Предыдущая публикация
§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§⚙🌾⚙🌾Мититеи, молдавские колбаски из мясного фарша🌾⚙🌾⚙§§§§§§§§§§§§§
Мититеи, молдавские колбаски из мясного фарша, имеют долгую историю, берущую свое начало, вероятно, в Османской империи или в Сербии под османским влиянием. А оттуда колбаски без оболочки были заимствованы румынской кухней и стали популярным румынским и молдавским блюдом. Разумеется, есть и легенда об изобретении мититеев: якобы в XIX веке в одной из таверн Бухареста закончились кишки, используемые в качестве оболочек для традиционных сосисок, и повар быстренько пожарил колбаски без оболочек. Однако доподлинно известно, что основной рецепт мити-теев, ставший классикой, был изобретен в начале 1900-х в бухарестском ресторане Carul cu Bere. Письменные источники донесли до нас это кули-нарное сокровище под названием «мититеи», или «мичи», которое пере-водится с румынского как «маленький, малыш». Разумеется, рецепты мититеев по-молдавски, как и по-румынски, сегодня в разных семьях свои. Кто-то делает фарш из говядины и свинины, кто-то добавляет в него молоко, но оригинальный рецепт «малышей» предусматривает исключи-тельно фарш из говядины, который разбавляется насыщенным костным бульоном. При отсутствии такого бульона в фарш дозволяется добавить газированной воды — и ничего другого! И очень важно, чтобы в нем было очень много ароматных специй и чеснока. А для пышности в него обяза-тельно добавляют пищевую соду, погашенную лимонным соком. Из всего разнообразия рецептов приготовления мититеев по-молдавски мы выбрали классический и предлагаем его вам.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙМякоть говядины (лопатка или огузок) 1 кг
Жир говяжий 150 г
Чеснок 1 зубчик(а)
Масло растительное рафинированное 2 ст.л.
Бульон говяжий 270 мл
Сода пищевая 1.5 ч.л.
Лимонный сок 2 ч.л.
Тимьян сушеный 1 ч.л.
Перец чёрный горошек 1 ч.л.
Перец душистый горошек 1 ч.л.
Бадьян 2 шт.
Семена кориандра 1 ч.л.
Зира семена 1 ч.л.
Соль 0.5 ст.л.
Для костного бульона:Говяжьи кости 500 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯШаг 1
Костный бульон сварите заблаговременно. Залейте кости примерно литром воды в кастрюле — так, чтобы они были покрыты, доведите до кипения, снимите пену и варите 5–6 часов на минимальном огне, пока больше половины жидкости не выпарится. Выньте кости, бульон процедите.
Шаг 2
Приготовьте смесь специй. Сложите горошины перца, кориандр, кумин и бадьян в кофемолку или блендер и измельчите в порошок. Перемешайте молотые специи с тимьяном и солью. Добавьте все это в миску с 270 мл бульона, перемешайте.
Шаг 3
Приготовьте чесночную пасту. Разделите головку чеснока на зубчики, очистите их, положите в чашу блендера. Добавьте щепотку крупной соли, ложку растительного масла и ложку бульона, измельчите в пасту. Переложите пасту в бульон со специями.
Шаг 4
Разрежьте говяжью мякоть и жир на небольшие кусочки, перемешайте и дважды пропустите через мясорубку: один раз с крупной решеткой, второй раз — с мелкой. Положите фарш в глубокую миску.
Шаг 5
Смешайте в маленькой чашке пищевую соду с лимонным соком. Добавьте в миску с бульонной смесью и хорошо перемешайте. Порциями влейте жидкость в говяжий фарш, каждый раз тщательно вымешивая его.
Шаг 6
Хорошо перемешав фарш, выбейте его. Для этого зачерпывайте большую порцию фарша из миски ладонью и с силой бросайте его обратно. Делай-те это на протяжении 7–10 минут: фарш для мититеев по-молдавски должен быть очень хорошо вымешан и выбит.
Шаг 7
Накройте миску пленкой и поставьте в холодильник как минимум на сутки. Этого требует классический рецепт, но те, кто торопится, утверждают, что если фарш настаивается всего полчаса, результат не особо отличается. За пару часов до начала жарки колбасок выньте фарш их холодильника, чтобы он согрелся до комнатной температуры.
Шаг 8
Мокрыми руками слепите из фарша колбаски длиной 10 см и толщиной 3 см. Можно сформировать их и при помощи полиэтиленового пакета, загрузив в него фарш и срезав уголок нужной величины. В идеале у вас должно получиться 20 колбасок весом примерно по 70 г.
Шаг 9
Смажьте мититеи растительным маслом и оставьте их полежать еще примерно на час. Жарьте мититеи на решетке над углями (в румынской и молдавской кухне у нее есть специальное название — гратар) или на гриле, трижды перевернув, до золотисто-коричневой корочки. Подавайте мититеи с капустным салатом и горчицей.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В домашних условиях мититеи по-молдавски можно жарить на сухой сковороде гриль, на довольно сильном огне. Другой способ, который практикуют молдавские хозяйки: сначала обжаривают колбаски со всех сторон на сковороде с маслом, затем перекладывают мититеи в сотейник, вливают немного воды и тушат под крышкой до готовности.
КСТАТИ
Согласно современному рецепту приготовления мититеев по-молдавски в состав фарша часто добавляют крахмал — чтобы колбаски лучше держали форму и были упругими. Вы можете добавить, если хотите, но класси-ческий рецепт этого не предусматривает. Достаточно хорошенько выбить фарш.
Следующая публикация
Нет комментариев