Из чего состоит молоко в Крыму и как его лучше выбрать

Роскачество объяснило, на какие слова на упаковке следует обращать внимание.
Фото: ForPost/Наталия Назарук
Молочная продукция в Крыму всегда была гордостью местных животноводов: крымские аграрные традиции славились в былые времена на весь Советский Союз. Однако времена расцвета прошли, на смену строгим ГОСТам пришли страшные истории про ГМО, «химию» и прочие заговоры.
Лабораторные проверки молочной продукции в Крыму проводятся регулярно: по данным крымского минсельхоза, за 2019 года в республике была отобрана 131 проба молочной продукции, в 36 случаях выявили разного рода фальсификации. Чаще всего нарушения встречаются в сливочном масле, однако и обычное питьевое молоко мелькает в отчётах достаточно часто. Крымские производители в отчётах за последние полгода не значатся.
Какое молоко стоит покупать в Крыму, как его выбрать и на что обратить внимание, разглядывая упаковку, разбирался ForPost.
Своё или завозное?
Молочную продукцию на прилавках Крыма можно разделить на несколько групп.
К первой относятся местные производители молока и молочной продукции. Такие фирмы на прилавках супермаркетов, как правило, обозначены ярлычком «Сделано в Крыму». Местное молоко – это, как правило, молоко пастеризованное. Оно продаётся в «медузе» (мягкой плёнке – прим.) и имеет самый короткий срок хранения, в среднем, от 6 до 10 суток.
Сегодня такое молоко можно найти практически в любом крупном магазине Крыма и по вполне приемлемой цене: большая упаковка молока (900 мл, реже – 1 литр) жирностью 2,5% стоит от 50 до 80 рублей, жирностью 3,2% - от 62 до 89 рублей. Кстати, аналогичную продукцию у молочников на рынке обычно можно купить либо за ту же цену, либо на несколько рублей дешевле из-за того, что маленькие магазины покупают молоко не через посредников, а напрямую у производителей.
Вторая группа чуть поменьше – это молоко, завезённое с материка, со сроком хранения максимум, до 14-16 суток – как раз, чтобы успеть довезти до магазина. Продаётся оно либо в плёнке, либо в бутылках и специальных канистрах объёмом до двух литров. Везут его обычно из регионов Южного федерального округа – Краснодарский край, Ставрополье. Ценник, в среднем, чуть выше, чем на местное молоко – от 54 до 96 рублей, однако на такую продукцию часто можно увидеть акционные скидки.
Читайте по теме: Самый вкусный продукт: как в Крыму своё мороженое делают
Третья группа обычно стоит отдельно и даже не в холодильных отсеках – это ультрапастеризованное и стерилизованное молоко с неимоверно длинными сроками хранения. Здесь – исключительно завозной ассортимент: все возможные регионы России, включая даже Московскую область, и небольшой сегмент белорусской продукции, которая завозится, как правило, через Казахстан. В ценнике разброс ещё шире: литр такого молока может стоить и 43 рубля, и 55 рублей, и 77 рублей.
Можно встретить и диковинку: кокосовое молоко, законсервированное в металлических банках по баснословной цене – больше 280 рублей за 300-400 мл. Срок хранения в закрытом виде – 24 месяца. Но после открытия упаковки этикетка рекомендует употребить молоко в течение трёх дней.
Но это так, баловство: большинство покупателей, разумеется, предпочитает покупать продукцию первой группы, веря в то, что чем короче срок годности, тем натуральнее продукт. А почему же другое молоко может стоять до года и не портиться? На этот и другие вопросы ответили специалисты Роскачества.
Пастеризованное или стерилизованное
То, что молоко долго хранится и не скисает, отнюдь не признак того, что оно «сплошная химия». Как пояснила руководитель службы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева, всё дело в особой термической обработке, которую молоко, продающееся с завода проходит, а молоко, идущее на рынке с рук – нет.
«При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырьё, например, на наличие патогенных микроорганизмов, на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.), – пояснила Абдуллаева. – Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится».
При этом нужно понимать, чем отличаются друг от друга разные способы термической обработки. Как поясняет эксперт, при пастеризации молоко нагревают до 70°С, поэтому срок хранения у него самый маленький – максимум 14 дней, а в большинстве случаев 7-10 дней. При ультрапастеризации молоко проходит шоковую обработку – сначала нагревается до температуры 137°С, выдерживается на этом градусе 3-4 секунды, а потом резко охлаждается. Такое молоко может спокойно храниться в герметичной упаковке до полугода.
Если на упаковке указано, что молоко «стерилизованное», значит, оно было нагрето до температуры в 100°С и при такой температуре его выдерживали около 20 минут. В результате, молоко на вкус явно кипячёное, даже немного топлёное, однако храниться при этом может даже дольше года.
Читайте по теме: Честное молоко не удалось отделить от суррогатов
Однако даже такое молоко при открытом хранении может испортиться – не скиснуть, но стать прогорклым или изменить текстуру. Это значит, пояснила Лариса Абдуллаева, что в молоко попали «немолочные» бактерии, либо в нём сохранились остатки препаратов, которыми лечили корову, либо молоко получено от коровы с воспалённым выменем, а значит, производитель такого молока добросовестностью не отличается. Однако такие нюансы можно выяснить только, отдав образец молока в лабораторию для анализа.
«Молоко – это скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно», – напомнили в Роскачестве.
Парное – не значит полезное
Мифы о качестве продуктов, в том числе и молока, на удивление живучи: до сих пор можно встретить категорию покупателей, которые принципиально не берут молоко в магазинах, выискивая на рынке торговцев, продающих молоко «только из-под коровки». Таким покупателям важно, чтобы молоко было налито при нём черпачком из бидона и даже немного пахло той самой коровкой, из-под которой его «только привезли».
С аргументом «всю жизнь такое пили – и ничего, здоровые» спорить сложно. Впрочем, в современных реалиях не стоит забывать, что эти самые коровки могут быть точно так же, как и заводские, выкормлены не луговой травой, а комбикормами, а от мастита вымени и прочих болячек их лечат такими же антибиотиками. Только потом это всё остаётся в молоке и при отсутствии термообработки никуда не девается.
«К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой бурёнки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени, – пояснила Лариса Абдуллаева. – Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа».
Не советуют эксперты ориентироваться и на быстрое скисание молока как верный знак его натуральности.
«Я бы не назвала хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нём слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, в худшем – вредной, – отметила эксперт Молочного союза. – Другое дело, если речь идёт о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать».
Нюансы терминологии
Очень часто в заблуждение покупателей вводят странные слова на упаковке: молоко нормализованное, молоко цельное, молоко восстановленное. «Сухое молоко» в составе кисломолочных продуктов – йогуртов, десертов и прочая – сразу даёт повод для подозрений.
Специалисты объясняют: сухое молоко – это молоко, из которого вся влага удаляется с помощью концентрирования и высушивания при высоком давлении. При этом в сухом молоке сохраняются белки, жиры, углеводы и другие полезные вещества.
«Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного, – заверили в Роскачестве. – Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки».
Соответственно, слова «восстановленное молоко» на упаковке молочной продукции значат, что это то самое, сухое молоко, которое «правильно развели» водой. И это совсем не то же самое, что молоко цельное или нормализованное, потому что цельное молоко – это молоко, в котором не изменялось ничего: оно просто прошло термическую обработку.
Нормализованное молоко получается, когда в цельном молоке намеренно регулируют – нормализуют – массовые доли жира или белка. Для этого в молоко либо добавляют более жирные сливки, либо обезжиренное молоко.
«Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом, – пояснили в Роскачестве. – В цельном и питьевом молоке наличие сухого молока недопустимо».
Наталия Назарук https://crimea-news.com/society/2020/01/24/600060.html