Колбаса из оленины «Московская».

От Светлана Соколова
В классическом рецепте этой колбасы используется говядина, но очень хотелось попробовать сделать из дичи, тем более, что дикого мяса в доме в избытке. Колбасу все равно покупаем, так почему бы не попробовать сделать самой из продуктов, в качестве которых я уверена. Итак:
оленина (говядина) - 1,5 кг
сало - 500 г
соль нитритная- 20г
соль поваренная крупного помола - 20г
смесь приправ для колбасы «Московской» (перец чёрный, мускатный орех, декстроза) - 8 г
Охлаждённое мясо порубить на мясорубке с крупной решеткой, подмороженное сало порезать ножом на кусочки 0,5*05 см. Перемешать фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны. Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку (возможно набить и вручную, плотно укладывая фаршемассу рукой в оболочку, калибр которой должен быть не менее 55-60 мм). Я использовала коллагеновый оболочку диаметром 55 мм, нужное количество оболочки предварительно необходимо замочить в тёплой воде на 15 минут.
При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки). Концы перевязать, батоны проштриховать тонкой иглой, чтобы дать возможность заблудившемуся воздуху выйти. Если увидели завоздушину, в этом месте проткнуть иглой, и дать колбасе созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 градусов в холодильнике. Идеальный вариант- подвесить их на дверке холодильника. По истечении времени осадки, переходим к термообработке. Колбасу из холодильника положить при комнатной температуре для выравнивания её (температуры) внутри батона на 3 часа. Термообработка проводится в 3 этапа:
Колбасу кладём на решетку на средний уровень
*Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется и обсушится. В моей духовке минимальная t 80 градусов, поэтому я открыла дверку.
*Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 90град. Цельсия , включить обдув. 1 час
*Этап «Варка». Снизить температуру до 80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. 1,5 часа.
Общее время термообработки около 3,5 часов.
Примерно через час термообработки, колбаса приобрела красивый красноватый оттенок.
Можно подкоптить при t=35…45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы. Этот этап я опустила.
Дать колбасе остыть и убрать на сутки в холодильник. На мой вкус получилось соленовато, в следующий раз соль убавлю.