Предыдущая публикация
Виды засолки для копчения
1. Сухая засолка — простая, но долгая. Продукт полностью покрывают солью или смесью соли с сахаром и выдерживают несколько суток, постоянно сливая выделяющуюся жидкость. Большую партию приходится солить до месяца.
Несмотря на ожидание, такой способ нужен для сохранения годности или продолжительного холодного копчения. Коптить холодным методом порой нужно всю ночь при температуре 30-35 градусов — в таких условиях при недостаточной просолке уже через пару часов начинается заражение мяса и рыбы.
2. Жидкая засолка, оно же маринование — сложнее, но быстрее. Замариновать продукт можно за пару часов. Главное — найти подходящий рецепт. Времени на подготовку маринада уйдет больше, чем при сухой засолке, но результат получите быстрее. Лучшие рецепты собирал в статьях ранее — есть рецепты маринада для мяса и рыбы.
3. Шприцевание. Вид жидкой засолки. Рассол заливают внутрь специальным шприцем. Сохранить такую копченость долго не получится — маринование идет неполноценно, однако продукт будет более сочным.
Также шприцевание делают в комбинированных методах для улучшения вкуса.
4. Комбинированные методы. Сочетание нескольких способов: шприцевание+ сухая, сухая+жидкая и т.д. Отнимет больше времени по сравнении с вариантами выше, но уровень качества и срок хранения будут соответствовать.
Как понять, сколько класть соли?
Взвесьте и посчитайте: пропорции соли — 20 г на 1 кг продукта (2%).
Недосолите — продукт испортится быстрее.
Пересолите — будет невозможно есть.
Особенности засолки для копчения
Для холодного копчения выдерживать сырье в рассоле/соли нужно дольше. Объяснял в сухом посоле по поводу заражения бактериями.
Засаливайте только в деревянной или эмалированной таре — вы же не хотите посторонних вкусов и запахов?
Просаливание делайте в прохладном месте, чтобы не дать бактериям жизни.
Давайте будущей копчености «подышать» — не закрывайте посуду слишком плотно.
Для холодного копчения важно количество соли, для горячего — качество продукта.
Нельзя использовать йодированную соль. Чтобы предотвратить пересол, берите соль крупного помола.
При долгом жидком засаливании регулярно меняйте рассол, массируйте мясо.
Сало для копчения просаливайте обязательно!
Рецепты засолки для копчения:
Ароматное сало сухим способом
Ингредиенты:
сало — 1 кг;
соль крупного помола — 10 столовых ложек;
1 головка чеснока;
4 листа лаврового листа;
черный перец по вкусу.
Технология приготовления:
Измельчите лавровый лист и чеснок.
Смешайте соль с перцем и лавровым листом.
Сало нарежьте на полоски 10-15 см. Сделайте надрезы.
Натрите сало сначала чесноком, после — пряной солью. Оставьте на ночь.
И последний совет: как бы вы хорошо ни подготовили будущую копченость — плохая коптильня может испортить ваш труд. Поэтому заказывайте аппараты только у проверенных производителей.
Магазин "Русская дымка":
г. Ковров, ул. Фурманова, 16
8(910) 185 10 10
Следующая публикация
Нет комментариев