Хлеб нарезать ломтиками и высушить (обжарить) в духовке (на среднем огне 40-50 минут). Вскипятить воду. Залить сухари горячей (80-90°С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 3-4 ч. Настой процедить. Сахар и дрожжи развести водой. В настой добавить сахар и дрожжи, предварительно разведенные водой. Поставить окрошечный квас в теплое место на 6-8 ч. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Если использовать квас без добавок, окрошка получается пресная, без специфичной для этого блюда остроты. Очень важно также квас для окрошки с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус. Чисто овощные окрошки перед подачей лучше заправить сметаной, а мясные и рыбные — растительным маслом.