Кимчи из пекинской капусты

Если вы никогда не бывали в гостях у русско-корейской семьи или хотя бы в корейском ресторане, то вы многое упустили в плане вкусно покушать. Любая трапеза просто не мыслима без изумительных закусок и салатов из морковки, папоротника-орляк, стрелок чеснока, баклажанов, редьки, кальмаров и селедки. Да да селедки!
Я помню первое свое знакомство с этой кухней, лет мне тогда было от силы 16, и были мы приглашены на семейный ужин, знакомиться с семьей девушки моего старшего брата. Стол ломится от всевозможных яств и закусок, а я сижу тихонько и гляжу на все это непонятное и экзотическое. Вся семья и брата девушка в том числе на нас смотрят пристально так, с каким-то предвкушаемым и радостным удовольствием, а я ищу в этом их странном поведение какой-топодвох. Робко подцепляю на вилочку полосочку моркови. "М-м-м, вроде б съедобно", -сочетание уксуса, сахара и чеснока придает изумительный вкус какой-то банальной морковке. А темно-зеленые побеги папоротника в виде улиток оказываются одновременно мягкими, хрустящими и волокнистыми и очень даже вкусными после следующей дегустации. Смело перехожу на стрелки чеснока и тут изумительно вкусно, они удивляют своим сладковато крахмальным привкусом и отсутствием всего чесночного. И вот уже смелой рукой тянусь я к селёдке и моя мама задает глупый вопрос для поддержки разговора: "Сами солили"? А в ответ: "Она свежая". Вилки виснут в воздухе и мы все пялимся на перламутрово отсвечивающий кусочек, уже нанизанный на вилку, придумывая, как бы его не донести до рта, уронить, быть может? И тут как град средь бела дня голос главы семьи- мамы (а вы как думали?!): "Вы, что «хё» никогда не ели?"�- Что?
- «Хё». Маринованная рыба.
Это я на много, много позже смогу провести параллели с испанским севиче. Правда там маринуют в соке лимона или лайма, а в корейской кухне — это всегда уксус.
По словам, теперь уже моих друзей корейцев и друзей родом из Владивостока, кухня русских корейцев лет сто назад откололась от майнстрима народной корейской кухни и уже не первое поколения о руссевших корейцев закусывают водочку остренькой корейской морковкой наряду с русской квашенной белокочанной капустой. Но не один стол, будь то каждодневный или праздничный не обходится без кимчи. Стоит отметить, что кимчи - это общее название всех квашено-солено-маринованных закусок в корейском стиле, а не только капусты, как многие привыкли.
В кимчи любая корейская хозяйка превратит всё, на что упадет её взгляд: будь то овощи, рыба, кальмары, осьминоги, ракушки, тофу и так далее. Набак кимчи (зимние кимчи), кат кимчи (кимчи из листьев горчицы), ёльму кимчи (кимчи из молодого редиса), ои собаги (кимчи из огурцов), пха кимчи (кимчи из лука-порея). Это только то что пришло на ум сразу.
Все без исключения корейцы считают что кимчи способствует рассасыванию подкожного жира и жировых отложений. (Может по этому они все такие стройные?) Но это не просто слова, научно доказано, что кимчи восстанавливает нормальную работу кишечника, замедляет процесс старения, усиливает аппетит и помогает усвоить пищу (спросите гугл- он знает все) Еще кимчи очень полезен, в его состав входят ферментированные овощи, которые содержат большое количество микроэлементов, витаминов и клетчатки. Также эта закуска считается эффективным похмельным средством (проверено неоднократно), а острый домашний кимчи — прекрасное противопростудное средство. И так давайте же скорее приступим к рецепту сего чудо блюда! Замечу что рецепт упрощён дабы не мучать вас ожиданием снять первую пробу.
Ингредиенты
Пекинская капуста (кочан) 2 штуки�Соль 200 грамм�Вода кипяченая 2 литра�Перец красный (крупного помола или хлопьями) 250 грамм�Лук зеленый 8 перышков�Редис (дайкон) ½ штуки (можно заменить и на обычный редис 4-5 штучек)�Чеснок 2 головки�Имбирь примерно 5-7 см кусочек �Лук репчатый ½ штуки�Яблоко (средних размеров) ½ штуки�Груша (средних размеров) ½ штуки�Сахар 4 ст л�
Рецепт
1. Для начала необходимо промыть основной ингредиент под проточной водой.
2. После на разделочной доске с помощью ножа разрезаем пекинскую капусту на четыре части и отрезаем кочерыжку от каждого кусочка.
3. Теперь на разделочной доске нарезаем 1/4 часть каждого кочана капусты на небольшие кусочки, размером примерно 2,5 на 2,5 сантиметра. В принципе можно и не резать, а мариновать как есть. Но для простоты укладки в банки все таки советую ее порезать. В любом случае, вкус от этого не меняется.
4. Готовые нашинкованные кусочки выкладываем в глубокую миску (любую только не железную).
5. Наливаем воду в большую миску.
6. Добавляем туда соль, и с помощью ложки мешаем до полного растворения. Если на вкус вы почувствуете, что вода довольно соленая, не переживайте – острый перец впитает в себя соль.
7. После – выливаем соленую воду в миску с измельченной пекинской капустой. Вода должна равномерно покрывать капусту по всей поверхности.
8. При необходимости перемешайте кусочки. Чтобы солевой раствор хорошо пропитал всю капусту.
9. Оставляем капусту засаливаться примерно на 3-4 часа. Вообще, листья этого овоща очень нежные и хорошо впитывают в себя воду, так что не удивляйтесь если по истечению времени воды в миске почти не останется.
10. Пока капуста засаливается, беремся за другие компоненты. Для этого понадобится блендер. Измельчаем до однородной массы яблоко, грушу, сахар, чеснок, имбирь и репчатый лук. (можно конечно воспользоваться мелкой теркой. Процесс, конечно, не радует, но в итоге ингредиенты также приобретают форму кашицы)
11. Дальше по списку: натираем на крупной терке редьку.
12. Нарезаем зеленый лук наискосок. Кусочки должны получиться размером – примерно, по 6 сантиметров.
13. Начинаем процесс смешивания. В глубокую миску, в которой уже находится однородная масса из специей добавляем молотый красный перец, зеленый лук и редьку. Кто любит пищу более сладкую, тот может добавить еще одну ложку сахара.
14. И с помощью ложки все хорошо перемешиваем.
15. Выкладываем кусочки капусты на дуршлаг и промываем под проточной водой. Трех раз будет достаточно.
16. Затем хорошенько отжимаем капусту. (Советую это делать п перчатках; соль и красный перец не лучшее средство по уходу за кожей рук)
17. В глубокую миску с уже отжатой капустой выкладываем пасту и ложкой или рукам. хорошо все перемешиваем. Важно: ни в коем случае не пробуйте кимчи, пока он не промаринуется определенное время. Гадость еще та!
18. Оставляем мариноваться в прохладном месте при комнатной температуре, придавив чем нибудь сверху на двое суток.
19. После этого, раскладываем по баночкам и убираем в холодильник чтоб не скисла. Пробу снять не забываем.
Приятного аппетита!