ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА ч.

3
Как правильно приготовить тесто? Для начала несколько правил:
Первое, что необходимо отметить -
Залогом успешной выпечки хлеба является духовное состояние пекаря.
У раздраженного, гневливого человека хлеб получался жестким и невкусным.
Хлеб должен готовиться с душой, с любовью и легким сердцем.
Муку для теста просеивают дважды, так она насыщается кислородом и тесто становится воздушным. При замесе теста все продукты должны быть тёплыми, так тесто быстрее подходит.
вид свежего хлеба всегда радует глаз, исцеляет.
Но такое было возможно, когда хлеб выпекался традиционно из муки цельной (обойной), на воде из родников и колодцев, с использованием хмелевой закваски, вымешанный руками, с молитвой. Хлеб, изготавливаемый подобным образом, дарил людям здоровье и насыщал чудесным образом.
Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться, оно должно созреть. И для этого нескольких часов не хватит.
Готовность хлеба проверяли разными способами:
Смотрели, если пар из хлеба идет в гору ровно – значит, испекся.
Клали на одну руку и стучали снизу другой: если буханка подпрыгнет на ладони, то готов.
Скатывали из хлебного мякиша "галочку" и бросали в стакан с водой: если "галочка" всплывет – хлеб испечен.
Протыкали хлеб ножом или палочкой, если тесто не приставало, то испекся.
Стучали средними суставами пальцев о нижнюю корку – готовый хлеб «звучит».
Прикладывали булку к носу: если не печет, значит влага из него уже достаточно испарилась и хлеб готов.
Готовый хлеб вынимали из печи, укладывали на застланную лавку, слегка смачивали водой, чтобы корка не черствела, и накрывали рушником.
Хорошо хранится хлеб, завёрнутый в льняную салфетку в деревянных хлебницах. Лучшие из них - из можжевельника и бересты. В хлебницах из бересты не появляются плесень и грибок, поскольку береста - прекрасный антисептик.
Вот несколько рецептов приготовления хлеба:
РЕЦЕПТ ПЕРВЫЙ:
Итак, печем ржаной хлеб из цельнозерновой ржаной муки. Рецепт на 2 буханки.
Для приготовления хлеба нам понадобится закваска. (приготовление см. во 2 ч. статьи)
Сначала делаем опару: закваску- 400 гр. выливаем в емкость, добавляем 250 гр. теплой воды и 200 гр. муки.(мука должна быть тёплой,хорошо просушенной).
Хорошо вымешиваем, консистенция должна быть как сметана.
Оставляем на ночь при комнатной температуре или на 4-5 часов в теплом (28-30 градусов) месте. Опара будет готова, когда она запузырится.
Теперь ВНИМАНИЕ – часть полученной массы отливаем в баночку и ставим в холод! Это будет закваска на следующий раз. Если так делать постоянно при приготовлении теста, то у вас будет «вечная» закваска.
Теперь замешиваем тесто.
В 200 гр. теплой воды добавляем 2 чайные ложки соли с горкой, и вливаем в опару, постепенно размешивая добавляем 250-300 гр. ржаной муки и 100 гр. пшеничной (из чисто ржаной муки хлеб будет мокроватый)
накрываем, ставим в теплое место на 1,5 -2 часа.
Тесто должно подняться почти в два раза. Перемешиваем тесто, оно должно быть внутри с пузырьками.
Смазываем формочки растительным маслом и раскладываем тесто.
Поверхность теста смазываем водой и разглаживаем рукой, чтоб получилась красивая поверхность, накрываем формочки тканью, и ждем еще 1 час.
Помещение, где готовится тесто, должно быть тёплым.
После того, как тесто подойдёт, ставим его в духовку.
Температура духовки должна быть 200 град. в момент посадки, а минут через 10 уменьшаем до 170-180. Время выпечки 40-50 минут.
Как проверить температуру духовки: нужно бросить на противень щепотку соли, если она сразу потемнела, значить очень сильный жар, если остаётся белая, значит недостаточно прогретая, а если приобрела слегка желтый цвет, то в самый раз.
И ещё для того, чтобы получилась красивая корочка, в духовку на самый низ нужно поставить емкость с водой.
Когда хлеб испечется вынимаем и накрываем льняным полотенцем или салфеткой.
РЕЦЕПТ ВТОРОЙ:
500 гр. пшеничной муки.
500 мл. воды (можно молоко - вкуснее).
Закваска.
6 чайных ложек сахара.
Замешиваем тесто:
Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску, воду или молоко. Перемешиваем все. Тесто должно иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла).
Форму смазываем подсолнечным маслом (можно оливковое при высоких температурах предпочтительней) и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 – 11 часов. Тесто лучше замешивать вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.
Выпекать хлеб при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вынуть форму, дать остыть минут 15 и вынуть хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.
Это традиционные способы приготовления хлеба. Но если вы хотите как-то разнообразить вкусовые качества хлеба, то при замешивании самого теста, можно добавить специи (например - тмин), орешки, сухофрукты….посыпать хлеб сверху семенами подсолнечника, тыквы, кунжута…добавить чуть больше сахара. Каждый для себя может выбрать именно тот вариант, которые ему более привлекателен.
Еще интересные факты:
Хлеб - символ народного благополучия, означает полный стол, а соль является древним уже забытым символом охраны.
Выражение: "Хлеб да соль" – служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Если в дом приходил посторонний и заставал домочадцев за обедом, то, как правило, он приветствовал их словами: "Хлеб да соль". Хозяин на это отвечал: "Хлеб кушать милости просим". И сегодня этот прекрасный обычай не забыт во многих, особенно крестьянских семьях.
Когда в старину о человеке хотели сказать, что он гостеприимен говорили так: "Дом, как чаша полная, – хлеб-соль со стола не сходят." Не забывали о хлебе-соли и при рождении младенца. Роженице приносили ломоть хлеба с солью, и она должна была съесть хоть маленький кусочек. Краюшку хлеба клали и в колыбельку к младенцу. Такое уважение к хлебу на Руси объясняется тем, что он всегда был символом нелегкого крестьянского труда, благополучия, достатка.
Хлеб должен готовиться с душой, с любовью и легким сердцем.
Давайте научимся уважать хлеб.
Вместе, пока не поздно, вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб.