С древних времен чеснок использовался в качестве терапевтического средства для лечения различных патологий. Исследования показали, что чеснок, кроме всего прочего, проявляет сильные антиоксидантные свойства благодаря аллиину. Также было обнаружено, что аллиин влияет на иммунные реакции в крови. Аллиин - предшественник аллицина, который и придает чесноку характерный запах. Этот запах образуется когда мы разрезаем луковичку, то есть при контакте с воздухом. Это связано с окислением аллиина. Некоторые продукты этой реакции, прореагировав с аминокислотами (например, из кабачка, томата или самого чеснока, всё это может усиливаться кислотами, тем же уксусом), образуют весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов. Так что не стоит верить в чушь про ГМО китайского чеснока, про ионы меди, уж тем более не стоит верить про наличие яда в банке или продукте. Из этой истории есть несколько моралей: 1. Если хотите получить сильный аромат чеснока и минимальное образование синей окраски, то заранее разрежьте чеснок и оставьте его на воздухе. На протяжении 5 -6 часов. Чем мельче будут кусочки, тем больше ароматических веществ образуется. Тем меньше будет веществ, которые будут давать такую окраску. 2. Сорта очень сильно отличаются по содержанию активных веществ. Чем больше активных веществ, тем полезнее чеснок и тем сильнее проявляется синяя окраска. Поэтому окраска во время приготовления или консервации является хорошим маркером хорошего сорта. Это видно даже на фотографии. 3. если в присутствии какого-то продукта это окраска проявляется сильнее у одного и того же сорта, то это лишь означает, что этот продукт является хорошим источником свободных аминокислот. 4. Более активно эта реакция проходит при температуре +40...+80 °C в слабокислой среде. У меня на фото свежеразрезанным чесночком были посыпаны горячие кабачки. С пылу, с жару. Если бы мы дали им остыть, то окраска практически бы не образовалась. При этом такая окраска иногда образуется на холодных томатах. Это означает, что в томатах содержится много аминокислот, а кислота томатов хорошо ускоряет эту реакцию. 5. Чем лучше рос и вызрел чеснок, тем больше там активных веществ. Так что сильное проявление окраски указывает и на высокое качество зубков. Кстати, в южных регионах условия для созревания чеснока лучше. Именно поэтому чеснок из южных регионов Китая так активно синеет. 6. Активные вещества в чесноке образуются даже во время хранения головок. При низких температурах в районе + 1 + 5 эти вещества образуются весьма активно. А вот при хранении при комнатной температуре их количество может даже снижаться. Следовательно, чеснок лучше хранить в холодильнике. А вот свежесобранный чеснок практически никогда не синеет. 7. В моём случае для предотвращения посинения чеснока можно было его предварительно слегка обжарить в масле, сразу же при высокой температуре, чтобы ферменты, которые вызывают посинение, быстро разрушались. Но меня такой цвет совсем не смущает. 8. Посинеть или позеленеть чеснок может даже в сале. Чтобы этого не происходило, надо нашпиговать сало крупно нарезанными зубками и хранить его сразу же при низкой температуре. 9. В Украине существует традиция подавать нарезанный чеснок отдельно от других продуктов. Следует соблюдать это правило тем, кто не очень любит такой цвет чеснока. #садиогород