Для приготовления 6–8 порций нужно:
тушка молодой утки — 2–2,5 кг
соль каменная нейодированная — 300 г
сахар — 90 г
черный перец горошком — 2 ст. л.
душистый перец горошком — 1 ст. л.
свежий розмарин — 3 большие веточки
чеснок — 1 большая головка
вода фильтрованная — 3 л



Сделайте рассол для утки: раздавите зубчики чеснока (можно не очищать), сложите в воду вместе с солью и сахаром.

Добавьте помятые в руках веточки розмарина.

Обжарьте перец горшком на сухой сковороде без масла, 2 минуты, положите в рассол.

Доведите смесь почти до кипения и держите на слабом огне 10 минут, чтобы пряности отдали свой вкус жидкости.

Остудите рассол до 30–35 °С или просто до комнатной температуры.

Подготовьте утку к копчению: пинцетом удалите все остатки перьев, обожгите тушку, если нужно избавиться от перышек помельче.

Крупные куски жира удалите, используйте для других блюд.

Положите утку в рассол, прижмите тарелкой, сверху поставьте груз.

Утка должна быть полностью покрыта рассолом на несколько сантиметров.

Если жидкости не хватает, доварите рассол, используя только соль и сахар, из соотношения 100 г соли и 30 г сахара на 1 л воды и долейте.

Поставьте утку в рассоле в прохладное место на 48 часов.

Выньте утку из рассола, дайте ему стечь.

Оставьте утку в раковине, наполненной холодной водой, на 1 час.

Подвесьте утку за шею в месте, где есть сквозняк (или можно использовать вентилятор).

Вся жидкость должна стечь, а кожа полностью высохнуть.