Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»: — Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня. Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках. Студень из говядины с мочеными яблоками Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский» 3 порции 4 л воды 1,3 кг говяжьей голени 500 г грудинки 150 г лука 100 г моркови 40 г стебля сельдерея 5 можжевеловых ягод 40 г зелени (укропа и петрушки) 150 г зеленых яблок 20 г горчицы 1 моченое яблоко 10 г клюквы 20 г тертого хрена Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов. Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл). Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму. Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем. Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом. Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания. Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком. Холодец из трех видов мяса

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1» Для холодца (на 1 кг): 75 г отварной свиной лопатки 75 г отварной говядины 75 г отварного куриного филе 900 мл мясного бульона 10 г отварной моркови 1-2 зуб. чеснока 30 г желатина Соль Статья по теме Шардоне, рислинг и хреновуха. Какие напитки подходят к холодцу и оливье Для желе (на 1 кг): 640 г хрена столового 25 г желатина 385 г сметаны Для подачи: Бородинский хлеб Чеснок Листья свеклы Зеленый лук Зелень Смесь 5 перцев Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком. Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь. Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания. Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду. Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см. Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев. #железаливноестудень