Ирис "Детский" Рецепт 4.

47
рецептура ириса:
Молочная смесь 1144 гр
Масло сливочное 42 гр
Порошок какао 40 гр
Ароматизатор ирисовый 4 гр
рецептура молочной смеси на 1144 гр:Молоко сгущеное 318 гр
Сахарный песок 390 гр
Патока 207 гр
Ирис "Сливочный" Рецепт 4.48рецептура ириса:
Молоко сгущеное 149 др
Сахарный песок 405 гр
Патока 393 гр
Масло сливочное 97 гр
Желатиновая масса 69 гр
Ароматизатор ирисовый 2 гр
Ванилин 0,2 гр
рецептура желатиновой массы на 69 гр:
Желатин 186 гр
Декстрин 116 гр
Глицерин 20 гр
Патока 402 гр
_____________________________
Производство ириса состоит из: приготовления рецептурной смеси и приготовления ирисной массы.
Приготовления рецептурнойu смеси выполняется по-разному. При приготовлении с использованием цельного молока, его уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 74...76%. При этом сахар можно растворять в цельном молоке или добавлять в виде заранее приготовленного сахарного сиропа, уваренного до массовой доли сухих веществ 75...80%. Молоко вводят в процесс уваривания в 3-4 приема, чтобы избежать бурного вспенивания. В конце уваривания вводят подогретое до +60...65Ц и растопленное сливочное масло. Патоку добавляют в конце уваривания. Готовая рецептурная смесь имеет массовую долю сухих веществ 78...80%. При изготовлении смеси с использованием сгущеного молока, в емкость для уваривания заливают сахарный сироп, сгущеное молоко, подогретую патоку и растопленное сливочное масло. Патоку и масло можно ввести в конце уваривания. Сахарный сироп можно заменить сиропом сахаро-паточным, исключив из рецептуры патоку.
Ирисные массы получают увариванием рецептурной смеси при высоких температурах в течении 7...15 мин, что и влияет на цвет, вкус и аромат ириса.
Vallejo