Топ подборка рецептов вкуснейших ганашей.

Кофейно-фундучный ганаш
Шоколад белый zephyr 34% - 184 гр.
Какао масло - 16 гр.
Сливки 33% (1) - 90 гр.
Паста фундучная - 60 гр.
Сливки 33% (2) - 150гр
Глюкозный сироп - 24 гр.
Кофейные зёрна - 10 гр.
Желатин 180 блюм - 2 гр.
Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Растопить какао масло и соединить с белым шоколадом. Соединить смесь шоколада и какао масла с фундучной пастой. Сливки (1) соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния, соединить с кофейными зернами и пробить блендером. Вылить их на смесь шоколада, какао масла и пасты, пропустив через сито. Добавить распущенный желатин, пробить блендером
Добавить холодные сливки (2), накрыть пищевой плёнкой «в контакт», стабилизировать в холодильнике в течение 6-8 часов.
Рецепт карамельно-шоколадного взбитого ганаша
Ингредиенты:
20 гр Сахар
90 гр сливки (1) 33-38%
20 гр глюкозы
90 гр молочный шоколад 35%
20 гр темный шоколад 54%
200 гр сливки (2) 33-38%
Приготовление:
Сахар растопить до карамельного цвета. Сливки (1) нагреть с глюкозой, деглазировать карамель, остудить до 50-60С. Растопить шоколад. Добавить частями карамельный соус в шоколад, перемешать до образования эмульсии, пробить погружным блендером. Добавить холодные сливки (2), вновь пробить, убрать на стабилизацию на 12 часов. Перед использованием взбить.
Идеален для разнообразных десертов, тортов, макарон, тартов, шу.
Карамельный ганаш
Пластичный ганаш с ярким карамельным вкусом. Его можно использовать как для прослойки и выравнивания в тортах или как начинку для конфет.
Белый шоколад – 200 г
Сливки натуральные 33% - 100 г
Карамель - 100 г
Масло сливочное – 30 г
⠀
Белый шоколад подтопить, сливки нагреть до температуры 95°С, вылить на шоколад, добавить карамель и сливочное масло, взбить блендером, охладить, в течение 2 часов. После охлаждения взбить миксером до плотной консистенции.
Рецепт карамели:
Сахар - 150 г
Глюкозный сироп - 150 г
Сливки 33% - 200 г
Сливочное масло - 90 г
Соль - по вкусу
Проварить сахар с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода. Снять с огня, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Охладить.
Карамель можно хранить в плотно закрытой таре до шести месяцев
Кокосовый взбитый ганаш
Ингредиенты:
Белый шоколад - 100 гр
Сливки 33-35% жирности -200 гр
Кокосовая паста (натуральная без сахара) - 30 гр
Приготовление.
Сливки довести до кипения, но не кипятить.
Вылить горячие сливки на шоколад и кокосовую пасту, подождать 1-2 минуты
Пробить блендером до гладкой эмульсии.
Накрыть пищевой пленкой вконтакт (пленка лежит на ганаше, чтобы не было конденсата и лишнего воздуха). Оставить в холодильнике на 5 и более часов.
Взбить миксером на средней скорости для получения нужной для использования консистенции.
Ванильный ганаш без взбивания
Белый шоколад 34% (cacao barry zephyr) - 150гр
Сливки 33% (А горячие) - 70гр
Сливки 33% (Б холодные) - 55гр
Глюкозный сироп - 8гр
Сливочное масло 82,5% (комнатной температуры) - 12гр
Ванильная паста
Доведите до кипения сливки А с глюкозным сиропом и ванилью, залейте ими шоколад и пробейте блендером. На температуре 40С введите сливочное масло. Влейте холодные сливки Б, пробейте вновь блендером.
Перелейте ганаш в плоский контейнер, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на стабилизацию, ~3 часа. Смотрите по текстуре, как вам будет удобно отсаживать, можно стабилизировать и подольше
Также можно экспериментировать и ароматизировать этот ганаш чем угодно, получая новые вкусы - кофе, лаванда, сублиматы, корица и другие пряности. Заменять ингредиенты нельзя. Замораживать ганаш можно.