Печенье с итальянской меренгой "Альфахорес"

Вкуснейший десерт из Латинской Америки. Вариаций существует множество. Приготовив тесто, в течение трех дней вы сможете попробовать альфахорес с джемами, ореховыми пастами и карамелью. В некоторых странах их покрывают белым или цветным шоколадом, в Мексике посыпают кокосовой стружкой и сахарной пудрой. А мы с вами попробуем их в панцире из итальянской меренги!
Ингредиенты:
Сливочное масло 82,5% — 220 г
Сахар — 120 г
Ваниль — по вкусу
Яйцо — 1 шт.
Мука — 415 г
Крахмал — 100 г
Сода — ч. л.
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Сгущенное молоко — 350 г
Для итальянской меренги:
Белок — 2 шт.
Сахар — 200 г
Вода — 90 г
Приготовление:
1. Соедините мягкое сливочное масло (220 г) и сахар (120 г). Взбейте миксером до состояния однородной белой пасты.
2. Во взбитое масло с сахаром добавьте яйцо и семена ванили. Снова перемешайте до однородности.
3. В самом конце введите муку (415 г), крахмал (100 г, лучше кукурузный), разрыхлитель (1 ч. л.) и соду (1/2 ч. л.). Не пугайтесь, тесто может показаться слишком сухим и рассыпчатым, но в этом и вся идея.
4. Поделите полученное тесто на 2-3 части. Каждую сформуйте в плоские диски толщиной 1,5 см. Заверните каждую заготовку в плёнку и уберите в холодильник на час (можно на три дня).
5. Когда тесто отдохнёт, раскатайте его до толщины 3 мм. Используйте два листа пергамента или силиконовых коврика, чтобы раскатывать было проще. Никакую дополнительную муку мы не используем. Вырезайте заготовки вырубками, диаметр около 6 см. Остатки теста можно собрать и раскатать снова, главное работать быстро, не давая маслу нагреваться.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке, режим верх и низ. На это уйдёт 9-11 минут. Готовым изделиям дайте полностью остыть.
7. В это время переложите сгущенное молоко (350 г, любое на ваш вкус, чем гуще, тем лучше) в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см. На остывшие печенья отсадите сгущенное молоко в центр. Сверху накройте вторым печеньем. Для аккуратности надавливайте на верхнее печенье в центре и слегка поворачивайте его. В итоге у вас должны получиться одинаковые слои (3 мм печенье — 3 мм сгущенное молоко и 3 мм второе печенье). Уберите заготовки в морозильную камеру, чтобы стабилизировать сгущенное молоко. Это поможет при сборке.
8. В небольшом сотейнике соедините воду (90 г) и сахар (200 г), а белки (2 шт.) переложите в чашу миксера. Поставьте сотейник на огонь, не мешайте массу, чтобы не началась кристаллизация. Мы ждём 109 C. Когда сироп нагреется до 109 C, начните взбивать белки. Делают это всегда с постепенным повышением скорости миксера до максимальной. Постепенный рост скорости позволит получить пузырьки воздуха более однородного размера, а значит, меренга получится стабильнее. Помните, что если вы перевзобьете белки, они разрушатся и отслоится вода.
9. Когда сироп наберет 121 C, вся вода выпарится, останется чистый сахар. Влейте его тонкой струйкой в белки, одновременно взбивая. Лейте на стенку чаши, чтобы сироп не попал на венчик, иначе вы сделаете сахарную вату.
Если термометра нет, ждите, когда масса едва начнёт желтеть. Когда весь сироп добавлен, взбивайте меренгу до устойчивых пиков и гладкой текстуры.
10. Покройте альфахорес тонким (2 мм) слоем меренги. Для этого удобно использовать тонкую спатулу или нож. Оставьте их просушится в течение 12 часов на решетке. Лучше ставить их на бок, чтобы не повредить покрытие.
Приятного аппетита!
© Царство рецептов
Автор: Андрей Рудьков