Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее! Белые грибы Подосиновики Подберёзовики Маслята Моховики Опята Толстушки Рядовки Лисички Зеленушки Козляки Рыжики Сыроежки Шампиньоны Свинушки Валуи

трубчатые грибыСортировка по видам и размерам

Замачивание и вымачивание- Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.- Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил. - Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.- Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка маслята

Процесс маринования грибовКак ведут себя грибы при варке- Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.- Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.- Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.- Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.- Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.- Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбратьдва способа маринования:Отваривание грибов в маринаде Отваривание грибов отдельно от маринадаПри непосредственном отваривании в маринадеПри добавлении маринада к уже отваренным грибамОтваривание в маринаде

Рецепт маринадаВода — 1 лСоль — 1-1.5 ст. ложкиСахар 0.5 -1 ст. ложкаУксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)Специи (набор по вкусу):Лавровый лист — 1-2 штЧеснок — 1-3 зубчикаГвоздика — 3 штПерец чёрный горошек — 4-5 штПерец душистый — 4-5 штХрен — 1 средний листУкроп — 1 зонтикГорчица семена — 0.5 ст. ложки

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену. - В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку». - Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде. После варки в течение выбранного времени грибы: - Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой - А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания. В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»

Маринование без варки в маринадеВремя варки разных грибов: Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минутЛисички, опята — 25-30 минутПодберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минутНожки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минутПримерный рецепт маринадаВода — 1 лСоль — 35-40 гСахар — 20 гУксусная эссенция — 1-1.5 ч ложкиЛавровый лист 2-3 штПерец душистый — 12 штГвоздика — 3 штКорица — 1.5 г (по желанию)

Если вы планируете хранить грибы долгоЕсли же грибы планируется выставить на стол зимой,как мариновать грибы по-старорусски

Опятам — особое вниманиеДлинноногие опята

Маринад для опятВода — 1 лСоль — 1 ст. ложкаСахар — 1 — 1.5 ст. ложкиУксус 9% — 9-10 ст. ложекПерец чёрный горошек — 5-6 штукЛавровый лист — 1-2 штукиГвоздика — 2-3 штЧеснок — по желанию — 2-3 зубчикаМускатный орех тёртый — по желанию

Хранение маринованных грибовсрок хранения рекомендуют ограничить одним годомпоявилась плесенькрышка на банке вздулась

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма - При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.- При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.- При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.- Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается- Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.- Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.- Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.- Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8...+10ºС) месте. И не дольше года.- Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

обязательно выполнятТатьяна, 7dach.ru #ВсёПроГрибы