Оливье с ростовскими раками и цесаркой от шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева (на 4 порции)

Для этого салата вам понадобятся не только морковь (2 шт.) и мини-картофель (5–6 шт), но и 4–5 клубней топинамбура, клубень пастернака, 1/2 корня сельдерея и 10 г корня хрена.
Корнеплоды помойте, очистите от кожицы и нарежьте крупными кубиками. Замаринуйте с оливковым маслом (возьмите то, что предназначено для жарки), тимьяном, солью, сахаром и хорошо перемешайте. После этого разложите их на противне, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Уберите фольгу и запекайте еще 10 минут при 200–220 °C: овощи должны карамелизироваться, но сохранить легкую хрусткость.
10 довольно крупных раков отварите. Для этого доведите 1 л воды до кипения, добавьте специи — 10 г соли, 2 лавровых листа, 6 г семян укропа. Я не рекомендую класть большое количество специй, чтобы «не убить» вкус ракового мяса. В кипящую воду положите раков, убавьте огонь до минимума и варите 10 минут. После чего дайте им остыть прямо в бульоне и очистите их от панциря.
250 г филе цесарки обжарьте на оливковом масле с тимьяном и чесноком, по 4–5 минут с каждой стороны на умеренном огне. Переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и остудите. Нарежьте на такие же кусочки, как и овощи.
Разморозьте 200 г сладкого горошка и бланшируйте его кипятком. Сделайте из горошка пюре и протрите через сито, чтобы масса получилась однородной и воздушной. Пастеризуйте яйца — для этого положите их в холодную воду, нагрейте ее до 60–65 °C и подержите в ней яйца 3–5 минут. Возьмите 60 г желтка, 15 мл белого уксуса, немного горчицы и взбивайте ручным блендером на средней скорости, тонкой струйкой вливая около 100 мл оливкового масла. Смешайте пюре из горошка с майонезом и доведите до вкуса с помощью соли и сахара.
Перемешайте все ингредиенты и заправьте соусом.