Можно ли обрезать и формировать плодовые деревья зимой

Можно, но при условии, что температура воздуха будет выше –5 °С. Если холоднее – деревья лучше не беспокоить, раны в такую погоду очень плохо зарастают.
Лучше всего заняться формированием кроны
в феврале. Либо в марте. Но ни в коем случае нельзя обрезать деревья в апреле, во время сокодвижения! Иначе растение может погибнуть, потому что сочащиеся раны практически не заживают.