Для приготовления 10 порций нужно:
1 целая курица, примерно 1,7 кг
1 кг длиннозерного, обработанного паром риса
1 кг моркови
2 луковицы
2 айвы
300–400 мл растительного масла
2 головки чеснока
1 стручок жгучего перца
40–50 г изюма
зира, зерна кинзы, паприка, барбарис, черный перец горошком, куркума
соль




Подготовьте курицу для плова на костре в казане. Для этого тушку разде-лайте на 9–10 кусков. Срежьте ножки с бедрышками. Разделите их на бедро и ножку по суставу. Отделите крылья и шею, используйте их для других блюд, например, для бульона. Тушку разрежьте на куски, где есть и мякоть, и косточки.

Морковь для плова в казане очистите, разрежьте на ломтики толщиной 5 мм. Пластины нарежьте соломкой, лук — полукольцами.

Айву для плова на костре разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. В сезон, когда айвы нет, можно использовать ароматные твердые и сочные яблоки, крупную твердую сливу или даже груши, твердые и сочные.

Чеснок зачистите от верхнего слоя шелухи и отрежьте корневище: головка должна остаться целой.

Пустой казан разогрейте на костре. Разогрейте масло до появления дым-ка. Отправьте в казан лук и обжаривайте его, периодически помешивая, до тех пор, пока лук не станет золотистым. К луку добавьте куски курицы и, вновь помешивая, обжаривайте, пока курица не зарумянится. В процессе обжарки добавьте 1 ч. л. соли.

На мясо и лук выложите морковь. Готовьте 3 мин. Влейте в казан 1 л питьевой воды. Добавьте часть подготовленных специй, кроме куркумы. 1 ч. л. соли уже была, добавьте ещё 4. То, что сейчас варится в казане на костре, — основа плова, которая называется «зирвак». Как только вода под морковью закипела, уменьшите огонь так, чтобы происходило слабое кипение. Готовьте 20 мин.

Промойте рис для плова. Переложите его в большую чашку. Многократно вливайте в него холодную воду, перемешивайте рис в воде рукой и сливайте воду. Повторяйте процедуру, пока вода не станет прозрачной.

Залейте рис водой и отставьте до использования.

Вернитесь к казану на костре. Раздвиньте слой моркови в зирваке и погрузите в него головки чеснока и стручок перца. Добавьте оставшиеся специи, кроме куркумы. Всыпьте промытый изюм. И вновь томите зирвак 30 мин. на слабом огне.

Всыпьте куркуму. Вскипятите в чайнике воду. Уложите на зирвак ломтики айвы (или ее замены) срезом вниз. Слейте с риса воду и выложите на зирвак. Разровняйте рис. Увеличьте огонь до максимума. Влейте в казан горячую кипяченую воду, чтобы она едва покрывала верхний слой риса.

Зирвак на сильном огне костра закипит, и вода будет испаряться, проходя сквозь рис. Если рис обрабатывается неравномерно, следует перемешать слои риса от стенок к центру, где пар исходит сильнее. Как только вода выкипит так, что окажется на уровне зирвака, закройте плов. Чтобы проверить уровень воды, отодвиньте слой риса от стенки. Соберите слой риса полушаром. Присыпьте рис растертой зирой. Закройте казан плотной крышкой. Убавьте огонь под казаном до самого минимума. В таком режиме держите плов 30 мин.

Откройте плов в казане. Отодвиньте слой риса и начинайте перемешивать плов снизу вверх. Попутно извлекайте в подготовленную тарелку куски мяса, перец, айву и головки чеснока. Чеснок очистите от шелухи.

Перемешивая рис, встряхивайте его, чтобы придать рассыпчатости. На большое блюдо выложите горкой рис. По кругу разложите айву. Сверху водрузите мясо, в промежутках очищенные дольки чеснока. Образцовый плов с курицей, приготовленный на костре в казане, готов!