Для приготовления 10 порций нужно:
220 г нута
1–1,2 кг мякоти баранины, грудинка или корейка
300 г курдючного жира
1 кг моркови
3 репчатые луковицы среднего размера
2–3 головки чеснока
1 кг длиннозерного, обработанного паром риса
100 г изюма кишмиш
250 мл рафинированного растительного масла
1,5 л питьевой воды + ещё для заливки
1 перец чили
1/2 ч. л. сахара
1,5 ч. л. зиры
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. барбариса
1 ч. л. свежемолотого черного перца
куркума, на кончике ножа
соль




Подготовьте нут для ташкентского плова на костре в казане. Для этого насыпьте его в кастрюлю и залейте большим количеством воды. Оставьте на 24 ч. Откиньте нут на дуршлаг и промойте проточной водой.

Мякоть баранины для плова нарежьте на 8–10 кусков. Отмерьте 100 г кур-дючного жира и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 5–6 см. Лук нарежьте полукольцами.

У головок чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Рис промойте 7–8 раз в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Залейте рис теплой водой (37 °C) и щедро посолите, оставьте на 1 час. Кишмиш залейте небольшим количеством горячей воды.

Приготовьте зирвак для плова. Разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Опустите в казан жир, нарезанный кубиками, и большой кусок жира. Жарьте до золотистого цвета. Мелкие кубики жира не перемешивайте. Большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Выложите большой кусок жира шумовкой на тарелку.

В казан с кипящим жиром положите баранину и обжаривайте до выпаривания жидкости и золотистой корочки на кусочках. Затем добавьте лук и жарьте до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо с луком, сверху распределите морковь.

На этапе приготовления плова «первая вода» влейте в казан 1,25 л горя-чей питьевой воды. Прижмите шумовкой морковь и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте сахар и все специи, растерев зиру пальцами.

Выложите на морковь нут и разровняйте. Тушите без крышки 40–60 мин. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите.

Погрузите в зирвак обжаренный кусок жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится, чтобы на зирвак можно было спокойно уложить слой риса. В конце сильно посолите (больше, чем надо).

Слейте с риса для плова всю воду. Выложите рис на зирвак и разровняй-те. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою. Добавьте её столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите.

Увеличьте огонь костра до максимума. Зирвак и вода должны равномерно закипеть и дать мощный пар, который обработает рис. Тогда он «возьмет» жидкости столько, сколько нужно. Вода должна выпариться до слоя зирвака.

«Закройте» плов. Сначала попробуйте рис: он должен быть суховатым, но почти готовым (внутренняя часть не хрустит). Аккуратно, шумовкой соберите рис полушаром от стенок к центру. Посыпьте кишмишем, сверху воткните перец чили. Тонкой палочкой проделайте несколько отверстий до дна казана.

Влейте в отверстия по чайной ложке горячей воды. Разровняйте поверхность. Плотно закройте казан с пловом крышкой и уменьшите огонь до минимума. Готовьте 30 мин. Курдючный жир извлеките вместе с мякотью баранины. Мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир — тонкими пластинами.

На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Сверху распределите мясо. По краю блюда прямо на ташкентский плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец. Подавайте.