Для приготовления 8–10 порций солянки нужно:
1 большой сырой говяжий язык
4 л питьевой воды
2 говяжьи почки общим весом не более 1 кг
1 ст. л. уксуса столового, 9%
1 большая луковица
3–4 солёных огурца
300 г говяжьей вырезки
2 ст. л. томатной пасты или густого томатного соуса
1 ст. л. мелких каперсов, без соли
1 горсть оливок, фаршированных лимоном
1 лимон
листики 3–4 веточек петрушки
пищевая сода для работы с почками
растительное масло для жарки
жирная сметана для подачи
соль




Накануне приготовления сборной солянки отварите язык. Для этого залейте его холодной водой, доведите до кипения. Воду слейте. Залейте в кастрюлю 4 л холодной воды и варите 1,5–2 ч, в зависимости от размера языка. Готовый язык выньте из бульона, сразу же опустите в ледяную воду на 30 сек., чулком снимите кожу.

Бульон остудите, снимите с поверхности жир и сохраните.

У почек удалите плёнки и протоки, тщательно вырежьте жир. Надсеките поверхность почек крест-накрест, нарежьте кубиками, засыпьте содой и оставьте на 20 мин. Промойте. Залейте уксусом, обильно посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 40 мин. Промойте и обсушите. ИЛИ после «надрезать крест-накрест» натрите почки питьевой содой, залейте столовым уксусом, после окончания пенообразования хорошенько промойте и отварите 10 минут, после чего нарежьте и положите в солянку.

Лук измельчите. Огурцы очистите от кожицы и, если семена крупные и жёсткие, удалите их.

Говядину нарежьте, как почки. Разогрейте в сковороде половину сохра-нённого жира от языка, подрумяньте небольшими порциями говядину и почки, по 2–3 мин. каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку. Если жира будет мало, добавьте немного растительного масла.

В оставшийся в сковороде жир положите лук и обжарьте до золотистого цвета, 7–10 мин. Добавьте огурцы и всё мясо. Перемешайте, влейте 200 мл горячего бульона, накройте крышкой и тушите 10 мин. Посолите, если нужно.

Добавьте томатный соус, доведите до кипения. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавьте нарезанный ломтиками язык. Варите 10 мин., снимите с огня. Добавьте каперсы и оливки, дайте настояться 20 мин.

Подавайте солянку с нарезанным лимоном, петрушкой и сметаной.