Как засолить грузди на зиму: холодным и горячим способом, топ-5 рецептов

Груздь — деликатесный засолочный гриб, он считается королем русской кухни. Засоленный холодным или горячим способом, груздь украсит любой праздничный стол, особенно новогодний. Такая закуска — это еще и диетическое блюдо, поскольку эти грибы содержат много белка. «Лента.ру» рассказывает о видах груздей, встречающихся в средней полосе России, а также приводит интересные авторские рецепты засолки груздей на зиму.
Грузди: что это за грибы
«Все виды груздей относятся к роду млечники (Lactarius) и входят в семейство сыроежковые (Russulaceae), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» кандидат биологических наук, миколог Иван Михальчик. — Почти у всех груздей млечный сок горький, а потому они считаются условно-съедобными грибами, то есть требуют особой кулинарной обработки».
И только груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к грибам первой категории, поскольку млечный сок у него не горький
Иван Михальчик
миколог
По словам эксперта, эти грибы собирают практически лишь в одной России: в Европе, где грузди тоже растут, они считаются ядовитыми. И напрасно, считает Михальчик: сходства с ядовитыми грибами грузди не имеют.
Грузди образуют микоризу, то есть особый симбиоз с хвойными и березой, поэтому искать их следует в березовых рощах и смешанных лесах. Также на присутствие груздей могут указать земляника, костяника и папоротник. В средней полосе России грузди в зависимости от вида растут чаще всего большими группами с начала июня по начало ноября.
Виды груздей: описание, где и когда собирать
Эксперты «Ленты.ру» назвали пять самых популярных для сбора и заготовки видов груздей, произрастающих в средней полосе России.
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
В народе этот гриб называют белым груздем. Гриб первой категории пищевой ценности, годится для всех видов кулинарной обработки — его можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать.
• Шляпка диаметром до 20 сантиметров, белая или желтоватая, выпуклая или воронковидная.
• Пластинки белые, редкие, прилипшие к ножке.
• Млечный сок сладкий.
• Ножка толстая, белая или сероватая, полая.
• Мякоть белая, с фруктовым запахом и сладковатым вкусом.
• Микориза с березой.
«Белый груздь любит жить в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — Увы, но сегодня этот вкусный гриб встречается нечасто. Зато если встретишь, то можно набрать сразу целую корзину. Белый груздь растет с июля по сентябрь».
Жареные грузди
В беседе с «Лентой.ру» су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут поделился классическим рецептом жареных груздей, напомнив, что использовать для готовки в этом случае нужно только настоящие грузди. Если пожарить другие виды груздей, блюдо будет горчить.
…
Подробнее https://7ooo.ru/group/2025/09/04/747-kak-zasolit-gruzdi-na-zimu-holodnym-i-goryachim-sposobom-top-5-receptov-grss-436318361.html