петрушки и 1 лимон для украшения.
Приготовление:
Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8—10 минут. Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
Через 2—3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5—7 минут.
К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
Ингредиенты:
1,5 л воды,
6-8 сухих белых грибов,
2 стакана соленых грибов,
12 маслин,
2 стакана мелко нарезанной капусты,
1,5 стакана квашеной капусты,
1 морковь,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
0,5 стакана сметаны,
1 сельдерей,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 помидора,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление:
Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когд