ЗЕФИР ПЬЯНАЯ ВИШНЯ-ШОКОЛАД

Рецепт и фото: Маруся Манько
Вишневое пюре
⠀
300 г вишни
200 г запеченных яблок ‘Гренни Смит’
150 г сахара
7 г пектина
⠀
В сотейник поместить вишню и яблоки, добавить 100 г сахара и поставить на маленький огонь. Когда сахар полностью растворится, сделать средний огонь и довести до кипения, помешивая. Дать покипеть около 5-8 минут на небольшом огне.
Горячую смесь пробить блендером до полной гомогенизации и перетереть через сито по желанию.
Поставить пюре на небольшой огонь и, постоянно помешивая, дождиком всыпать 50 г сахара, смешанного с 7 г пектина. После повторного закипания, уваривать около 3-6 минут.
Остудить пюре до 30-35 °С.
⠀
⠀
Зефир «Пьяная вишня-Шоколад»
⠀
~500-550 г вишневого пюре
7-8 г альбумина
100 г воды
80 г вишневой наливки
10-12 г агара 1200
250 г сахара
150 г глюкозно-фруктозного сиропа
80-100 г темного шоколада
⠀
В чашу миксера поместить теплое пюре, добавить 7-8 г альбумина, тщательно перемешать и оставить на 15 минут, после чего поставить взбиваться на минимальную скорость.
В сотейник влить 100 г воды и 80 г вишневой наливки, всыпать агар. Увеличить скорость миксера.
Сотейник поставить на средний огонь и, все время помешивая, довести до кипения. Всыпать сахар, влить инвертный сироп и перемешать. Увеличить скорость миксера, если нужно.
Помешивая, довести сироп до кипения. Увеличить скорость миксера, если нужно. Проверить готовность сиропа "на ниточку".
Готовый сироп снять с огня, дать немного остыть. Увеличить скорость миксера и тонкой струйкой медленно влить сироп в чашу миксера. Увеличить скорость миксера, когда весь сироп оказался в чаше и взбивать еще 1-2 минуты.
Шоколад растопить и перелить в небольшой кондитерский мешок. Сделать маленький надрез и выдавить тонкими полосками по стенкам большого мешка.
Переложить зефирную массу в большой кондитерский мешок и отсадить зефир.
Оставшийся шоколад выдавить зигзагообразными движениями поверх отсаженного зефира.
Оставить для стабилизации на 10-48 часов, в зависимости от влажности самого зефира и влажности воздуха в помещении.
Готовый зефир слегка притрусить какао -порошком, если он немного липнет и соединить половинки.