Все дело в... рецептуре. В старину на Руси едва ли не в каждом городе был свой рецепт калача. Была и калачная столица — Муром, где пекли знаменитые тертые калачи. Готовить эту вкуснейшую выпечку было непросто. Тесто для нее требовалось долго тереть и мять: чем дольше, тем лучше выходили калачи. Даже поговаривали:

«Не терт, не мят, не будет калач».

Так что о человеке, который многое повидал и которого сложно обмануть, стали говорить как о «тертом калаче».

Например, в романе Дмитрия Мамина-Сибиряка «Приваловские миллионы» адвокат Веревкин наставляет своего собеседника:

«Как тертый калач могу вам дать один золотой совет: никогда не обращайте внимания на то, что говорят здесь про людей за спиной».