Предыдущая публикация
Рецепты XIX века
Отправляясь в путешествие, не забудьте квашеную капусту и солонину — такой совет вам бы дали мореплаватели XIX века.Почему? Собрали некоторые рецепты флотских поваров, участвовавших в Первой антарктической экспедиции
Кулебяка
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)1,75 стакана молока
150 г масла
4-5 желтков
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
50 г дрожжей
Светлая гречка или рис
Сливочное постное масло
Соленая сёмга
1. Приготовить тесто. Раскатать его скалкой в виде длинной широкой полосы.
2. Приготовить кашу из светлой гречки, сдобрив постным маслом. Выложить кашу толстым слоем на тесто.
3. Поверх каши положить тонкие ломтики солёной сёмги.
4. Загнуть края теста сначала с длинных сторон и защипать, потом с узких сторон и защипать.
5. Выпекать на противне.
6. Готовый пирог смазать сливочным маслом
Кислая капуста
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)1. Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку. В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту. Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты. Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.
2. Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.
Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.
3. Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть: соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию); тминные или укропные семена; можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.
4. Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.
Не набивайте капусту туго.
5. Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
6. Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями. По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.
7. Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой. Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой. Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
8. Перед едой капусту необходимо промывать.
9. Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.
Щи с говяжьими голяшками
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)Говяжьи голяшки (свежие или солёно-копченые)
Говяжий окорок или лопатка (свежие или солёно-копченые)
Квашеная капуста
Лук
Сухари
Чёрный перец
Сметана
1. Нарежьте говядину небольшими кусками и поставьте вариться в кастрюле
2. Промойте квашеную капусту водой, отожмите. Поставьте вариться в отдельной кастрюле, добавив небольшой кусочек сливочного масла. Варите капусту, пока она не станет мягкой, затем откиньте на дуршлаг
3. Добавьте капусту, а также мелко нарезанный лук в кастрюлю с говядиной
4. Варите
5. Подавайте щи, заправив перцем и сметаной, выложив сверху сухари
Следующая публикация
Комментарии 1