ТОРТ ТРИ ШОКОЛАДА

Ингредиенты:
Для штройзеля:
- 20 г сливочного масла
- 20 г сахара
- 20 г миндальной муки (мелко молотого миндаля)
- 20 г пшеничной муки
- щепотка морской соли
Для шоколадного бисквита:
- 60 г яиц (одно большое)
- 18 г инвертного сахара (инверного сиропа)
- 30 г сахара
- 18 г миндальной муки
- 30 г пшеничной муки (мелко молотого миндаля)
- 6 г какао порошка
- 2 г разрыхлителя
- 30 г сливок 33% (я использовала сливки 20%)
- 35 г сливочного масла
- 16 г растопленного шоколада 61% (я использовала горький шоколад)
Для легкого ванильного мусса:
- 52 г молока
- 1 стручок ванили (использовала несколько капель ванильного экстракта)
- 6 г глюкозы (инвертного сиропа)
- 2 г желатина
- 75 г шоколада 35% (использовала белый шоколад)
- 8 г какао масла
- 104 г сливок 33-35% (отвешенной сметаны)
Для легкого мусса с молочным шоколадом:
- 50 г молока
- 100 г сливок 33-35% (отвешенной сметаны)
- 75 г шоколада 39% (использовала молочный шоколад)
- 2 г желатина
Для легкого мусса с горьким шоколадом:
- 82 г молока
- 162 г сливок 33-35% (отвешенной сметаны)
- 1 г желатина
- 82 г шоколада 61% (использовала горький шоколад)
Для зеркальной глазури:
- 80 г воды
- 240 г сахара
- 80 г какао порошка
- 160 г сливок (использовала 20%, но нужно 30-33%)
- 12 г желатина
***В оригинальном рецепте используется фирменный шоколад Valrhona, я использовала качественный белый, молочный и горький шоколад, торт все-равно получился потрясающе вкусным
***Форма диаметром 16 см.
Способ приготовления:
Легкий ванильный мусс:
Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды, оставляем набухнуть.
Молоко соединяем с глюкозой (инвертным сиропом), ванильную палочку разрезаем вдоль напополам, вынимаем семена, добавляем в молоко и доводим до кипения. Даем 3-4 мин. настояться, процеживаем.
Если использовать ванильный экстракт, то просто добавляем его в смесь молока и инверного сиропа и доводим до кипения.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в молоко, перемешиваем.
Шоколад вместе с какао маслом растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Тонкой струйкой вливаем молоко в смесь шоколада и масло какао, перемешиваем.
В конце добавляем жидкие холодные сливки.
Дальше возможны варианты:
1. Накрываем получившийся крем пленкой так, чтобы она полностью покрыла крем и отправляете в холодильник до полного застывания
или
2. Переливаем крем в силиконовые (желательно) формочки, нужного вам размера и формы (у меня это были полушария) и отправляем в морозилку.
Легкий мусс с молочным шоколадом:
Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды.
Молоко доводим до кипения. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем с молоко, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем молоко в растопленный шоколад, хорошо перемешиваем, остужаем. Взбиваем сливки/отвешенную сметану и аккуратно смешиваем обе массы.
Выливаем мусс в подготовленную форму 16 см и отправляем в морозилку.
Подготавливаем форму:
Кольцо (или разъемную форма 16 см без дна) прокладываем плотной пленкой (ацетатной/кондитерской) ставим на плоскую поверхность, покрытую пищевой пленкой (пленка должна прилегать плотно и без складок - это ведь будет верх нашего торта)) и отправляем в морозилку на 10-15 мин. для того, чтобы мусс, который мы будем выливать на дно, сразу схватился и не вытек по бокам.
Штройзель:
Духовку разогреваем до 160 С.
В комбайне (в чаше блендера) смешиваем сахар, миндальную муку (мелко молотый миндаль), пшеничную муку и соль. Добавляем, порезанное на кусочки, сливочное масло (холодное, но не замороженное) и, импульсными движениями, превращаем смесь в крошку (осторожно, не перебейте!).
Перекладываем крошку на противень, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком и отправляем в духовку на 10-15 мин. Крошка должна приобрести золотистый цвет.
Вынимаем из духовки, охлаждаем, духовку не выключаем, займемся бисквитом...
Шоколадный бисквит:
Просеиваем и соединяем все сухие ингредиенты: пшеничную муку, миндальную муку (мелко молотый миндаль), разрыхлитель, какао порошок. Яйца взбиваем с сахаром и инвертным сиропом в пышный светлый крем, на средней скорости 10-15 мин. Масса должна увеличится в 2-3 раза.
Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Добавляем в яичную смесь шоколад и жидкие холодные сливки, аккуратно перемешиваем. В конце вмешиваем сухие ингредиенты и перемешиваем аккуратно сверху вниз так, чтобы масса не опала. Переливаем тесто в форму 16 см. (лучше силиконовую), сверху посыпаем штройзелем, ранее запеченным и отправляем в духовку на 20 минут при 160 С.
Достаем из духовки, полностью остужаем.
Теперь возвращаемся к нашему ванильному муссу с белым шоколадом.
Если вы воспользовались первым вариантов, то перекладываем застывший мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем сверху на бисквит (прямо на штройзель) "башенки" (как будто вы отсаживаете профитроли), размером побольше и поменьше. Отравляем в морозилку до полного застывания, но не менее, чем на часа 4.
Вариант 2: отправляем бисквит со шройзелем в морозилку на 4 часа, не меньше.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Желатин замачиваем в 5 г холодной воды. Молоко доводим до кипения. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в молоко, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем молоко в растопленный шоколад, хорошо перемешиваем. Взбиваем сливки/отвешенную сметану и аккуратно смешиваем обе массы.
Сборка:
Достаем из морозилки форму с муссом из молочного шоколада.
Выливаем сверху весь мусс с горьким шоколадом.
Если вы воспользовались вариантом 1, то накрываем мусс бисквитом, "башенками" из белого мусса вниз, утопив его в муссе. Мусс даже проступит по краям бисквита.
Вариант 2: В муссе из горького шоколада "топим" "фигурки" из белого мусса, сверху накрываем бисквитов, штройзелем вниз.
Отправляем в морозилку до полного застывания и снова не менее, чем на часа 4.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.
Воду смешиваем с сахаром и, в кастрюльке с толстым дном, доводим до кипения, добавляем просеянный какао порошок, хорошо перемешиваем, варим на небольшом огне 1-2 мин.
Сливки доводим до кипения. Добавляем в сливки распущенный на водяной бане или в микроволновке, желатин. Смешиваем обе массы, хорошо перемешиваем, можно пробить блендером до полной однородности. Процеживаем, если образовались пузырьки. Остужаем до температуры 29-30*С. Можно ускорить процесс, если поместить кастрюльку с глазурью на миску со льдом.
Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку, ставим на решетку или перевернутую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для стекания глазури.
Равномерно обливаем торт глазурью, круговыми движениями от центра к краю. Даем глазури полностью стечь, ничем не разравниваем, можно лишь раз пройтись ножом, убрав лишнюю.
Снимаем торт с решетки/тарелки, убираем излишки, как бы подворачивая их под торт. Аккуратно перекладываем торт на тарелку и украшаем по желанию.
Я украсила перышками из темперированного белого, мол очного и черного шоколада.
Размораживаем торт в холодильнике 5-6 часов